Ø 完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小 于阈值的物质也是无味的 Ø 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也 越快， Ø 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大 的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一 般
Ø 完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小 于阈值的物质也是无味的 Ø 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也 越快， Ø 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大 的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一 般
Ø 一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产 生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于 或小于此温度都将变得迟钝。 Ø 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。 v 2 5 ℃ ： 蔗 糖 0 . 1 % ， 食 盐 0 . 0 5 % ， 柠 檬 酸 0.0025%，硫酸奎宁0.0001% v 0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%， 硫酸奎宁0.0003%
Ø 一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产 生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于 或小于此温度都将变得迟钝。 Ø 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。 v 2 5 ℃ ： 蔗 糖 0 . 1 % ， 食 盐 0 . 0 5 % ， 柠 檬 酸 0.0025%，硫酸奎宁0.0001% v 0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%， 硫酸奎宁0.0003%
舌尖 舌边 舌 根 v 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 v 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 v 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 v 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005
舌尖 舌边 舌 根 v 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 v 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 v 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 v 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005
Ø 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时， 会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称 为味觉的相互作用。 Ø 味的对比现象 Ø 味的相乘作用 Ø 味的消杀作用 Ø 味的变调作用 Ø 味的疲劳作用
Ø 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时， 会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称 为味觉的相互作用。 Ø 味的对比现象 Ø 味的相乘作用 Ø 味的消杀作用 Ø 味的变调作用 Ø 味的疲劳作用
v 指两种或两种以上的呈味物质，适当调 配，可使某中呈味物质的味觉更加突出 的现象。 v 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠， 会使蔗糖的甜味更加突出， v 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味 更加突出， v 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出
v 指两种或两种以上的呈味物质，适当调 配，可使某中呈味物质的味觉更加突出 的现象。 v 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠， 会使蔗糖的甜味更加突出， v 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味 更加突出， v 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出