蚕豆豆荚形似老熟的蚕，故名蚕豆。蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6一磷酸萄萄糖的竞争 性抑制物，是引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）的主要因素之 。中毒一般在春夏之际吃 青蚕豆时常有发生。症状有血尿 乏力、眩军 胃肠素乱及尿胆素挂温增加，严重者出现 疽、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5-24h后即可发病，如吸入其花粉， 则发作更快。 少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6一磷酸葡萄糖脱氢碑，因而其还原型 的谷甘肤的含量也很低，在巢碱试侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状 其预防方法是，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮 熟后食用。 3.生豆浆 一般用大豆制成的豆浆亦称豆乳，不仅营养丰富，且易消化吸收，是老幼皆宜的饮料， 由于大豆中含有的有毒成分，如饮用未者熟的豆浆，亦可引起中毒。当然，在一般的情况下 没有人饮用生豆浆 ,但是，有些人在煮豆浆时 当80℃左右， 皂素受热膨胀，形成泡沫上 浮，造成“假沸 现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的 豆浆也会引起中毒。通常在食用0.5-h后即可发病，主要为胃肠炎症状。 在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到 破坏，然后再用小火煮IOmn,彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可 以在93℃加热30-75min,121C5-10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质 此外 ,近年来 我国农村有些作坊采用 生产工艺用大豆制油 生的豆粕（饼）中的胰蛋白酶抑制物未完全被破坏。据李德富等(1989)报道，在颗粒型雏 鸭料中加入生豆粕，试验组雏鸭于第2d即发病，第5d发病率30%，第10d达80%，主要 症状为腹泻、食欲废绝、啄变色、生长停滞，4-5d后开始死亡 作物的品人米萄合的主要来。它们不含有毒成分，可安全食用 禾本科粮食 禾本科作物，如玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中月 含的毒性较大。如在放牧或采集青饲料时未注意，使家畜食用，则造成家畜中毒。其临床特 征为意识扰乱、肌肉局部麻痹和呼吸困难等症状。薯类也是重要的粮食作物之一，其中也含 某些右种类 常常引起中毒的粮食作物有： 1. 木箸为直立亚灌木。块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源，鲜叶和嫩茎可作， 料，热带地区普遍种植，我国南方也有栽培。有的地方以木薯作粮食。但木薯的全株各部位， 如根、茎、叶中都含有有毒物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可食用。 引起木剪中毒的主要右毒物质是亚麻仁苦式，如食生的或未东分者孰的术警或者木奠的 汤，均可中毒。这是由于亚麻仁苦武经共存于木薯中的亚麻仁苦酶或胃酸水解，产生游 的氢氰酸所致。对中枢神经系统先兴奋后抑制：木薯中毒出现症状较慢，这可能与木薯所含 的氯式的水解作用不能在强酸性的胃中进行，而在消化道内水解和吸收需要一定的过程和时 间 木尊中氯式的含量因其种类、环境、栽培条件和采收委季节等的不同而差异很大，所以 中表致死品相不 一般食用150-300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃 肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、 缺氧 休克或呼吸循环衰弱而死亡。 在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氯甙，如将生木薯水浸6d,可除去0%以上 的氯武，再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法（去皮、切片
蚕豆豆荚形似老熟的蚕，故名蚕豆。蚕豆种子含有巢菜碱甙，是 6－磷酸葡萄糖的竞争 性抑制物，是引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）的主要因素之一。中毒一般在春夏之际吃 青蚕豆时常有发生。症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄 疽、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后 5-24h 后即可发病，如吸入其花粉， 则发作更快。 少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏 6－磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型 的谷胧甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。 其预防方法是，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮 熟后食用。 3.生豆浆 一般用大豆制成的豆浆亦称豆乳，不仅营养丰富，且易消化吸收，是老幼皆宜的饮料， 由于大豆中含有的有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，亦可引起中毒。当然，在一般的情况下， 没有人饮用生豆浆。但是，有些人在煮豆浆时，当 80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上 浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的 豆浆也会引起中毒。通常在食用 0.5-lh 后即可发病，主要为胃肠炎症状。 在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至 100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到 破坏，然后再用小火煮 1Omin ,彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可 以在 93℃加热 30-75min，121℃5-l0min 或 121℃喷雾干燥 30min 有效地消除有毒物质。 此外，近年来，我国农村有些作坊采用“冷榨”或“溶浸法”生产工艺用大豆制油，产 生的豆粕（饼）中的胰蛋白酶抑制物未完全被破坏。据李德富等（1989)报道，在颗粒型雏 鸭料中加入生豆粕，试验组雏鸭于第 2d 即发病，第 5d 发病率 30％，第 10d 达 80％，主要 症状为腹泻、食欲废绝、啄变色、生长停滞，4-5d 后开始死亡。 （二）粮食作物 禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源，它们不含有毒成分，可安全食用。但是 禾本科作物，如玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所 含的毒性较大。如在放牧或采集青饲料时未注意，使家畜食用，则造成家畜中毒。其临床特 征为意识扰乱、肌肉局部麻痹和呼吸困难等症状。薯类也是重要的粮食作物之一，其中也含 有某些有毒种类。 常常引起中毒的粮食作物有： 1.木薯 木薯为直立亚灌木。块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源，鲜叶和嫩茎可作饲 料，热带地区普遍种植，我国南方也有栽培。有的地方以木薯作粮食。但木薯的全株各部位， 如根、茎、叶中都含有有毒物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可食用。 引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，如食生的或未充分煮熟的木薯或煮木薯的 汤，均可中毒。这是由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离 的氢氰酸所致。对中枢神经系统先兴奋后抑制；木薯中毒出现症状较慢，这可能与木薯所含 的氰甙的水解作用不能在强酸性的胃中进行，而在消化道内水解和吸收需要一定的过程和时 间。 木薯中氰甙的含量因其种类、环境、栽培条件和采收季节等的不同而差异很大，所以， 中毒致死量很不一致。一般食用 150-300g 生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃 肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、 休克或呼吸循环衰弱而死亡。 在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸 6d，可除去 70％以上 的氰甙，再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法（去皮、切片
浸水3-6d,沥干、晒干)，熟薯水浸法（去皮、切片、浸水48h、沥干、蒸熟）。除严格禁止 生食木薯外，还应注意，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。否则， 都会有中毒的危险 2.发芽马铃 马铃要为草本植物，在温带地区广泛栽培，地下茎块状，块茎供食用。 马铃奠的致毒成分为茄贼，又称为马铃奠谁素，是一种弱碱性的试生物碱，又名龙蓉式」 它不是单一的成分，经层析法可分出六种生物碱，其中主要为a一茄碱。马铃薯全株都含有 马铃薯毒素，但在各部位的含量不同， 熟马 含量极微 005%~0.01% 一般不 起中毒，但在 马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高 可见，其嫩芽部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍。此外，在未成熟的 绿色马铃薯中和因储存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，其有毒物质的含量都较高。当食入 0.2-0.4g茄碱时即可发生中毒。 般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至1内发病，首先是咽喉部痉痒和烧灼感、头晕 并有恶心 腹泻等症状 重者有耳鸣 昏迷、瞳孔散大 、脉搏细弱、全身 搐、因呼吸麻痹而致死。这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统 溶解红细胞等作用所致。 家畜中毒多因食发芽的块茎和茎叶所致，牛、马、羊、猪等家畜都可因茄碱中毒表现不 同症状，甚至猪食用煮过发芽马铃薯的水后也可引起中毒。 应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。 如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30-60mn,烹调时加些醋，以破坏残余的毒 素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄咤（茄次碱）和一些糖。 3.荞麦花 茶者是裹科植物中的一个属。在我国广泛栽培。虽然产量低，但生长期短，也是灾年价 为改种措施的一种极好粮食作物，而且荞麦还有药用价值。但是，荞麦也可引起中毒。 荞麦中的毒素需要通过与光的结合才产生可观察到的病理学变化。1987年 次证明食入荞麦可发生光敏反应。他指出，绵羊和牛采食荞麦后受阳光照射，在皮肽上出现 病状。现己知，养麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即养麦素和原荞麦素。二者均以 糖武的形式存在。经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素 当食用荞麦苗时，将混入的荞麦花食入，即可引起中毒 一般45d后，面部右烧的感 颜面潮红并出现 粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感， 尤以早晚为 重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿 皮肽碑溃。病程持续约23周。一般无死亡，羟者数日可自愈。 蔬菜是人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日膳食中的必需品。如食用不 当，也可引起中持。 1青菜亚硝酸盐 青菜（特别是小白菜、菠菜等叶菜类蔬菜）和一些野菜（如荠菜、灰菜）以及水中都含 有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原为亚硝 酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食后即可引起中毒。一般可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 的途径分为食用前和食用后两个阶段。食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个：青 菜腐烂变质： 热的菜存放过久：腌制不久的腌 菜。此外，用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜 或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物中，亚硝酸盐的含量都较高。 其次是食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸 盐还原为亚硝酸盐
浸水 3-6d，沥干、晒干），熟薯水浸法（去皮、切片、浸水 48h、沥干、蒸熟）。除严格禁止 生食木薯外，还应注意，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。否则， 都会有中毒的危险。 2.发芽马铃薯 马铃薯为草本植物，在温带地区广泛栽培，地下茎块状，块茎供食用。 马铃薯的致毒成分为茄碱，又称为马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙， 它不是单一的成分，经层析法可分出六种生物碱，其中主要为 a－茄碱。马铃薯全株都含有 马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微(0.005％～0.01％），一般不引 起中毒，但在马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高。 可见，其嫩芽部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍。此外，在未成熟的 绿色马铃薯中和因储存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，其有毒物质的含量都较高。当食入 0.2-0.4g 茄碱时即可发生中毒。 一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至 10h 内发病，首先是咽喉部痉痒和烧灼感、头晕， 并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽 搐、因呼吸麻痹而致死。这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、 溶解红细胞等作用所致。 家畜中毒多因食发芽的块茎和茎叶所致，牛、马、羊、猪等家畜都可因茄碱中毒表现不 同症状，甚至猪食用煮过发芽马铃薯的水后也可引起中毒。 应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。 如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸 30-60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒 素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄咤（茄次碱）和一些糖。 3.荞麦花 荞麦是寥科植物中的一个属。在我国广泛栽培。虽然产量低，但生长期短，也是灾年作 为改种措施的一种极好粮食作物，而且荞麦还有药用价值。但是，荞麦也可引起中毒。 荞麦中的毒素需要通过与光的结合才产生可观察到的病理学变化。1987 年 Wedding 首 次证明食入荞麦可发生光敏反应。他指出，绵羊和牛采食荞麦后受阳光照射，在皮肽上出现 病状。现已知，荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。二者均以 糖甙的形式存在。经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素。 当食用荞麦苗时，将混入的荞麦花食入，即可引起中毒，一般 4-5d 后，面部有烧灼感， 颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早晚为 重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、 皮肽碑溃。病程持续约 2-3 周。一般无死亡，羟者数日可自愈。 （三）蔬菜 蔬菜是人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日膳食中的必需品。如食用不 当，也可引起中毒。 1.青菜亚硝酸盐 青菜（特别是小白菜、菠菜等叶菜类蔬菜）和一些野菜（如荠菜、灰菜）以及水中都含 有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原为亚硝 酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食后即可引起中毒。一般可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 的途径分为食用前和食用后两个阶段。食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个：青 菜腐烂变质；煮熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜。此外，用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜 或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物中，亚硝酸盐的含量都较高。 其次是食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸 盐还原为亚硝酸盐