第二篇 乳与乳制品 第二章 乳的成份及性质 第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
第二篇 乳与乳制品 第二章 乳的成份及性质 第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
第一节 乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 三、乳中化学成分的性质
第一节 乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 三、乳中化学成分的性质
一、乳的组成 ◼ 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白 色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、 脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、 酶类、气体等。 ◼ 乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂， 其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无 机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复 杂的分散体系
一、乳的组成 ◼ 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白 色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、 脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、 酶类、气体等。 ◼ 乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂， 其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无 机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复 杂的分散体系
一、乳的组成 ◼ 正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的，但也受牛乳的品种、个体、 地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲 料、季节、环境、温度及健康状态等 因素影响而有差异 ◼ 其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋 白质，乳糖及灰分则比较稳定
一、乳的组成 ◼ 正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的，但也受牛乳的品种、个体、 地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲 料、季节、环境、温度及健康状态等 因素影响而有差异 ◼ 其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋 白质，乳糖及灰分则比较稳定
表2.1 牛乳主要化学成分及含量 成份 水分 总乳固 体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围 （%） 85.5~ 89.5 10.5~14 .5 2.5~ 6.0 2.9~ 5.0 3.6~ 5.5 0.6~ 0.9 平均值 （%） 87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8
表2.1 牛乳主要化学成分及含量 成份 水分 总乳固 体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围 （%） 85.5~ 89.5 10.5~14 .5 2.5~ 6.0 2.9~ 5.0 3.6~ 5.5 0.6~ 0.9 平均值 （%） 87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8