第一篇 肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 ➢ 第一节 肉的形态结构 ➢ 第二节 肉的化学组成及性质 ➢ 第三节 肉的物理性质 ➢ 第四节 肉的成熟 ➢ 第五节 肉的变质 ➢ 第六节 肉的新鲜度检验
第一篇 肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 ➢ 第一节 肉的形态结构 ➢ 第二节 肉的化学组成及性质 ➢ 第三节 肉的物理性质 ➢ 第四节 肉的成熟 ➢ 第五节 肉的变质 ➢ 第六节 肉的新鲜度检验
◼ 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。 ◼ 从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。 第一节 肉的形态结构
◼ 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。 ◼ 从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。 第一节 肉的形态结构
◼ 肉(胴体)主要是由四大部分构成: ◼ 肌肉组(50%~60%) ◼ 脂肪组织(15%~45%) ◼ 结缔组织(9%~13%) ◼ 骨组织(5%~20%) 第一节 肉的形态结构
◼ 肉(胴体)主要是由四大部分构成: ◼ 肌肉组(50%~60%) ◼ 脂肪组织(15%~45%) ◼ 结缔组织(9%~13%) ◼ 骨组织(5%~20%) 第一节 肉的形态结构
一、 肌肉组织 肌肉组织主要有两种： •一种是平滑肌，存在于内脏器官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； •一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的30～40%
一、 肌肉组织 肌肉组织主要有两种： •一种是平滑肌，存在于内脏器官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； •一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的30～40%
一、 肌肉组织 •横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～ 150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌 束。 •肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒 状，长度由数毫米到12厘米，直径只有 10～100微米。 •每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成，它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹
一、 肌肉组织 •横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～ 150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌 束。 •肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒 状，长度由数毫米到12厘米，直径只有 10～100微米。 •每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成，它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹