第一篇 肉与肉制品 第六章 腌腊肉制品 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 第二节 腌腊肉制品的加工
第一篇 肉与肉制品 第六章 腌腊肉制品 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 第二节 腌腊肉制品的加工
第一节 腌腊肉制品的概念和品种 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原 理基本相同。其加工的主要工艺为腌 制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工 艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点
第一节 腌腊肉制品的概念和品种 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原 理基本相同。其加工的主要工艺为腌 制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工 艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点
(一) 色泽的形成 (二) 风味的形成 •一般认为这种风味是在组织酶、微生物 产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和 脂肪变化成的络合物形成的。 •在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。 随着这些物质含量的增加,风味也有所改 善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气 味部分地有别于非腌肉
(一) 色泽的形成 (二) 风味的形成 •一般认为这种风味是在组织酶、微生物 产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和 脂肪变化成的络合物形成的。 •在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。 随着这些物质含量的增加,风味也有所改 善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气 味部分地有别于非腌肉
(三) 保藏性及安全性 (1)在腌制和风干成熟过程中，已 脱去大部分水分。 (2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起 到抑菌作用
(三) 保藏性及安全性 (1)在腌制和风干成熟过程中，已 脱去大部分水分。 (2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起 到抑菌作用
四、腌制方法 (一) 干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉 等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上 海地区5-10kg的连片咸肉腌制30 d (二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水 卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优 点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后 可重复使用。缺点是含水量高, (三) 混合腌制法
四、腌制方法 (一) 干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉 等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上 海地区5-10kg的连片咸肉腌制30 d (二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水 卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优 点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后 可重复使用。缺点是含水量高, (三) 混合腌制法