第一节 酱卤制品 第二节 发酵肉制品 第十章 其他肉制品
第一节 酱卤制品 第二节 发酵肉制品 第十章 其他肉制品
第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法
第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法
一、酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二) 糟肉类及特点 (三) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 可划分为五类:
一、酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二) 糟肉类及特点 (三) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 可划分为五类:
1. 酱制 • 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了 较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 • 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都 呈深红色,所以又称红烧制品。 • 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁 香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这 2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品 具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜 人,口味咸中有甜
1. 酱制 • 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了 较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 • 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都 呈深红色,所以又称红烧制品。 • 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁 香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这 2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品 具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜 人,口味咸中有甜
3. 蜜汁制品：有两种： •一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米 水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 •二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经 过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、 小排、肋排等)。 •蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜 香可口,蜜汁甜蜜浓稠
3. 蜜汁制品：有两种： •一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米 水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 •二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经 过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、 小排、肋排等)。 •蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜 香可口,蜜汁甜蜜浓稠