二、乳的分散体系 ◼ 牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其 中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶 液，而乳糖、无机物等以真溶液的形 式存在。 ◼ 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在 乳中，球的直径平均3μm左右，可以 在显微镜下明显地看到，所以牛乳中 的脂肪球即为乳浊液的分散质
二、乳的分散体系 ◼ 牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其 中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶 液，而乳糖、无机物等以真溶液的形 式存在。 ◼ 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在 乳中，球的直径平均3μm左右，可以 在显微镜下明显地看到，所以牛乳中 的脂肪球即为乳浊液的分散质
二、乳的分散体系 ◼ 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小 大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球 蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳 胶体状态分散。 ◼ 凡直径在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚 磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。 ◼ 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸 盐以分子或离子形式存在于乳中
二、乳的分散体系 ◼ 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小 大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球 蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳 胶体状态分散。 ◼ 凡直径在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚 磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。 ◼ 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸 盐以分子或离子形式存在于乳中
表2.2 牛乳的物理性状 成份 平均含量（%） 油／水型 乳浊液 胶体溶液 真溶液 水分 87 脂肪 4.0 × 乳糖 3.5 × 蛋白质 4.7 × 灰分 0.8 ×
表2.2 牛乳的物理性状 成份 平均含量（%） 油／水型 乳浊液 胶体溶液 真溶液 水分 87 脂肪 4.0 × 乳糖 3.5 × 蛋白质 4.7 × 灰分 0.8 ×
三、乳中化学成分的性质 ㈠ 乳脂肪 ㈡ 乳蛋白质 ㈢ 乳糖 ㈣ 乳中的无机物 ㈤ 乳中的维生素 ㈥ 乳中的酶类 ㈦ 乳中的其他成分
三、乳中化学成分的性质 ㈠ 乳脂肪 ㈡ 乳蛋白质 ㈢ 乳糖 ㈣ 乳中的无机物 ㈤ 乳中的维生素 ㈥ 乳中的酶类 ㈦ 乳中的其他成分
㈠ 乳脂肪 1. 脂肪球及脂肪球膜 2. 乳脂肪的化学组成
㈠ 乳脂肪 1. 脂肪球及脂肪球膜 2. 乳脂肪的化学组成