第三篇 蛋与蛋制品 第六章 腌制蛋 第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工 糟蛋 变蛋 咸蛋
第三篇 蛋与蛋制品 第六章 腌制蛋 第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工 糟蛋 变蛋 咸蛋
第一节 鲜蛋的选剔与分档 一、照蛋 ➢ 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔， 一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅 用于加工咸蛋。 ➢ 一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外， 其他季节都可加工； ➢ 二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加 工变蛋; ➢ 三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋
第一节 鲜蛋的选剔与分档 一、照蛋 ➢ 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔， 一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅 用于加工咸蛋。 ➢ 一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外， 其他季节都可加工； ➢ 二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加 工变蛋; ➢ 三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋
第一节 鲜蛋的选剔与分档 二、敲蛋 ➢ 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法， 辨别质量。 ➢ 经过敲蛋之后，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用 于加工再制蛋。 三、分档 ➢ 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。 ➢ 分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一 致的蛋拣出，这样可提高拣选速度。 ➢ 按重量及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出 口两种
第一节 鲜蛋的选剔与分档 二、敲蛋 ➢ 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法， 辨别质量。 ➢ 经过敲蛋之后，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用 于加工再制蛋。 三、分档 ➢ 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。 ➢ 分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一 致的蛋拣出，这样可提高拣选速度。 ➢ 按重量及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出 口两种
第二节 变蛋的加工 一、 (一) 纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和 熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠 (二) 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰 (Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生 氢氧化钠和碳酸钙
第二节 变蛋的加工 一、 (一) 纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和 熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠 (二) 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰 (Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生 氢氧化钠和碳酸钙
第二节 变蛋的加工 一、 (三) 茶叶 ➢ 茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等 ➢ 红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化， 形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料 ➢ 乌龙茶是一种半发酵茶 ，作用仅次于红茶 ➢ 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等 ➢ 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也 能起到一定的作用
第二节 变蛋的加工 一、 (三) 茶叶 ➢ 茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等 ➢ 红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化， 形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料 ➢ 乌龙茶是一种半发酵茶 ，作用仅次于红茶 ➢ 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等 ➢ 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也 能起到一定的作用