3 目 录 前言 第一篇 肉与肉制品 . 4 实验一 肉新鲜度的检验. 4 实验二 原料肉品质的评定.10 实验三 鲜肉水分活度的测定.12 实验四 肉制品中粗脂肪的测定.13 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定.14 实验六 肉制品中淀粉的测定.17 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定.18 实验八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验.21 实验九 腊肠加工.23 实验十 猪肉灌肠加工.24 实验十一 烟熏干火腿加工. 24 实验十二 西式盐水火腿加工. 25 实验十三 牛肉干加工. 25 实验十四 肉脯加工. 26 实验十五 肉松加工. 26 第二篇 乳与乳制品. 27 实验一 乳的采样和样品的预处理. 29 实验二 乳与乳制品的感官评定. 32 实验三 乳与乳制品的理化检验. .33 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定. 41 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定. 43 实验六 乳与乳制品的微生物学检验. 44 实验七 掺假掺杂乳的检验. 53 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定. 61 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定. 64 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定. 69 实验十一 酸奶加工. 70 实验十二 冰淇淋加工. 70 实验十三 干酪加工. 71 实验十四 发酵型奶油的生产. 74 第三篇 蛋与蛋制品. 74 实验一 鲜蛋的卫生检验. 76 实验二 蛋的物理性质检验. 76 实验三 蛋粉油量及游离脂肪酸的测定. 78 实验四 蛋中挥发性盐基氮的测定. 79 实验五 变蛋加工. 81 实验六 咸蛋加工. 82 实验七 蛋黄酱加工. 83
3 目 录 前言 第一篇 肉与肉制品 . 4 实验一 肉新鲜度的检验. 4 实验二 原料肉品质的评定.10 实验三 鲜肉水分活度的测定.12 实验四 肉制品中粗脂肪的测定.13 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定.14 实验六 肉制品中淀粉的测定.17 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定.18 实验八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验.21 实验九 腊肠加工.23 实验十 猪肉灌肠加工.24 实验十一 烟熏干火腿加工. 24 实验十二 西式盐水火腿加工. 25 实验十三 牛肉干加工. 25 实验十四 肉脯加工. 26 实验十五 肉松加工. 26 第二篇 乳与乳制品. 27 实验一 乳的采样和样品的预处理. 29 实验二 乳与乳制品的感官评定. 32 实验三 乳与乳制品的理化检验. .33 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定. 41 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定. 43 实验六 乳与乳制品的微生物学检验. 44 实验七 掺假掺杂乳的检验. 53 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定. 61 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定. 64 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定. 69 实验十一 酸奶加工. 70 实验十二 冰淇淋加工. 70 实验十三 干酪加工. 71 实验十四 发酵型奶油的生产. 74 第三篇 蛋与蛋制品. 74 实验一 鲜蛋的卫生检验. 76 实验二 蛋的物理性质检验. 76 实验三 蛋粉油量及游离脂肪酸的测定. 78 实验四 蛋中挥发性盐基氮的测定. 79 实验五 变蛋加工. 81 实验六 咸蛋加工. 82 实验七 蛋黄酱加工. 83
4 第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度 等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程， 其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用 感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新 鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综 合两方面的结果做了卫生评定。 一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉 器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做 出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿 润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和 臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作 出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表 1-1。 表 1-1 鲜猪肉感官指标（GB2722-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 表 1-2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 鲜味 表 1-3 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰 白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
4 第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度 等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程， 其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用 感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新 鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综 合两方面的结果做了卫生评定。 一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉 器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做 出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿 润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和 臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作 出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表 1-1。 表 1-1 鲜猪肉感官指标（GB2722-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 表 1-2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 鲜味 表 1-3 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰 白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
5 表 1-4 冻猪肉（解冻后）感官指标（GB2707-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点 肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点 组织状态 肉质紧密，有坚实感 肉质软化或松弛 粘度 外表及切面微湿润，不粘手 外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味 表 1-5 冻牛肉（解冻后）感官指标（GB2708-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 脂肪稍发黄 粘度 肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-6 冻羊肉（解冻后）感官指标（GB2709-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 粘度 外表微干或有风干膜，或湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有羊肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-7 冻鸡肉（解冻后）感官指标（GB2710-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满或平坦 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、 灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复 气味 具有鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、 纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学 检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只 能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。 （一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 1. 半微量定氮法
5 表 1-4 冻猪肉（解冻后）感官指标（GB2707-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点 肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点 组织状态 肉质紧密，有坚实感 肉质软化或松弛 粘度 外表及切面微湿润，不粘手 外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味 表 1-5 冻牛肉（解冻后）感官指标（GB2708-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 脂肪稍发黄 粘度 肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-6 冻羊肉（解冻后）感官指标（GB2709-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 粘度 外表微干或有风干膜，或湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有羊肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-7 冻鸡肉（解冻后）感官指标（GB2710-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满或平坦 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、 灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复 气味 具有鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、 纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学 检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只 能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。 （一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 1. 半微量定氮法
6 （1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺 等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基红乙醇液 ④0.1%亚甲蓝水 溶液 临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标 准溶液 （3）仪器 ①半微量定氮装置：Markhan 氏式 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml （4）操作方法 ①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取 10g 于锥形瓶中，加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。 ②测定：预先将盛有 10ml 吸收液并加有 5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端， 并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取 5ml 上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5ml1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关 闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min 即停止，吸收液用 0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 （5）计算 （V1-V2）×N1×14 X1= ×100 m1×5/100 式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 2. 微量扩散法 （1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37℃时挥发后吸收于吸 收液中，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾，加 50ml 水，微加热助溶，使用时取上清液。 ②水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10ml 水，再加 5ml 甘油及 5g 无水碳酸钾（或无水 碳酸钠），研匀。 ③吸收液：混合指示液、0.0100N 盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。 （3）仪器 ①扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径 61mm，内室直径 35mm；外室深度 10mm， 内室深度 5mm；外室壁存 3mm，内室壁存 2.5mm，回壁纱厚玻璃盖，如图 1-1 所示，其他型 号亦可用。 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml。 （4）操作方法 ①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液及 1 滴混合指示液。在 皿外室一侧加入 1.00ml 按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入 1ml 饱和碳酸钾溶液，注 意勿使两滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合
6 （1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺 等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基红乙醇液 ④0.1%亚甲蓝水 溶液 临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标 准溶液 （3）仪器 ①半微量定氮装置：Markhan 氏式 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml （4）操作方法 ①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取 10g 于锥形瓶中，加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。 ②测定：预先将盛有 10ml 吸收液并加有 5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端， 并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取 5ml 上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5ml1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关 闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min 即停止，吸收液用 0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 （5）计算 （V1-V2）×N1×14 X1= ×100 m1×5/100 式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 2. 微量扩散法 （1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37℃时挥发后吸收于吸 收液中，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾，加 50ml 水，微加热助溶，使用时取上清液。 ②水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10ml 水，再加 5ml 甘油及 5g 无水碳酸钾（或无水 碳酸钠），研匀。 ③吸收液：混合指示液、0.0100N 盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。 （3）仪器 ①扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径 61mm，内室直径 35mm；外室深度 10mm， 内室深度 5mm；外室壁存 3mm，内室壁存 2.5mm，回壁纱厚玻璃盖，如图 1-1 所示，其他型 号亦可用。 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml。 （4）操作方法 ①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液及 1 滴混合指示液。在 皿外室一侧加入 1.00ml 按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入 1ml 饱和碳酸钾溶液，注 意勿使两滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合
7 ②将扩散皿置于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用 0.01N 盐酸标准溶液或硫酸标准溶液 滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 图 1-1 微量扩散皿（标准型） （5）说明 ①加碳酸钾时应小心加入，不可溅入内室。 ②扩散皿应洁净、干燥，不带酸碱性。 ③检样测定与空白试验均需各作 2 份平行试验。 ④计算 （V3-V4）×N1×14 X2= ×100 m1×100/5 式中：X2——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V3——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V4——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 （二）纳斯勒（Nessler）氏试剂氨反应 1.原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在 碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的 多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如 下： 2HgCl2+4KI → 2HgI2+4KCI 2HgI2+4KI+3KOH+NH3 → HgOHgNH2I+2H2O+7KI 2. 纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶 液（HgCl2 在 20℃时 100ml 水中能溶解 6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解 为止。然后向此溶液中加入 35%氢氧化钾溶液 80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml， 静置 24h 后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。 3. 仪器：试管、吸管、试管架 4. 操作方法 （1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。 （2）具体操作：取 2 支试管，1 支内加入 1ml 肉浸出液，另 1 支加入 1ml 煮沸 2 次冷 却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加 1 滴振摇数次，并观察颜色 的变化。一直加到 10 滴为止。 5.判定标准：纳斯勒氏试剂反应结果判定见表 1-8
7 ②将扩散皿置于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用 0.01N 盐酸标准溶液或硫酸标准溶液 滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 图 1-1 微量扩散皿（标准型） （5）说明 ①加碳酸钾时应小心加入，不可溅入内室。 ②扩散皿应洁净、干燥，不带酸碱性。 ③检样测定与空白试验均需各作 2 份平行试验。 ④计算 （V3-V4）×N1×14 X2= ×100 m1×100/5 式中：X2——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V3——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V4——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 （二）纳斯勒（Nessler）氏试剂氨反应 1.原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在 碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的 多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如 下： 2HgCl2+4KI → 2HgI2+4KCI 2HgI2+4KI+3KOH+NH3 → HgOHgNH2I+2H2O+7KI 2. 纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶 液（HgCl2 在 20℃时 100ml 水中能溶解 6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解 为止。然后向此溶液中加入 35%氢氧化钾溶液 80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml， 静置 24h 后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。 3. 仪器：试管、吸管、试管架 4. 操作方法 （1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。 （2）具体操作：取 2 支试管，1 支内加入 1ml 肉浸出液，另 1 支加入 1ml 煮沸 2 次冷 却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加 1 滴振摇数次，并观察颜色 的变化。一直加到 10 滴为止。 5.判定标准：纳斯勒氏试剂反应结果判定见表 1-8