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07:37 二、鲜叶要求：青茶之所以品质不同，除了产地不同，品种不同外， 鲜叶采摘和鲜叶加工技术对其影响极大。 青茶的鲜叶要求，即有一定的嫩度，又要求有一定的成熟度。一般以 嫩梢全部开展，伸育将要成熟，形成驻芽的三、四叶为最好，俗称为 “开面叶”。这样的鲜叶醚浸出物含量多、咖啡碱、多酚类化合物含量 少，做成青茶苦涩味轻。若鲜叶太嫩，不仅滋味苦涩重，而且经萎凋做 青后，叶片可能全部变红，做青容易出现过重，致使成茶外形出现红褐 或暗青，内质香低味淡，不符合青茶品质要求。若太老，则成茶外形粗 大，色枯绿、味薄、香短，也不利品质。根据生产经验和茶化分析，认 为：同新梢上以第二、三叶制茶品质最佳。同时要求鲜叶保持新鲜，避 免受损伤和堆积。要选择适宜的茶树品种，一般认为大叶种鲜叶质较软， 在做青时容易出现折断产生“死青”，小叶种鲜叶叶质较硬，也不适合 制青茶。适宜制青茶的鲜叶应为中叶种，叶质硬软适中，多酚类化合物 含量适中制青茶品质较好
07:37 二、鲜叶要求：青茶之所以品质不同，除了产地不同，品种不同外， 鲜叶采摘和鲜叶加工技术对其影响极大。 青茶的鲜叶要求，即有一定的嫩度，又要求有一定的成熟度。一般以 嫩梢全部开展，伸育将要成熟，形成驻芽的三、四叶为最好，俗称为 “开面叶”。这样的鲜叶醚浸出物含量多、咖啡碱、多酚类化合物含量 少，做成青茶苦涩味轻。若鲜叶太嫩，不仅滋味苦涩重，而且经萎凋做 青后，叶片可能全部变红，做青容易出现过重，致使成茶外形出现红褐 或暗青，内质香低味淡，不符合青茶品质要求。若太老，则成茶外形粗 大，色枯绿、味薄、香短，也不利品质。根据生产经验和茶化分析，认 为：同新梢上以第二、三叶制茶品质最佳。同时要求鲜叶保持新鲜，避 免受损伤和堆积。要选择适宜的茶树品种，一般认为大叶种鲜叶质较软， 在做青时容易出现折断产生“死青”，小叶种鲜叶叶质较硬，也不适合 制青茶。适宜制青茶的鲜叶应为中叶种，叶质硬软适中，多酚类化合物 含量适中制青茶品质较好
07:37 青茶制造对原料理化性状的要求，是由青茶品质风味及加工工艺决 定的。普遍认为：叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青机械力的 作用下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心红边” 的形成。角质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间的做青过程中，不致于 因失水过多过快而影响到内含物有节奏的转移和转化。这2项物理指标 的必要性已为大家所认同。对于其他物理性状的要求，杨伟丽等人的结 果表明：有利于“走水”、“还阳”和品质外观形成的因素还包括叶梗 粗细、节间长短、叶片形状及栅栏组织厚薄等，同时理化性状在适制性 上存在一定的关联性（表1）。 物理性状 化学性状 适制性 叶片宽、梗子粗、叶片肥厚 含内物丰富。 梗粗/节间长比 比值大，嫩茎中水浸出物、氨基 酸、芳香物质等含量较叶片高。 比值大，有利于走水、还阳和加速梗 内可溶物的输送和转化。 叶长/叶宽比 比值小，有利于叶片之间碰撞和损伤， 形成红边；包揉易扭曲成形。 上表皮厚、栅栏组织厚 有利于叶缘细胞损伤 形成红边。 表1 鲜叶理化性状及其适制性之间的关系
07:37 青茶制造对原料理化性状的要求，是由青茶品质风味及加工工艺决 定的。普遍认为：叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青机械力的 作用下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心红边” 的形成。角质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间的做青过程中，不致于 因失水过多过快而影响到内含物有节奏的转移和转化。这2项物理指标 的必要性已为大家所认同。对于其他物理性状的要求，杨伟丽等人的结 果表明：有利于“走水”、“还阳”和品质外观形成的因素还包括叶梗 粗细、节间长短、叶片形状及栅栏组织厚薄等，同时理化性状在适制性 上存在一定的关联性（表1）。 物理性状 化学性状 适制性 叶片宽、梗子粗、叶片肥厚 含内物丰富。 梗粗/节间长比 比值大，嫩茎中水浸出物、氨基 酸、芳香物质等含量较叶片高。 比值大，有利于走水、还阳和加速梗 内可溶物的输送和转化。 叶长/叶宽比 比值小，有利于叶片之间碰撞和损伤， 形成红边；包揉易扭曲成形。 上表皮厚、栅栏组织厚 有利于叶缘细胞损伤 形成红边。 表1 鲜叶理化性状及其适制性之间的关系