1分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为2分子 维生素A，因此是有效的维生素A原，而一分 子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成一分子 维生素A，而番茄红素不能转化成维生素A， 没有营养作用
1分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为2分子 维生素A，因此是有效的维生素A原，而一分 子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成一分子 维生素A，而番茄红素不能转化成维生素A， 没有营养作用
（2）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍 生物，主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番 茄黄素等
（2）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍 生物，主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番 茄黄素等
2．多烯色素的性质与影响 物理性质：脂溶性，几乎不溶于水而溶于乙醚，其 中胡萝卜素类微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类则 易溶于甲醇和乙醇，利用此性质特点可将两者分 开
2．多烯色素的性质与影响 物理性质：脂溶性，几乎不溶于水而溶于乙醚，其 中胡萝卜素类微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类则 易溶于甲醇和乙醇，利用此性质特点可将两者分 开
化学性质： ➢ （1）较稳定，耐酸耐碱，较耐热。在锌、铜、锡、 铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工 中不易损失。 ➢ （2）双键特征，使其易发生氧化。在强氧化剂作用 下，多烯色素被破坏而褪色。 ➢ （3）在热、酸和光的作用下，易发生顺反异构变化 引起颜色在黄色和红色范围内轻微变动，如：加热 胡萝卜使金黄色变成黄色，加热番茄会使红色变成 橘黄
化学性质： ➢ （1）较稳定，耐酸耐碱，较耐热。在锌、铜、锡、 铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工 中不易损失。 ➢ （2）双键特征，使其易发生氧化。在强氧化剂作用 下，多烯色素被破坏而褪色。 ➢ （3）在热、酸和光的作用下，易发生顺反异构变化 引起颜色在黄色和红色范围内轻微变动，如：加热 胡萝卜使金黄色变成黄色，加热番茄会使红色变成 橘黄
多烯色素的破坏主要原因是光敏氧化作用，即双 键经氧化后饱和，形成环状氧化物，进一步氧 化发生断裂，形成有部分双键的含氧化合物。 其中之一有紫罗兰酮（具有紫罗兰花气味）， 其结构式的环状部分即紫罗酮环，由此得名。 过度氧化后，多烯色素则可完全失去颜色
多烯色素的破坏主要原因是光敏氧化作用，即双 键经氧化后饱和，形成环状氧化物，进一步氧 化发生断裂，形成有部分双键的含氧化合物。 其中之一有紫罗兰酮（具有紫罗兰花气味）， 其结构式的环状部分即紫罗酮环，由此得名。 过度氧化后，多烯色素则可完全失去颜色