（2）酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶 绿素酶直接以叶绿素为底物
（2）酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶 绿素酶直接以叶绿素为底物
蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要 原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素 的转化，造成颜色的变化。这是由于：（a）加热下组织 的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而 加强了与叶绿素的接触。（b）加热时，生成新的有机酸 如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成 脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH， 使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫 液中，以提高pH，并有一定的保脆作用
蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要 原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素 的转化，造成颜色的变化。这是由于：（a）加热下组织 的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而 加强了与叶绿素的接触。（b）加热时，生成新的有机酸 如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成 脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH， 使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫 液中，以提高pH，并有一定的保脆作用
绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。即在 光和氧气的作用下破坏卟吩环，产生一系列小分 子。对此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除 氧，以防止光氧化褪色
绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。即在 光和氧气的作用下破坏卟吩环，产生一系列小分 子。对此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除 氧，以防止光氧化褪色
二、多烯色素（类胡萝卜素） 广泛存在于生物界中。 类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜 素类和叶黄素类
二、多烯色素（类胡萝卜素） 广泛存在于生物界中。 类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜 素类和叶黄素类
1．结构特点 （1）胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团， 产生颜色）。大多数天然胡萝卜素类都可看作是番 茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化， 便形成了它的同分异构体α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素
1．结构特点 （1）胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团， 产生颜色）。大多数天然胡萝卜素类都可看作是番 茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化， 便形成了它的同分异构体α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素