13 Aw= x-y 式中：a——饱和溶液 A 的 Aw 值 b——饱和溶液 B 的 Aw 值 x——使用 A 时试样质量的增加量，g y——使用 B 时试样质量的增加量，g 六、说明 1. 以两种饱和溶液在 25±1℃下的水分活度值为横坐标，两试样重量变化量为纵坐标， 作图求直线，该线与横轴的交点即为该样品的水分活度值。 2. 配制饱和溶液时，要预先掌握好 25℃时的溶解度。 3. 为防止试样腐败变质而影响 Aw 值，可按 2%比例加入山梨酸钾作为防腐剂。 实验四 肉制品中粗脂肪的测定 一、原理:将粉碎或经前处理而分散的试样，放入园筒滤纸内，将滤纸置于索氏提取管 中，利用乙醚或石油醚（B.P30℃—60℃）在水浴中加热迥流，提取试样中的脂类于接受瓶 中，经蒸发去除乙醚，称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。 用本法抽提出除含有游离脂肪外，还有游离的脂肪酸、磷脂、胆固醇、芳香油，某些色 素和有机酸等，因此称为粗脂肪。 此法适用于脂类含量较高，且主要是游离脂肪的的食品。 二、试剂：无水乙醚,无水硫酸钠,海砂 。 三、仪器：索氏抽提器，电热恒温水浴(50—80℃)，电热 恒温烘箱(200℃) 四、操作方法 1. 索氏抽提器的准备:索氏抽提器是由回流冷凝器、提脂管、烧瓶三部 分组成，见图 2。抽提脂肪之前，应将各部分洗涤干净并干燥，接受烧瓶需烘 干，并称至恒重。 2. 滤纸筒的制备:将滤纸裁成 8×15cm 大小，以直径为 2.0cm 大试管为 模型，将滤纸紧靠试管壁卷成园筒形，把底端封口，内放一小团脱脂棉，用 白细线对定型。 3. 样品制备:称取 2-4g 样品置于蒸发皿中，加入 5g 海砂， 再加入无水硫酸钠 10g，混匀，全部移入滤纸筒内，蒸发甲及附 有样品的玻棒，用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将此棉花放入滤纸 筒内。 4. 抽提:将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中， 图 2 索氏提 取器接上冷并行管，由冷凝管上端加入无水乙醚至接受瓶内容积 2/3 1.提取管 2.冷凝管，于水浴（50-60℃）上加热，控制乙醚回流量，约每分钟滴下 3. 接受管 乙醚 80 滴左右，一般抽提 3-4 小时，至抽提管下口滴下的乙醚滴 在干净的滤纸上，挥发后不留下油脂的痕迹，表示抽提完全。 5. 回收溶剂:取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将发生虹吸时立即取 下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使液面超过虹吸管，乙醚即虹吸管流入瓶内， 按同法继续回收。待乙醚抽提完后，取下提脂瓶，于水浴上蒸去残留乙醚，用纱布擦净烧瓶 外部，于 100-105℃烘箱中干燥 2h，再放入干燥器内冷却 25min 后称重
13 Aw= x-y 式中：a——饱和溶液 A 的 Aw 值 b——饱和溶液 B 的 Aw 值 x——使用 A 时试样质量的增加量，g y——使用 B 时试样质量的增加量，g 六、说明 1. 以两种饱和溶液在 25±1℃下的水分活度值为横坐标，两试样重量变化量为纵坐标， 作图求直线，该线与横轴的交点即为该样品的水分活度值。 2. 配制饱和溶液时，要预先掌握好 25℃时的溶解度。 3. 为防止试样腐败变质而影响 Aw 值，可按 2%比例加入山梨酸钾作为防腐剂。 实验四 肉制品中粗脂肪的测定 一、原理:将粉碎或经前处理而分散的试样，放入园筒滤纸内，将滤纸置于索氏提取管 中，利用乙醚或石油醚（B.P30℃—60℃）在水浴中加热迥流，提取试样中的脂类于接受瓶 中，经蒸发去除乙醚，称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。 用本法抽提出除含有游离脂肪外，还有游离的脂肪酸、磷脂、胆固醇、芳香油，某些色 素和有机酸等，因此称为粗脂肪。 此法适用于脂类含量较高，且主要是游离脂肪的的食品。 二、试剂：无水乙醚,无水硫酸钠,海砂 。 三、仪器：索氏抽提器，电热恒温水浴(50—80℃)，电热 恒温烘箱(200℃) 四、操作方法 1. 索氏抽提器的准备:索氏抽提器是由回流冷凝器、提脂管、烧瓶三部 分组成，见图 2。抽提脂肪之前，应将各部分洗涤干净并干燥，接受烧瓶需烘 干，并称至恒重。 2. 滤纸筒的制备:将滤纸裁成 8×15cm 大小，以直径为 2.0cm 大试管为 模型，将滤纸紧靠试管壁卷成园筒形，把底端封口，内放一小团脱脂棉，用 白细线对定型。 3. 样品制备:称取 2-4g 样品置于蒸发皿中，加入 5g 海砂， 再加入无水硫酸钠 10g，混匀，全部移入滤纸筒内，蒸发甲及附 有样品的玻棒，用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将此棉花放入滤纸 筒内。 4. 抽提:将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中， 图 2 索氏提 取器接上冷并行管，由冷凝管上端加入无水乙醚至接受瓶内容积 2/3 1.提取管 2.冷凝管，于水浴（50-60℃）上加热，控制乙醚回流量，约每分钟滴下 3. 接受管 乙醚 80 滴左右，一般抽提 3-4 小时，至抽提管下口滴下的乙醚滴 在干净的滤纸上，挥发后不留下油脂的痕迹，表示抽提完全。 5. 回收溶剂:取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将发生虹吸时立即取 下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使液面超过虹吸管，乙醚即虹吸管流入瓶内， 按同法继续回收。待乙醚抽提完后，取下提脂瓶，于水浴上蒸去残留乙醚，用纱布擦净烧瓶 外部，于 100-105℃烘箱中干燥 2h，再放入干燥器内冷却 25min 后称重
14 五、计算 m1-m0 X= ×100 m2 式中：X —— 样品中脂肪的含量，% m1 —— 接受瓶的脂肪质量 g m0 —— 接受瓶的质量 g m2 —— 样品的质量（如是测定水分后的样品，应按测定水分前的质量计）g 六、说明 1. 对半固体或液体样品，称取 5-10g 于蒸发皿中，加入海砂约 20g 于沸水浴上蒸干后， 再于 95-105℃干燥研细，再全部移入滤纸筒内。 2. 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧，影响溶剂渗透， 放入滤纸筒高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 3. 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。因水和醇 可导致水溶性物质（样品中糖和无机盐）溶解使得测定结果偏高。 乙醚中存在过氧化物，会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 4. 过氧化物的检查方法：取 6ml 乙醚，加 2ml10%碘化钾溶液，用力振摇放置 1min 后， 若出现黄色，则证明有过氧化物，应另先乙醚或处理后再用。 5. 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增重，故在恒重中若质量增 加时，应以增重前的质量作为恒重，为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在 真空干燥箱中干燥。 6. 本法系国家标准食品中脂肪的测定方法，GB50096-85 规定中第一法，索氏抽提法。 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定 一、 原理: 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，主要是由碳、氢、氧、氮、硫五种元 素组成，由 20 种氨基酸通过酰胺键（肽键）以一定的方式结合而成。 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋 白质中的氮含量一般为 15-17.6%，按 16%计算，氮含量为蛋白质的系数为 6.25。一般鸡蛋、 肉及肉制品为 6.25，乳制品为 6.38。 在食品和生物材料中，还包括有非蛋白质氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物 碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等。因此，用凯氏定氮法测定蛋白质含量的同时，还包括非 蛋白质的含氮部分，故结果称为粗蛋白质含量。 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解有有机氮与硫酸结合生成硫 酸铵。然后，碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消 耗量乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质含量。该法称为凯氏定氮法，由 Kieldahl gf 1833 年首先提出，经长期改进已演变为常量法、 微量法、自动定氮仪法及改良式微量凯氏法等多种方法。 本法是测定食品中蛋白质的标准方法 二、试剂:所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。 三、仪器：1. 改良式微量凯氏定氮仪（图 3）;2. 凯氏烧瓶 250ml;3. 酸式微量滴定 管 10ml
14 五、计算 m1-m0 X= ×100 m2 式中：X —— 样品中脂肪的含量，% m1 —— 接受瓶的脂肪质量 g m0 —— 接受瓶的质量 g m2 —— 样品的质量（如是测定水分后的样品，应按测定水分前的质量计）g 六、说明 1. 对半固体或液体样品，称取 5-10g 于蒸发皿中，加入海砂约 20g 于沸水浴上蒸干后， 再于 95-105℃干燥研细，再全部移入滤纸筒内。 2. 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧，影响溶剂渗透， 放入滤纸筒高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 3. 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。因水和醇 可导致水溶性物质（样品中糖和无机盐）溶解使得测定结果偏高。 乙醚中存在过氧化物，会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 4. 过氧化物的检查方法：取 6ml 乙醚，加 2ml10%碘化钾溶液，用力振摇放置 1min 后， 若出现黄色，则证明有过氧化物，应另先乙醚或处理后再用。 5. 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增重，故在恒重中若质量增 加时，应以增重前的质量作为恒重，为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在 真空干燥箱中干燥。 6. 本法系国家标准食品中脂肪的测定方法，GB50096-85 规定中第一法，索氏抽提法。 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定 一、 原理: 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，主要是由碳、氢、氧、氮、硫五种元 素组成，由 20 种氨基酸通过酰胺键（肽键）以一定的方式结合而成。 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋 白质中的氮含量一般为 15-17.6%，按 16%计算，氮含量为蛋白质的系数为 6.25。一般鸡蛋、 肉及肉制品为 6.25，乳制品为 6.38。 在食品和生物材料中，还包括有非蛋白质氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物 碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等。因此，用凯氏定氮法测定蛋白质含量的同时，还包括非 蛋白质的含氮部分，故结果称为粗蛋白质含量。 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解有有机氮与硫酸结合生成硫 酸铵。然后，碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消 耗量乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质含量。该法称为凯氏定氮法，由 Kieldahl gf 1833 年首先提出，经长期改进已演变为常量法、 微量法、自动定氮仪法及改良式微量凯氏法等多种方法。 本法是测定食品中蛋白质的标准方法 二、试剂:所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。 三、仪器：1. 改良式微量凯氏定氮仪（图 3）;2. 凯氏烧瓶 250ml;3. 酸式微量滴定 管 10ml
15 四、操作方法 1. 消化:精密称取 0.2-2.0g 固定样品或 2-5g 半固体样品，或吸取 10-20ml 液体样品， 置于 250ml 凯氏烧瓶内，不能沾染瓶颈，加入 0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及 20ml 硫酸，稍摇匀 后于瓶品放一小漏斗，将瓶以 45 度角斜支于有 小孔的石棉网上，在通风橱内小心加热，待内 容物全部炭化，泡沫完全停止后， 加强火力， 并保持瓶内液体微沸，至液体呈兰绿色澄清透 明后，再继续加热 0.5h。取下放冷却后，移入 100ml 容量瓶中，并用少量水洗凯氏烧瓶，洗 液并入容量瓶中，再加水至刻度，摇匀备用。 同时做一空白试验。 2. 熟悉改良式微量凯氏定氮仪:将自来水经（1）注 入到蒸馏瓶夹层中，使水面稍低于蒸馏瓶颈部的转弯处， 把装有 2%硼酸溶液的接受瓶，置于冷凝器的下方，冷凝器 的尖端插入酸液面以下，接收瓶内须事先加入指示剂。将 样品由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量水冲洗漏斗，并把 氢氧化钠溶液由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量的蒸馏水 1. 硫酸铜 2 、硫酸钾 冲洗漏斗，然后用少量蒸馏水将漏斗封闭，最后加热， 3. 硫酸 4. 2%硼酸溶液 将蒸馏夹层内的水煮沸，从蒸馏瓶内的水溶液沸腾开始计 5. 40%氢氧化钠溶液 算时间，大约 5 分钟即可蒸馏完毕，移开接收瓶后，再 6. 混合指示剂 1 份 0.1%甲基红乙醇溶液与 5 份 0.1%溴甲酚绿溶液混合 图 3 改良式微量凯式定氮装置 7. 0.01mol/L 盐酸标准溶液均匀移去火源，以防倒吸。 蒸馏瓶的洗涤：当把火源移去后，蒸馏瓶内的废液立即流到蒸馏瓶的夹层内，并经排水 管排出，再把装有蒸馏水的三角瓶置于冷凝器尖端插入水的液面以下，再加热至沸，然后移 去火源，三角瓶中蒸馏水流到蒸馏瓶内，再倒流至蒸馏瓶的夹层中，再由排水管排出。按照 上述方法将仪器洗涤 2-3 次。 3. 蒸馏: 向接收瓶内加入 10ml2%硼酸溶液及混合指标液 1 滴，溶液呈酒红色，使冷凝 管的下端插入液面下，吸取 5ml 样品消化稀释液，由漏斗流入蒸馏瓶中，并用少量水冲洗， 再将 10ml40%氢氧化钠溶液由漏斗流入蒸馏瓶中，以少量水洗涤，夹紧螺旋夹，用少量水将 漏斗封闭，此时蒸馏瓶中内容物转为深兰色或产生褐色沉淀。 开始蒸馏，蒸馏瓶夹层中水加热传递给蒸馏瓶，使氨挥发，沿着冷凝管壁进入接收瓶中， 至硼酸接收液开始由酒红色变为兰绿色时起，继续蒸馏约 5min，将冷凝管尖端提出液面， 再蒸馏 1min，然后用水淋洗冷凝管尖端外部，取下接收瓶，停止蒸馏。 同时作试剂空白试验 4. 滴定: 用 0.01mol/L 盐酸标准溶液滴定至溶液由兰绿色转为微红色为终点，记录滴 定所用盐酸标准体积。 五、反应式 1. 消化 NH2(CH2)COOH+H2SO4 → NH2(CH2)OH+H2O+SO2↑ NH2(CH2) OH+2H2SO4 → NH3+CO2↑+2SO2↑+3H2O 2NH3+H2SO4 → (NH4)2SO4 2. 蒸馏
15 四、操作方法 1. 消化:精密称取 0.2-2.0g 固定样品或 2-5g 半固体样品，或吸取 10-20ml 液体样品， 置于 250ml 凯氏烧瓶内，不能沾染瓶颈，加入 0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及 20ml 硫酸，稍摇匀 后于瓶品放一小漏斗，将瓶以 45 度角斜支于有 小孔的石棉网上，在通风橱内小心加热，待内 容物全部炭化，泡沫完全停止后， 加强火力， 并保持瓶内液体微沸，至液体呈兰绿色澄清透 明后，再继续加热 0.5h。取下放冷却后，移入 100ml 容量瓶中，并用少量水洗凯氏烧瓶，洗 液并入容量瓶中，再加水至刻度，摇匀备用。 同时做一空白试验。 2. 熟悉改良式微量凯氏定氮仪:将自来水经（1）注 入到蒸馏瓶夹层中，使水面稍低于蒸馏瓶颈部的转弯处， 把装有 2%硼酸溶液的接受瓶，置于冷凝器的下方，冷凝器 的尖端插入酸液面以下，接收瓶内须事先加入指示剂。将 样品由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量水冲洗漏斗，并把 氢氧化钠溶液由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量的蒸馏水 1. 硫酸铜 2 、硫酸钾 冲洗漏斗，然后用少量蒸馏水将漏斗封闭，最后加热， 3. 硫酸 4. 2%硼酸溶液 将蒸馏夹层内的水煮沸，从蒸馏瓶内的水溶液沸腾开始计 5. 40%氢氧化钠溶液 算时间，大约 5 分钟即可蒸馏完毕，移开接收瓶后，再 6. 混合指示剂 1 份 0.1%甲基红乙醇溶液与 5 份 0.1%溴甲酚绿溶液混合 图 3 改良式微量凯式定氮装置 7. 0.01mol/L 盐酸标准溶液均匀移去火源，以防倒吸。 蒸馏瓶的洗涤：当把火源移去后，蒸馏瓶内的废液立即流到蒸馏瓶的夹层内，并经排水 管排出，再把装有蒸馏水的三角瓶置于冷凝器尖端插入水的液面以下，再加热至沸，然后移 去火源，三角瓶中蒸馏水流到蒸馏瓶内，再倒流至蒸馏瓶的夹层中，再由排水管排出。按照 上述方法将仪器洗涤 2-3 次。 3. 蒸馏: 向接收瓶内加入 10ml2%硼酸溶液及混合指标液 1 滴，溶液呈酒红色，使冷凝 管的下端插入液面下，吸取 5ml 样品消化稀释液，由漏斗流入蒸馏瓶中，并用少量水冲洗， 再将 10ml40%氢氧化钠溶液由漏斗流入蒸馏瓶中，以少量水洗涤，夹紧螺旋夹，用少量水将 漏斗封闭，此时蒸馏瓶中内容物转为深兰色或产生褐色沉淀。 开始蒸馏，蒸馏瓶夹层中水加热传递给蒸馏瓶，使氨挥发，沿着冷凝管壁进入接收瓶中， 至硼酸接收液开始由酒红色变为兰绿色时起，继续蒸馏约 5min，将冷凝管尖端提出液面， 再蒸馏 1min，然后用水淋洗冷凝管尖端外部，取下接收瓶，停止蒸馏。 同时作试剂空白试验 4. 滴定: 用 0.01mol/L 盐酸标准溶液滴定至溶液由兰绿色转为微红色为终点，记录滴 定所用盐酸标准体积。 五、反应式 1. 消化 NH2(CH2)COOH+H2SO4 → NH2(CH2)OH+H2O+SO2↑ NH2(CH2) OH+2H2SO4 → NH3+CO2↑+2SO2↑+3H2O 2NH3+H2SO4 → (NH4)2SO4 2. 蒸馏
16 (NH4)2SO4 +2NaOH → 2NH3↑+Na2SO4+2H2O 2NH3+4H3BO3 → (NH4)2B4O7+5H2O 3. 滴定 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3 或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O → (NH4)2SO4+4H3BO3 六、计算 （V1-V2）×N×0.014 X= ×F×100 W×5/100 式中 X——样品中蛋白质的含量，% V1——样品消耗盐酸标准液的体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸标准液体积，ml N——盐酸标准液的摩尔浓度，mol/L 0.014——1 摩尔盐酸标准液 1ml 相当于氮 g 数 W——样品的质量 g F——氮换算为蛋白质的系数 5/100——稀释比 七、说明 1. 稀释时应当注意，不要将试样沾在瓶颈上，固体样品用绘图纸包好投入凯氏烧瓶内， 同时空白试验也放入同样大小绘图纸。含水分多的样品或液体样品，应先将水分蒸发掉，然 后进行消化。 2. 消化样品时，一般约 3-4h 左右，消化时间过长会引起损失，若样品含脂肪或糖多 时，消化时间会适当长些，应注意防止泡沫溢出，须时时摇动，并减少火力，必要时停止加 热 30min 后，再用大火消化，消化液澄清时应呈兰绿色。 3. 硫酸钾的加入能提高消化液的沸点，加快样品分解速度，缩短消化时间，但硫酸甸 与硫酸钠的用量比不宜过大，因温度过高生成的硫酸氢氨也会分解放出氨，造成氨的损失， 使结果偏低。（H2SO4：B.P.330℃，KHSO4：B.P.400℃） 反应式如下：K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4==== K2SO4+ H2O↑ +SO2↑ △ 但 K2SO4 加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解 入出氨而造成损失。 (NH4)2SO4==== NH3 ↑ +(NH4)HSO4 △ 2(NH4)HSO4==== 2NH3↑+2SO3 ↑ +2 H2O↑ △ 4. 硫酸铜的催化作用机理如下反应式所示：此反应不断进行，待有机物全部被消化 完后，不再有硫酸亚铜褐色生成，溶液呈现清澈的蓝绿色，故硫酸铜除起催化剂的作用外， 还可指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 5. 蒸馏过程中不得停火断气，否则将发生倒吸，另加碱要足量，操作要迅速，并在 漏斗口上水封，防止氨的损失，并不应使碱污染冷凝管及接收瓶，如发现污染，应立即停止 蒸馏样品，待清洗干净后再蒸馏水样品，冷凝管出口一定要插入吸收液中，防止氨挥发损失， 蒸馏结束后，应先将吸收液离开冷凝管口，以免发生倒吸，再撤离火源
16 (NH4)2SO4 +2NaOH → 2NH3↑+Na2SO4+2H2O 2NH3+4H3BO3 → (NH4)2B4O7+5H2O 3. 滴定 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3 或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O → (NH4)2SO4+4H3BO3 六、计算 （V1-V2）×N×0.014 X= ×F×100 W×5/100 式中 X——样品中蛋白质的含量，% V1——样品消耗盐酸标准液的体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸标准液体积，ml N——盐酸标准液的摩尔浓度，mol/L 0.014——1 摩尔盐酸标准液 1ml 相当于氮 g 数 W——样品的质量 g F——氮换算为蛋白质的系数 5/100——稀释比 七、说明 1. 稀释时应当注意，不要将试样沾在瓶颈上，固体样品用绘图纸包好投入凯氏烧瓶内， 同时空白试验也放入同样大小绘图纸。含水分多的样品或液体样品，应先将水分蒸发掉，然 后进行消化。 2. 消化样品时，一般约 3-4h 左右，消化时间过长会引起损失，若样品含脂肪或糖多 时，消化时间会适当长些，应注意防止泡沫溢出，须时时摇动，并减少火力，必要时停止加 热 30min 后，再用大火消化，消化液澄清时应呈兰绿色。 3. 硫酸钾的加入能提高消化液的沸点，加快样品分解速度，缩短消化时间，但硫酸甸 与硫酸钠的用量比不宜过大，因温度过高生成的硫酸氢氨也会分解放出氨，造成氨的损失， 使结果偏低。（H2SO4：B.P.330℃，KHSO4：B.P.400℃） 反应式如下：K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4==== K2SO4+ H2O↑ +SO2↑ △ 但 K2SO4 加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解 入出氨而造成损失。 (NH4)2SO4==== NH3 ↑ +(NH4)HSO4 △ 2(NH4)HSO4==== 2NH3↑+2SO3 ↑ +2 H2O↑ △ 4. 硫酸铜的催化作用机理如下反应式所示：此反应不断进行，待有机物全部被消化 完后，不再有硫酸亚铜褐色生成，溶液呈现清澈的蓝绿色，故硫酸铜除起催化剂的作用外， 还可指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 5. 蒸馏过程中不得停火断气，否则将发生倒吸，另加碱要足量，操作要迅速，并在 漏斗口上水封，防止氨的损失，并不应使碱污染冷凝管及接收瓶，如发现污染，应立即停止 蒸馏样品，待清洗干净后再蒸馏水样品，冷凝管出口一定要插入吸收液中，防止氨挥发损失， 蒸馏结束后，应先将吸收液离开冷凝管口，以免发生倒吸，再撤离火源
17 6. 若使用 0.2%甲基约乙醇溶液与 0.1%甲基蓝水溶液等体积混合作为指示剂，酸型为 紫红色，碱型为蓝绿色，变色点 pH5.4 显灰色。 7. 本法是国家标准食品中蛋白质测定方法 GB5009.5-85 规定方法。 实验六 肉制品中淀粉的测定 一、原理:把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不 溶解，过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使 淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于 100℃烘干至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。 该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。 结果准确，但操作时间较长。 二、试剂 1. 氯氧化钾溶液：50g KOH 溶于 1000ml95%酒精中 2. 2mol/L 氢氧化钾溶液 3. 醋酸酸化乙醇： 1000ml90%酒精中加 5ml 醋酸 4. 乙醚 三、仪器：容量瓶,表面皿,古氏坩锅,电热恒温烘箱 四、操作方法 1. 称取 10g 捣碎并混合均匀的样品，置于 400ml 烧杯中，加入 150ml 氢氧化钾酒精 溶液，盖上表面皿，置沸水浴中加热并不断用玻璃棒搅拌，加热至肉完全溶解，用滤纸过滤， 用氢氧化钾酒精溶液洗涤沉淀和滤纸 3 次，每次 20ml。 2. 移沉淀于烧杯中，加 10ml 2mol/L 氢氧化钾溶液和 60ml 水，加热至淀粉溶解，将 溶液用棉花塞滤入 100ml 容量瓶中，水洗烧杯，洗液通过棉花塞滤入容量瓶中，冷却后定容。 3. 吸取 10ml 滤液（含淀粉 20mg 以上）于 400ml 烧杯中，加入 75ml30-40℃的醋酸酸 化乙醇，搅拌后盖以表面皿，放置过夜。 4. 用干燥至恒重的古氏坩锅过滤，以醋酸酸化乙醇洗涤沉淀，再以乙醚洗涤坩锅及 内容物。 5. 坩锅于 100℃烘干至恒重，再于 550℃灼烧至恒重。 五、计算 （m1-m2）×100 淀粉（%）= ×100% m×V 式中：m1——坩锅和内容物干燥后的质量，g m2——坩锅和内容物灼烧后的质量，g V——测定时取样液量，ml 100——样液总量，ml 六、说明 1. 本法是北欧食品分析委员会的标准方法。 2. 测定肉制品中淀粉也可以采用容量法。即把样品与氢氧化钾共热，使榈完全溶解， 再加入乙醇使淀粉析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定还原糖的方法测定葡 萄糖含量，再换臬为淀粉含量，此方法没把淀粉与其他多糖分离开，如果在水解条件下这些 多糖也能水解为还原糖，将产生正误差
17 6. 若使用 0.2%甲基约乙醇溶液与 0.1%甲基蓝水溶液等体积混合作为指示剂，酸型为 紫红色，碱型为蓝绿色，变色点 pH5.4 显灰色。 7. 本法是国家标准食品中蛋白质测定方法 GB5009.5-85 规定方法。 实验六 肉制品中淀粉的测定 一、原理:把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不 溶解，过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使 淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于 100℃烘干至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。 该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。 结果准确，但操作时间较长。 二、试剂 1. 氯氧化钾溶液：50g KOH 溶于 1000ml95%酒精中 2. 2mol/L 氢氧化钾溶液 3. 醋酸酸化乙醇： 1000ml90%酒精中加 5ml 醋酸 4. 乙醚 三、仪器：容量瓶,表面皿,古氏坩锅,电热恒温烘箱 四、操作方法 1. 称取 10g 捣碎并混合均匀的样品，置于 400ml 烧杯中，加入 150ml 氢氧化钾酒精 溶液，盖上表面皿，置沸水浴中加热并不断用玻璃棒搅拌，加热至肉完全溶解，用滤纸过滤， 用氢氧化钾酒精溶液洗涤沉淀和滤纸 3 次，每次 20ml。 2. 移沉淀于烧杯中，加 10ml 2mol/L 氢氧化钾溶液和 60ml 水，加热至淀粉溶解，将 溶液用棉花塞滤入 100ml 容量瓶中，水洗烧杯，洗液通过棉花塞滤入容量瓶中，冷却后定容。 3. 吸取 10ml 滤液（含淀粉 20mg 以上）于 400ml 烧杯中，加入 75ml30-40℃的醋酸酸 化乙醇，搅拌后盖以表面皿，放置过夜。 4. 用干燥至恒重的古氏坩锅过滤，以醋酸酸化乙醇洗涤沉淀，再以乙醚洗涤坩锅及 内容物。 5. 坩锅于 100℃烘干至恒重，再于 550℃灼烧至恒重。 五、计算 （m1-m2）×100 淀粉（%）= ×100% m×V 式中：m1——坩锅和内容物干燥后的质量，g m2——坩锅和内容物灼烧后的质量，g V——测定时取样液量，ml 100——样液总量，ml 六、说明 1. 本法是北欧食品分析委员会的标准方法。 2. 测定肉制品中淀粉也可以采用容量法。即把样品与氢氧化钾共热，使榈完全溶解， 再加入乙醇使淀粉析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定还原糖的方法测定葡 萄糖含量，再换臬为淀粉含量，此方法没把淀粉与其他多糖分离开，如果在水解条件下这些 多糖也能水解为还原糖，将产生正误差