葡 萄 酒 工 艺 学 白兰地的酿造
葡 萄 酒 工 艺 学 白兰地的酿造
起泡葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述白兰地的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ◼ 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法
起泡葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述白兰地的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ◼ 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法
一、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、 贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原 料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不 同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表 示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命 之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、 西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒
一、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、 贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原 料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不 同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表 示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命 之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、 西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒
二、葡萄原酒的酿造 ◼ （一）原料品种 ◼ 多为白色品种，国外主要品种： ◼ ──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni •Blanc•）、 白 福 尔 （ Folle Blanche ） 、 鸽龙白 （Colombard），占全部品种的90%。 ◼ ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢 米戎、谢莱克只占10%
二、葡萄原酒的酿造 ◼ （一）原料品种 ◼ 多为白色品种，国外主要品种： ◼ ──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni •Blanc•）、 白 福 尔 （ Folle Blanche ） 、 鸽龙白 （Colombard），占全部品种的90%。 ◼ ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢 米戎、谢莱克只占10%
◼ 国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白 兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国 白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄 品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之 父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展 白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用 酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽 酿、龙眼
◼ 国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白 兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国 白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄 品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之 父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展 白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用 酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽 酿、龙眼