可利用碳水化合物 早在1929年,在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被 机体“利用和代谢”。基于此,碳水化物最早分为“可利用和不可利用”( available and unavailablecarbohydrates)两种; 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”,不可利用碳水化物主要指“半纤维 素和纤维素” 自1990年开始,“可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利用”已不再仅指通过小 肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质,通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了 “可利用”的物质: 所以,1998年FAO和W0的专家委员会已建议不再使用这个术语 碳水化物的所有性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。用现代的观点来解 释,“可利用和不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”可能更为科学。 、血糖生成的碳水化合物 ■生理功能 提供和贮存能量 ·每克葡萄糖产热16.8kJ ·神经系统的最主要能量来源——葡萄糖 ·大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被大脑消耗 ·肌肉和肝脏中的糖原等等。 参与机体组成或构成重要的生命物质; ·糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分 ·糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等 参与其他营养素的代谢 ·节约保护蛋白质 ·抗生酮作用一—脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与,糖类不足,脂肪氧化不完 全而产生过量的酮体(丙酮、乙酰乙酸等),产生酮血症,足量的糖类具有抗生酮作 用。 参与肝脏的解毒功能 ·肝糖原充足可増强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒 精、砷等有害物质的解毒作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒 ■参考摄入量(DRIs) 按其可提供能量的百分比计,推荐摄入量不少于55% 一我国除2岁以下的婴幼儿外,碳水化合物应提供55-65%膳食总能量 建议限制纯热能食物如糖的摄入量,多食用谷类为主的多糖食物 ■糖的摄入与疾病的关系 摄入单糖、蔗糖过多,能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病; 乳糖不耐症; 荔枝病” ■食物来源 淀粉类多糖,主要存在于植物性食品中; 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖,以及纤维素、果胶类 二、膳食纤维 ■什么是膳食纤维
◼ 可利用碳水化合物 – 早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被 机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”(available and unavailablecarbohydrates)两种； – 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不可利用碳水化物主要指“半纤维 素和纤维素”； – 自1990年开始， “可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利用”已不再仅指通过小 肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了 “可利用”的物质； – 所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语； – 碳水化物的所有性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。用现代的观点来解 释，“可利用和不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”可能更为科学。 一、血糖生成的碳水化合物 ◼ 生理功能 – 提供和贮存能量 ； • 每克葡萄糖产热16.8kJ； • 神经系统的最主要能量来源——葡萄糖； • 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗； • 肌肉和肝脏中的糖原等等。 – 参与机体组成或构成重要的生命物质； • 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； • 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。 – 参与其他营养素的代谢； • 节约保护蛋白质； • 抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完 全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作 用。 – 参与肝脏的解毒功能； • 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒 精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 ◼ 参考摄入量（DRIs） – 按其可提供能量的百分比计，推荐摄入量不少于55％ ； – 我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55-65％膳食总能量； – 建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物 ； ◼ 糖的摄入与疾病的关系 – 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病； – 乳糖不耐症； – “荔枝病” ◼ 食物来源 – 淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中； – 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。 二、膳食纤维 ◼ 什么是膳食纤维
1953年 Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症 有拮抗作用。 1972年 Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时,将膳食纤维定义为“人体 不能消化的植物细胞壁组分 1976年 Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分”的限定,扩展为“非淀粉类多糖 和木质素 1999年6月2-3(ACC, American association for Clinical- Chemistry)和国际生命科 学会(ILSI)共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会,对膳食纤维的准确定义进行 讨论,并达成一致意见: 1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛;同年11月2日在 84thAC年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论,最后确定的膳食纤维定 义如下: ■定义 一膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物 性成分:碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物 物质。 膳食纤维的生理作用降低血浆胆固醇,改善血糖生成反应,改善大肠功能,预防肥胖等 小肠内能阻止部分糖和脂质的吸收,本身又有吸水膨胀,低含热的功能,是很好的减肥食品 膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸,并与其一起排出体外,阻止胆酸回转成胆 固醇;膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素,防止肠道的二次吸收 ■分类 总膳食纤维(TDF):包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉(包括回生 淀粉和改性淀粉)以及美拉德反应产物等 可溶性膳食纤维(SDF):包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素 不可溶膳食纤维(IDF):包括纤维素、木质素和部分半纤维素 非淀粉多糖:食物样品中除去淀粉后,残渣用酸水解成中性糖,然后用气相色谱(GLC) 或高效液相色谱(HPLC)定量检测其总和,即为非淀粉多糖,或用酶解方法检测,包括 纤维素、半纤维素、果胶及可溶性非纤维素的多糖。 ■膳食纤维参考摄入量 25-30g/天 ■食物来源及主要品种 大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮等 三、功能性低聚糖 ■低聚糖定义 是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖和普通 低聚糖两大类 功能性低聚糖( functional oligosaccharide) 功能性低聚糖人体胃肠道内没有水解它们(除异麦芽酮糖外)的酶系统,因而它们不被 消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用,是双歧杆菌的增殖因子 ■功能性低聚糖包括 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦 芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 这些低聚糖均带有不同程度的甜味(除低聚龙胆糖外),一般甜度相当于蔗糖的30%~60% 可以做为食品的调味料
– 1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症 有拮抗作用。 – 1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时，将膳食纤维定义为“人体 不能消化的植物细胞壁组分”。 – 1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分”的限定，扩展为“非淀粉类多糖 和木质素”。 – 1999年6月2-3 (AACC，American Association for Clinical-Chemistry) 和国际生命科 学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行 讨论，并达成一致意见； – 1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；同年11月2日在 84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定 义如下： ◼ 定义 – 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物 性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物 物质。 膳食纤维的生理作用降低血浆胆固醇，改善血糖生成反应 ，改善大肠功能， 预防肥胖等 小肠内能阻止部分糖和脂 质的吸收，本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品； 膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆 固醇；膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，防止肠道的二次吸收； ◼ 分类 – 总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生 淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。 – 可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。 – 不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 – 非淀粉多糖：食物样品中除去淀粉后，残渣用酸水解成中性糖，然后用气相色谱（GLC） 或高效液相色谱（HPLC）定量检测其总和，即为非淀粉多糖，或用酶解方法检测，包括 纤维素、半纤维素、果胶及可溶性非纤维素的多糖。 ◼ 膳食纤维参考摄入量 25－30g/天 ◼ 食物来源及主要品种 大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮等 三、功能性低聚糖 ◼ 低聚糖定义 – 是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通 低聚糖两大类 ◼ 功能性低聚糖（functional oligosaccharide） – 功能性低聚糖人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被 消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。 ◼ 功能性低聚糖包括 – 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦 芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 – 这些低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的30%～60%， 可以做为食品的调味料