◼从以上各种黄茶制法，可以看出黄茶制法与绿茶制法很相近，只是增 加了“闷黄”过程，闷黄正是黄茶制法的特点，黄茶品质也正是“闷 黄”作用的结果。我们也看到在绿茶制造过程中，如杀青叶没有及时 摊凉，堆积过厚，叶质也会出现黄变。有时茶叶因为含水量高或放置 在潮湿地方储藏，叶质也会变黄等等。这些都是湿热的作用结果，然 而是绿茶应避免的。 ◼四、黄变的实质 ◼黄茶的黄变是“闷黄”过程，实质是湿热作用使多酚类化合物产生非 酶的氧化和叶绿素因破坏减少的结果，同时促进了叶中内含物的转化， 从而形成了黄茶所特有的品质。 ◼1．叶绿素的破坏：叶绿素是不稳定的化合物，由于闷黄过程中，热 的作用，产生裂解、置换以及氧化等受到破坏，使绿色减少，黄色物 质显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因之一。根据安农测定，黄 大茶在堆闷时叶绿素破坏达1.30mg/g，比新烘叶减少20%
◼从以上各种黄茶制法，可以看出黄茶制法与绿茶制法很相近，只是增 加了“闷黄”过程，闷黄正是黄茶制法的特点，黄茶品质也正是“闷 黄”作用的结果。我们也看到在绿茶制造过程中，如杀青叶没有及时 摊凉，堆积过厚，叶质也会出现黄变。有时茶叶因为含水量高或放置 在潮湿地方储藏，叶质也会变黄等等。这些都是湿热的作用结果，然 而是绿茶应避免的。 ◼四、黄变的实质 ◼黄茶的黄变是“闷黄”过程，实质是湿热作用使多酚类化合物产生非 酶的氧化和叶绿素因破坏减少的结果，同时促进了叶中内含物的转化， 从而形成了黄茶所特有的品质。 ◼1．叶绿素的破坏：叶绿素是不稳定的化合物，由于闷黄过程中，热 的作用，产生裂解、置换以及氧化等受到破坏，使绿色减少，黄色物 质显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因之一。根据安农测定，黄 大茶在堆闷时叶绿素破坏达1.30mg/g，比新烘叶减少20%
◼2．多酚类化合物的氧化：多酚类化合物是极易氧化的物质，在闷黄 过程中，在热的作用下进行非酶性氧化，特别是黄烷醇类氧化养活最 为显著。闷黄过程中总量减少达40.77mg/g，比新烘减少36%，同时产 生大量的茶红素，只是不象红茶那样酶性氧化而呈现红色，而是与其 它色素一起呈现黄色，并使色泽加深。另外热作用使黄烷醇物质发生 异构化，改变了滋味苦涩的特性。从而黄茶滋味醇而不苦。 ◼3．其它物质的变化：糖类和氨基酸都是品质有利物质，由于热的作 用，多糖降解，转易化为单糖，单糖的增加，对滋味有良好的作用。 氨基酸也存在不断增加，促使了滋味的鲜爽。同时糖与氨基酸的热结 合产生焦糖香，对黄大茶的香气形成起重要作用。另外一些芳香物质 的转化、挥发、对香气也极为有利。 ◼ 总之，黄茶品质的形成直接取决于闷黄过程的各种物质的转化、结 合，当然也必须有其它相应的工序配合作用。然而这些物质的转化， 是制茶技术作用的结果，制茶技术好，物质转化有利于品质的发展， 品质则好，制茶技术粗放、物质转化少，或不利品质形成，品质则不 好，所以茶叶品质好是制茶技术措施好的体现
◼2．多酚类化合物的氧化：多酚类化合物是极易氧化的物质，在闷黄 过程中，在热的作用下进行非酶性氧化，特别是黄烷醇类氧化养活最 为显著。闷黄过程中总量减少达40.77mg/g，比新烘减少36%，同时产 生大量的茶红素，只是不象红茶那样酶性氧化而呈现红色，而是与其 它色素一起呈现黄色，并使色泽加深。另外热作用使黄烷醇物质发生 异构化，改变了滋味苦涩的特性。从而黄茶滋味醇而不苦。 ◼3．其它物质的变化：糖类和氨基酸都是品质有利物质，由于热的作 用，多糖降解，转易化为单糖，单糖的增加，对滋味有良好的作用。 氨基酸也存在不断增加，促使了滋味的鲜爽。同时糖与氨基酸的热结 合产生焦糖香，对黄大茶的香气形成起重要作用。另外一些芳香物质 的转化、挥发、对香气也极为有利。 ◼ 总之，黄茶品质的形成直接取决于闷黄过程的各种物质的转化、结 合，当然也必须有其它相应的工序配合作用。然而这些物质的转化， 是制茶技术作用的结果，制茶技术好，物质转化有利于品质的发展， 品质则好，制茶技术粗放、物质转化少，或不利品质形成，品质则不 好，所以茶叶品质好是制茶技术措施好的体现
第三节 黄小茶加工 ◼一、君山银针 ◼君山银针产于湖南岳阳君山。君山系湖南岳阳洞庭湖中的—个小岛。 岛上砂质土壤，深厚肥沃，竹林茂盛。年平均温度16-17℃，年平均 降雨量1340mm，3-9月间相对湿度约80%，春夏季湖水蒸发，云雾弥 漫。生态环境优越，茶叶天然品质优良，是生产名茶的好地方。自古 以来君山出产名茶，清代纳入贡茶。君山银针是在继承和发展传统制 茶技术的基础上，创造的一种极品黄茶。 ◼(一)品质特点 外形芽头壮实挺直，色泽金黄光亮，满披银毫，称之 “金镶玉”。内质香气清纯，滋味甜爽。汤色杏黄明净，叶底嫩黄匀 亮。在玻璃杯冲泡君山银针时，可见芽头在杯中直挺竖立，状似群笋 出土，又如尖刀直立，时而悬浮于水面，时而徐徐下沉杯底，忽升忽 降，能三起三落，极为美观，历来传为美谈
第三节 黄小茶加工 ◼一、君山银针 ◼君山银针产于湖南岳阳君山。君山系湖南岳阳洞庭湖中的—个小岛。 岛上砂质土壤，深厚肥沃，竹林茂盛。年平均温度16-17℃，年平均 降雨量1340mm，3-9月间相对湿度约80%，春夏季湖水蒸发，云雾弥 漫。生态环境优越，茶叶天然品质优良，是生产名茶的好地方。自古 以来君山出产名茶，清代纳入贡茶。君山银针是在继承和发展传统制 茶技术的基础上，创造的一种极品黄茶。 ◼(一)品质特点 外形芽头壮实挺直，色泽金黄光亮，满披银毫，称之 “金镶玉”。内质香气清纯，滋味甜爽。汤色杏黄明净，叶底嫩黄匀 亮。在玻璃杯冲泡君山银针时，可见芽头在杯中直挺竖立，状似群笋 出土，又如尖刀直立，时而悬浮于水面，时而徐徐下沉杯底，忽升忽 降，能三起三落，极为美观，历来传为美谈
◼(二)鲜叶要求 君山银针全是芽头制成。一般在清明前3-4天开采，直 接从茶树上拣采芽头。芽头要求肥壮重实，长25-30mm，宽3-4mm，芽 柄长约2-3mm。如采摘不及时，芽叶伸展，芽头裹叶片数减少，质量 渐轻，不合高级银针品质规格的要求。君山茶场职工总结采摘经验提 出十不采，即雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、 虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽等不采。采时用手轻轻将芽头折断， 不用指甲掐采。采下的芽头，放入垫有皮纸或白布的盛茶篮内，防止 擦伤芽头和茸毛。茶芽采回后，拣剔除杂，方可付制。 ◼(三)加工技术 君山银针加工特别精细而又别具一格，分杀青、摊放、 初烘与摊放、初包、复烘与摊放、复包、足火、分级等八道工序。 ◼1．杀青 先将锅壁磨光擦净，保持锅壁光滑，便于翻炒和减少茶芽与 锅壁磨擦，避免色泽发暗和茸毛脱落。开始锅温120-130℃，后期适当 降低。锅温过高易使芽头灼焦弯曲；过低则会延长杀青时间，芽头茸 毛磨损，色泽暗，香气低。每锅投芽量300g左右，叶子下锅后，用手 轻快翻炒，切忌重力磨擦，以免芽头弯曲、脱毫、色泽深暗。约经4- 5min，芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重约30％左右，即可出锅
◼(二)鲜叶要求 君山银针全是芽头制成。一般在清明前3-4天开采，直 接从茶树上拣采芽头。芽头要求肥壮重实，长25-30mm，宽3-4mm，芽 柄长约2-3mm。如采摘不及时，芽叶伸展，芽头裹叶片数减少，质量 渐轻，不合高级银针品质规格的要求。君山茶场职工总结采摘经验提 出十不采，即雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、 虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽等不采。采时用手轻轻将芽头折断， 不用指甲掐采。采下的芽头，放入垫有皮纸或白布的盛茶篮内，防止 擦伤芽头和茸毛。茶芽采回后，拣剔除杂，方可付制。 ◼(三)加工技术 君山银针加工特别精细而又别具一格，分杀青、摊放、 初烘与摊放、初包、复烘与摊放、复包、足火、分级等八道工序。 ◼1．杀青 先将锅壁磨光擦净，保持锅壁光滑，便于翻炒和减少茶芽与 锅壁磨擦，避免色泽发暗和茸毛脱落。开始锅温120-130℃，后期适当 降低。锅温过高易使芽头灼焦弯曲；过低则会延长杀青时间，芽头茸 毛磨损，色泽暗，香气低。每锅投芽量300g左右，叶子下锅后，用手 轻快翻炒，切忌重力磨擦，以免芽头弯曲、脱毫、色泽深暗。约经4- 5min，芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重约30％左右，即可出锅
◼2．摊放 杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气， 清除碎片，摊放2-3min，使茶内水分分布均匀即可初烘。 ◼3．初烘与摊放 摊放后的茶芽摊于竹制小盘中(竹盘直径46cm，内糊 两层皮纸)，放在焙灶(焙灶高83cm，灶口直径40cm)上，用炭火进行初 烘。温度控制在50-60℃。每隔2-3min翻一次，烘至五、六成干，即可 下烘。初烘程度要掌握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青 绿，达不到香高色黄的要求。过湿，香气低闷，色泽发暗。下烘后摊 放2-3min，以利在初包过程中，使内含物进行正常转化。 ◼4．初包 是形成君山银针品质特点的一个重要工序，是使芽坯在湿热 作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其他内含物进行转化。摊放后 的芽坯，每1.0-1.5kg，用双层皮纸包成一包，置于无异味的木制或铁 制箱内，放置48h左右，待芽色呈现橙黄时为适度。初包每包茶叶不可 过多或过少。过多化学变化剧烈，芽易发暗；太少色变缓慢，难以达 到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度上升24℃，达30℃左 右时，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。 当气温20℃左右，约40h。气温低应当延长初包闷黄时间
◼2．摊放 杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气， 清除碎片，摊放2-3min，使茶内水分分布均匀即可初烘。 ◼3．初烘与摊放 摊放后的茶芽摊于竹制小盘中(竹盘直径46cm，内糊 两层皮纸)，放在焙灶(焙灶高83cm，灶口直径40cm)上，用炭火进行初 烘。温度控制在50-60℃。每隔2-3min翻一次，烘至五、六成干，即可 下烘。初烘程度要掌握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青 绿，达不到香高色黄的要求。过湿，香气低闷，色泽发暗。下烘后摊 放2-3min，以利在初包过程中，使内含物进行正常转化。 ◼4．初包 是形成君山银针品质特点的一个重要工序，是使芽坯在湿热 作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其他内含物进行转化。摊放后 的芽坯，每1.0-1.5kg，用双层皮纸包成一包，置于无异味的木制或铁 制箱内，放置48h左右，待芽色呈现橙黄时为适度。初包每包茶叶不可 过多或过少。过多化学变化剧烈，芽易发暗；太少色变缓慢，难以达 到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度上升24℃，达30℃左 右时，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。 当气温20℃左右，约40h。气温低应当延长初包闷黄时间