一、蛋白质的元素组成 H 0 N S (50%) (7%) (23%)(16%) (0~3%) Others:P、Cu、Fe、Zn、Mn、Co、Se、I 磷铜铁锌锰 钻硒碘 蛋白质氮元素的含量都相当接近，一般在 15%一17%，平均为16%。这是凯氏定氮法 测定蛋白质含量的计算基础
一、蛋白质的元素组成 C H O N S （ 50%） （7%） （23%） （16%） （0～3%） Others: P、Cu、Fe、Zn、Mn、Co、Se、I 磷 铜 铁 锌 锰 钴 硒 碘 蛋白质氮元素的含量都相当接近，一般在 15%—17％，平均为16％。这是凯氏定氮法 测定蛋白质含量的计算基础
蛋白质含量=蛋白氮X6,25 6.25一16%的倒数，每测定1g氮 相当于6.25g的蛋白质。也就是1g氮 所代表的蛋白质量（克数)
6 .25 —16％的倒数，每测定１g 氮 相当于6 .25g的蛋白质。也就是1 g 氮 所代表的蛋白质量（克数） 蛋白质含量＝蛋白氮×6 .25
二、蛋白质的分美 1.按组成成分分 4.单纯蚕白质一一单纯蛋白不含有非蛋 白质部分。这类蛋白质水解后的最终产物 只有氨基酸。 单纯蛋白质按其溶解性又可分为： 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 精蛋白、组蛋白以及硬蛋白等
1.按组成成分分 A .单纯蛋白质－－单纯蛋白不含有非蛋 白质部分。这类蛋白质水解后的最终产物 只有氨基酸。 单纯蛋白质按其溶解性又可分为: 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 精蛋白、组蛋白以及硬蛋白等 二、蛋白质的分类
B.结合蛋白质一一结合蛋白是指由单纯 蛋白和非蛋白成分结合而成的蛋白质。 按其非氨基酸成分又可分为： 核蛋白、脂蛋白、磷蛋白、糖蛋白、 血红素蛋白、黄素蛋白、金属蛋白
B.结合蛋白质－－结合蛋白是指由单纯 蛋白和非蛋白成分结合而成的蛋白质. 按其非氨基酸成分又可分为： 核蛋白、脂蛋白、磷蛋白、糖蛋白、 血红素蛋白、黄素蛋白、金属蛋白
已按分子的形状或空间构象 2轩推必蛋白一一分子很不对称，形状类似以纤 维。 股不溶于水。典型的有：胶原蛋白质、弹 白质、角蛋白质、丝蛋白质等 球状蛋白质一一分子的形状接近球形，空间 构象比纤维状蛋白复杂。 球状蛋图质的溶解性较好，能结晶，生物体 的的蛋白质大多数属于这一类 典型的有：胞质类等
2.按分子的形状或空间构象 A.纤维状蛋白－－分子很不对称，形状类似纤 维。 一般不溶于水。典型的有：胶原蛋白质、弹 性蛋白质、角蛋白质、丝蛋白质等 B.球状蛋白质－－分子的形状接近球形，空间 构象比纤维状蛋白复杂。 球状蛋白质的溶解性较好，能结晶，生物体 内的蛋白质大多数属于这一类。 典型的有：胞质酶类等