表24食品热处理中常用的间接加热介质及其特点 加热剂刺种类 加热剂特点 蒸汽 易于用管道输送，如热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高 热水 易于用管道输送，如热均匀、加热温度不高 空气 加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低 烟道气 加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品 煤气 加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品 电 加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高
第二节 食品热处理反应的基本规律 ❖ 一、食品热处理的反应动力学 ❖ 要控制食品热处理的程度，人们必须了解热 处理时食品中各成分（微生物、酶、营养成 分和质量因素等）的变化规律，主要包括： （1）在某一热处理条件下食品成分的热处理 破坏速率； （2）温度对这些反应的影响
第二节 食品热处理反应的基本规律 ❖ 一、食品热处理的反应动力学 ❖ 要控制食品热处理的程度，人们必须了解热 处理时食品中各成分（微生物、酶、营养成 分和质量因素等）的变化规律，主要包括： （1）在某一热处理条件下食品成分的热处理 破坏速率； （2）温度对这些反应的影响
❖ （一）热破坏反应的反应速率 ❖ 食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级 反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应 速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系 通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律
❖ （一）热破坏反应的反应速率 ❖ 食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级 反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应 速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系 通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律
❖ 对上式进行积分，设在反应时间t1 ＝0时的微 生物浓度为c1，则反应至t时的结果为：
❖ 对上式进行积分，设在反应时间t1 ＝0时的微 生物浓度为c1，则反应至t时的结果为：
❖ 在半对数坐标中微生物的热力致死速率曲线为一直 线，该直线的斜率为-k /2.303。 ❖ 从图中可以看出，热处理过程中微生物的数量每减 少同样比例所需要的时间是相同的。如微生物的活 菌数每减少90％，也就是在对数坐标中c的数值每 跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时 间被定义为D值，称为指数递减时间（decimal reduction time）。因此直线的斜率又可表示为：
❖ 在半对数坐标中微生物的热力致死速率曲线为一直 线，该直线的斜率为-k /2.303。 ❖ 从图中可以看出，热处理过程中微生物的数量每减 少同样比例所需要的时间是相同的。如微生物的活 菌数每减少90％，也就是在对数坐标中c的数值每 跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时 间被定义为D值，称为指数递减时间（decimal reduction time）。因此直线的斜率又可表示为：