❖ 将食品先密封于容器内再进行杀菌处理是通 常罐头的加工形式，而将经超高温瞬时 （UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行 包装，则是无菌包装
❖ 将食品先密封于容器内再进行杀菌处理是通 常罐头的加工形式，而将经超高温瞬时 （UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行 包装，则是无菌包装
❖ 从杀菌时微生物被杀死的难易程度看，细菌的芽孢 具有更高的耐热性，它通常较营养细胞难被杀死。 另一方面，专性好氧菌的芽孢较兼性和专性厌氧菌 的芽孢容易被杀死。杀菌后食品所处的密封容器中 氧的含量通常较低，这在一定程度上也能阻止微生 物繁殖，防止食品腐败。 ❖ 在考虑确定具体的杀菌条件时，通常以某种具有代 表性的微生物作为杀菌的对象，通过这种对象菌的 死亡情况反映杀菌的程度
❖ 从杀菌时微生物被杀死的难易程度看，细菌的芽孢 具有更高的耐热性，它通常较营养细胞难被杀死。 另一方面，专性好氧菌的芽孢较兼性和专性厌氧菌 的芽孢容易被杀死。杀菌后食品所处的密封容器中 氧的含量通常较低，这在一定程度上也能阻止微生 物繁殖，防止食品腐败。 ❖ 在考虑确定具体的杀菌条件时，通常以某种具有代 表性的微生物作为杀菌的对象，通过这种对象菌的 死亡情况反映杀菌的程度
三、食品热处理使用的能源和加热方式 ❖ 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热 源，主要能源种类有：电，气（天然气或液 化气），液体燃料（燃油等），固体燃料 （如煤、木、炭等）
三、食品热处理使用的能源和加热方式 ❖ 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热 源，主要能源种类有：电，气（天然气或液 化气），液体燃料（燃油等），固体燃料 （如煤、木、炭等）
表23食品热处理的能源及其特点 项目 电 气 液体燃料 固体燃料 每单位质量或体积的能量 低 高 中等至高 每千焦能量的消耗 高 低 低 低 传热设备消耗 低 低 高 高 如热效率 高 中等至髙 中等至低 弤 适应性 高 高 低 低 着火或瀑炸的危险性 低 高 低 低 污染食品的危险性 低 低 高 高 劳动力和操作成本 低 低 低
❖ 直接方式指加热介质（如燃料 燃烧的热气等）与食品直接接 触的加热过程。（容易污染食 品，一般只有气体燃料可作为 直接加热源，液体燃料则很少） ❖ 间接加热方式是将燃料燃烧所 产生的热能通过换热器或其他 中间介质如空气）加热食品， 从而将食品与燃料分开。 加热方式 间接方式 直接方式
❖ 直接方式指加热介质（如燃料 燃烧的热气等）与食品直接接 触的加热过程。（容易污染食 品，一般只有气体燃料可作为 直接加热源，液体燃料则很少） ❖ 间接加热方式是将燃料燃烧所 产生的热能通过换热器或其他 中间介质如空气）加热食品， 从而将食品与燃料分开。 加热方式 间接方式 直接方式