❖ 由于上述致死速率曲线是在一定的热处理 （致死）温度下得出的，为了区分不同温度 下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下 标，标注在D值上，即为DT 。 ❖ D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同 一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大， 表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间 愈长，即该微生物愈耐热
❖ 由于上述致死速率曲线是在一定的热处理 （致死）温度下得出的，为了区分不同温度 下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下 标，标注在D值上，即为DT 。 ❖ D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同 一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大， 表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间 愈长，即该微生物愈耐热
❖ 热力致死时间（TDT）值是指在某一恒定温 度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细 菌和芽孢）全部杀死所需要的时间(min)。试 验以热处理后接种培养，无微生物生长作为 全部活菌已被杀死的标准
❖ 热力致死时间（TDT）值是指在某一恒定温 度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细 菌和芽孢）全部杀死所需要的时间(min)。试 验以热处理后接种培养，无微生物生长作为 全部活菌已被杀死的标准
（二）热破坏反应和温度的关系 ❖ 要了解在一变化温度的热处理过程中食品成 分的破坏情况，必须了解不同（致死）温度 下食品的热破坏规律，便于人们比较不同温 度下的热处理效果。反映热破坏反应速率常 数和温度关系的方法主要有3种：一种是热力 致死曲线；另一种是阿累尼乌斯方程；还有 一种是温度系数
（二）热破坏反应和温度的关系 ❖ 要了解在一变化温度的热处理过程中食品成 分的破坏情况，必须了解不同（致死）温度 下食品的热破坏规律，便于人们比较不同温 度下的热处理效果。反映热破坏反应速率常 数和温度关系的方法主要有3种：一种是热力 致死曲线；另一种是阿累尼乌斯方程；还有 一种是温度系数
1.热力致死时间曲线 ❖ 热力致死时间曲线是采用类似热力致死速率曲线的 方法而制得的，它将TDT值与对应的温度T在半对 数坐标中作图，则可以得到类似于致死速率曲线的 热力致死时间曲线（Thermal death time curve。 ❖ 采用类似于前面对致死速率曲线的处理方法，可得 到
1.热力致死时间曲线 ❖ 热力致死时间曲线是采用类似热力致死速率曲线的 方法而制得的，它将TDT值与对应的温度T在半对 数坐标中作图，则可以得到类似于致死速率曲线的 热力致死时间曲线（Thermal death time curve。 ❖ 采用类似于前面对致死速率曲线的处理方法，可得 到
100 10 93.599 104.5110115.5121126.5 致死温度/℃ 图2-2热力致死时间曲线