(三)热挤压 ❖ 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺 杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在 卸料端通过模具出被挤出的过程。热挤压则 是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热 挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking）。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、 剪切、成型等几种单元操作的过程
(三)热挤压 ❖ 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺 杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在 卸料端通过模具出被挤出的过程。热挤压则 是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热 挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking）。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、 剪切、成型等几种单元操作的过程
❖ 挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味 的食品。热挤压是一种高温短时的热处理过 程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化 酶，但无论是热挤压或是冷挤压，其产品的 保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件
❖ 挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味 的食品。热挤压是一种高温短时的热处理过 程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化 酶，但无论是热挤压或是冷挤压，其产品的 保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件
特点： ❖ 挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压 机的操作条件直接生产出满足消费者要求的 各种挤压食品；挤压处理的操作成本较低； 在短时间内完成多种单元操作，生产效率较 高；便于生产过程的自动控制和连续生产
特点： ❖ 挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压 机的操作条件直接生产出满足消费者要求的 各种挤压食品；挤压处理的操作成本较低； 在短时间内完成多种单元操作，生产效率较 高；便于生产过程的自动控制和连续生产
(四)热杀菌 ❖ 根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌 (Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。 ❖ 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的 处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条 件是62.8℃、30min，达到同样的巴氏杀菌效果， 可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品 中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病 菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于 杀菌条件、食品成分(如PH值)和包装情况。对低酸 性食品(pH＞4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对 于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶
(四)热杀菌 ❖ 根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌 (Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。 ❖ 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的 处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条 件是62.8℃、30min，达到同样的巴氏杀菌效果， 可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品 中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病 菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于 杀菌条件、食品成分(如PH值)和包装情况。对低酸 性食品(pH＞4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对 于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶
❖ 商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处 理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一 定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部 分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。 ❖ 这种热处理形式一般也能钝化酶，但它同样对食品 的营养成分破坏也较大。杀菌后食品通常也并非达 到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存 的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件 下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无 菌
❖ 商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处 理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一 定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部 分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。 ❖ 这种热处理形式一般也能钝化酶，但它同样对食品 的营养成分破坏也较大。杀菌后食品通常也并非达 到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存 的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件 下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无 菌