焦糖色素的理化特性 色泽与色调:焦糖色素作为一种着色 剂,色泽强度是一个重要指标,其规定 是0.1%焦糖溶液(W)采用精密分光 光度计在610nm的波长下,通过1cm的 比色皿所测定的光密度,光密度越大, 表示着色力越强。色调是在两种不同的 波长510nm和610nm下所测得的光密度 特性指数,它确定焦糖色素的色彩度
◼ 焦糖色素的理化特性 ◼ 色泽与色调：焦糖色素作为一种着色 剂，色泽强度是一个重要指标，其规定 是0.1%焦糖溶液（W/V）采用精密分光 光度计在610nm的波长下，通过1cm的 比色皿所测定的光密度，光密度越大， 表示着色力越强。色调是在两种不同的 波长510nm和610nm下所测得的光密度 特性指数，它确定焦糖色素的色彩度
H值 ■该指标应用于产品中是很重要的指标, 因pH值会影响制成的产品和其它成份的 相混性和功能度。一般来讲,加入酱油, 醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在 3.850范围内,而加入碳酸饮料及阴离 子食品类的焦糖色素pH值在2.53.5之
◼ pH值： ◼ 该指标应用于产品中是很重要的指标， 因pH值会影响制成的产品和其它成份的 相混性和功能度。一般来讲，加入酱油， 醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在 3.8—5.0范围内，而加入碳酸饮料及阴离 子食品类的焦糖色素pH值在2.5—3.5之 间