三、冷冻肉的卫生监督与检验 （一)生产性冷库鲜肉的接收与检验 ”经检验造于食用的鲜肉。 加工不良和霄要修整的胴体和分割肉，要退回返工 ，符合要求后进行冷冻。 胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间 耍保持一定的距离，不能相互接触。 ”禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏。 LOGO
(二)冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 1.冻肉出库时的卫生监督和检验 检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。 检查运输车辆的清洁卫生情况。 将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封。 冬开具检验证明书后放行。 LOGO
2.接收冻肉时的卫生监督和检验 检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。 冬肉品质量检验 冬登记、入库。 LOGO 78
(三)冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 1.检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。 2.已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或鲜肉， 以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建筑结 构产生不良影响。 3.先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和 氧化。 4.质量情况月报表。 LOGO
(四)冻肉常见的异常现象及其处理 1.发黏：尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或 者修割后供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。 2脂肪氧化：冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈 喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，可将表 层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供 加工后食用。脂肪氧化严重的冻肉作工业用。 3.千枯：轻者应尽快食用；严重者形如木渣，味同嚼 蜡，作工业用。 LOGO 20