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西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学课件（打印版）第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验
第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 二、蛋的化学组成 三、蛋的理化性质 四、蛋的食用价值 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督 一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求 第三节 蛋在保藏时的变化及新鲜度的检验 一、蛋在保藏时的变化 二、蛋的卫生检验 三、蛋的理化学检验 四、蛋的卫生标准及商品评定 第四节 蛋制品的加工卫生与检验 一、冰蛋品的加工卫生与检验 二、干蛋品的加工卫生与检验 三、再制蛋的加工卫生与检验 四、蛋制品的卫生标准
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十章 工卫生与检验
课程要求 ,掌握蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生 检验主要内容；蛋品加工的主要类型和卫生 要求。 ,了解蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏 的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生 要求。 3
课程内容 ，蛋的形态结构、化学组成和食用意义 ,鲜蛋贮存保鲜的卫生监督 ,蛋在保藏时的变化及新鲜度检验 ,蛋制品的加工卫生与检验
学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 ·蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三 部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的 比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季 节、蛋的大小及饲养有关
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