第十七章肉的加工保藏及肉制品 的卫生监督与检验 LOGO
课程要求： 掌握： ”肉冷冻加工的基本原理和卫生检验； 分割肉的加工方法和要求； 腌腊肉品的卫生检验； 肉类罐头和熟肉制品的卫生检验。 熟悉： ”肉的冷冻加工的方法和卫生要求； ?肉的腌制加工基本原理和方法； 。肉类罐头的加工的基本方法。 LOGO
课程内容 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 分割肉的加工与卫生检验 肉的腌制加工与卫生检验 肉类罐头的加工与卫生检验 熟肉制品的加工与卫生检验 LOGO 3
一、肉类冷冻加工的基本原理 (一)低温对微生物的作用 1.低温抑制微生物生长繁殖； 2.减少水分的供应（结晶水)； 3冰晶的机械性损伤。 (二)低温对酶的作用 0C时，酶的活性大部分受到抑制，-20C时，酶的 活性就很不明显了，这是低温下能够保藏肉类的又一 重要原因。 LOGO
二、冷冻加工方法及其卫生要求 (一)肉的冷却 1.冷却：指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定 的适宜温度(0~4℃)而又不使其结冰的过程。 由于空气冷却时环境与肉表面温差较大，肉表面水 分蒸汽压高而蒸发的水分又仅限于表层，结果冷却肉 表面常形成干膜，既阻止了外表微生物的生长与侵入， 又减少了肉内水分的干耗。 LOGO