3.高肉的冻结方法 项目 方法 优点 缺点 鲜肉先行冷却，而后冻结。冻 保证肉的冷冻所霄冷库空间较大 两步冻结法 结时，肉应吊挂，库温保持 质量 结冻时间较长。 23℃，如果按照规定容量装肉 24h内便可能使肉深部的温度降 到-15℃. 肉在冻结时无须经过冷却，只 减少水分的蒸 牛肉和羊肉会产生 一次冻结法 需经过4h风凉，使肉内热量略 发和升华减少 冷收缩现象，该法 有散发，沥去肉表面的水分， 千耗1.45%， 所霄制冷量比两步 即可直接将肉放进冻结间，吊 结冻时间编短 冻结法约高25%。 持在-23℃下，冻结24h即成。 40%。 超低温一次 将肉放在-40℃冻结间中，只霄 冻结后肉色泽 冻结法 数小时至10h,肉的中心温度达 好，冰晶小， 到-18℃即成。 解冻后的肉与 鲜肉相似。 LOGO
LOGO 12
(三)冻肉的冷藏 1.冻肉冷藏的温度要求 冻藏间的温度应保持在-18℃，相对湿度为95%~ 100%,空气流动速度应以自然循环为宜，一昼夜内温 度升降的幅度不要超过1℃。 2.冻肉冷藏的卫生要求 冻藏时，一般采用堆垛的方式，以节省冷库容积。 LOGO
角 冷 垫仓板（用户自备） LOGO
冻结肉类的保藏期 品种 保藏温度（℃）保藏期（月） 品种 保藏温度 (℃) 保藏期（月) 牛肉 -12 5~8 猪肉 -23 8~10 牛肉 -15 8~12 猪肉 -29 12~14 牛 肉 -24 18 猪肉片（烤肉 片) -18 6~8 包装肉片 -18 12 碎猪肉 -18 3~4 小牛肉 -18 8~10 猪大腿肉（生） -23～-18 4~6 羊肉 -12 3~6 内脏（包装） -18 34 羊 肉 -12~-18 6~10 猪腹肉（生） -23~-18 4~6 羊 肉 -23~-18 810 猪油 -18 4~12 羊肉片 -18 13 兔肉 -23×-20 <6 猪 肉 -12 2 禽肉（去内脏） -12 3 猪 肉 -18 5~6 禽肉（去内脏） -18 38 LOGO