分子内糖苷O-供体基团是同一分子中的-OH高温热解产生苦味CH2OHCHHO-热OH-H20HOOHOHOHOH1,6-脱水-β-D-吡喃葡萄糖异头碳D-葡萄糖
分子内糖苷 ◼ O-供体基团是同一分子中的-OH ◼ 高温热解 ◼ 产生苦味 异头碳
生氰糖苷降解时产生氰化氢杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆为防止鼠化物中毒，必须充分煮熟后再充分洗涤
生氰糖苷 ◼ 降解时产生氰化氢 ◼ 杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆 ◼ 为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再 充分洗涤
低聚糖食品中重要的低聚糖二糖麦芽糖、蔗糖、乳糖三糖麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖
◼ 二糖 麦芽糖、蔗糖、乳糖 ◼ 三糖 麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖 ◼ 聚合度为4～10的低聚糖 麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖 食品中重要的低聚糖 低聚糖
麦芽糖淀粉水解后得到的二糖具有潜在的游离醛基，是一种还原糖温和的甜味剂CH,OHCH,OHOHOHHCOHOHOH麦芽糖Maltose
麦芽糖 ◼ 淀粉水解后得到的二糖 ◼ 具有潜在的游离醛基，是一种还原糖 ◼ 温和的甜味剂 O O H O H HO CH2 O H O O H O H CH2 O H O O H 麦芽糖 Maltose
乳糖牛乳中的还原性二糖发酵过程中转化为乳酸在乳糖酶作用下水解乳糖不耐症CH,OHCH,OHOHOHOHOHOHOHD-葡萄糖D-半乳糖乳糖Lactose
乳糖 ◼ 牛乳中的还原性二糖 ◼ 发酵过程中转化为乳酸 ◼ 在乳糖酶作用下水解 ◼ 乳糖不耐症 O OH OH CH2 OH O OH OH CH2 OH O OH OH 乳糖 Lactose D-半乳糖 D-葡萄糖