A糖苷O-糖苷（醇、酚）糖在酸性条件下与非糖物质结合，脱水后形成的产物。CH,OHCH,OHH+OHOHH.0WOH+ROH-HOHOOHOH糖苷配基烷基D一吡喃葡萄糖苷D一葡萄糖糖基糖苷的形成提高了配糖基的水溶性
O-糖苷 ◼ 糖在酸性条件下与非糖物质（醇、酚） 结合，脱水后形成的产物。 糖苷配基 糖苷的形成提高了配糖基的水溶性 糖基 糖 苷
0-糖苷的性质在中性和碱性条件下一般是稳定的在酸性条件下能被水解可被糖苷酶水解糖苷～功能特性黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色毛地黄苷：强心剂皂角苷：起泡剂和稳定剂甜菊苷：甜味剂
O-糖苷的性质 ◼ 在中性和碱性条件下一般是稳定的 ◼ 在酸性条件下能被水解 ◼ 可被糖苷酶水解 糖苷～功能特性 ◼ 黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 ◼ 毛地黄苷：强心剂 ◼ 皂角苷：起泡剂和稳定剂 ◼ 甜菊苷：甜味剂
N-糖苷糖+胺RNH,→糖基胺（N-糖苷）R-HOH>肌苷5'单磷酸盐R=OH国>黄苷5单磷酸盐Na20,POH,CR-NH>鸟苷5'-单磷酸盐OHHO
N-糖苷 ◼ 糖+胺RNH2 糖基胺（N-糖苷） ◼ R=H ➢肌苷5’ -单磷酸盐 ◼ R=OH ➢黄苷5’ -单磷酸盐 ◼ R=NH2 ➢鸟苷5’ -单磷酸盐
N-糖苷的性质稳定性不如0-糖在水中容易水解,使溶液的颜色变深，黄色变为暗棕色，导致Maillard褐变有些相当稳定>N-葡基酰胺、嘌呤、嘧啶>例如肌苷、黄苷、鸟苷的5'-单磷酸盐>都是风味增效剂
N-糖苷的性质 ◼ 稳定性不如O-糖苷 ◼ 在水中容易水解,使溶液的颜色变深，黄 色变为暗棕色，导致Maillard褐变 ◼ 有些相当稳定 ➢N-葡基酰胺、嘌呤、嘧啶 ➢例如肌苷、黄苷、鸟苷的5’ -单磷酸盐 ➢都是风味增效剂
S-糖苷糖+硫醇RSH硫葡糖苷（S-糖苷）糖基与糖苷配基之间有一硫原子芥菜子和辣根的组分
S-糖苷 ◼ 糖+硫醇RSH 硫葡糖苷（S-糖苷） ◼ 糖基与糖苷配基之间有一硫原子 ◼ 芥菜子和辣根的组分