第八章中国烹饪主要菜系 章节名称:中国烹饪主要菜系 教学重点和难点:对于各大菜系中的特色有何学生较难把握 教学目的和任务:让学生了解中国的十大菜系 授课时数:2周 教学过程: 第一节中国菜系的划分 中国菜的特点是选料严格,刀工精细,讲究拼配,调味多变,注意火候,要求烹制出来的菜肴色、香、味、 形俱佳。但是,中国菜是由多种地方莱、少数民族莱、宫廷菜、官府菜、寺院菜和各地名特小吃组成的。 它们的具体烹调技术和菜点风味又各具特色,各擅胜场。正是这些多姿多来的地方菜,构成了风味独特的 中国菜 地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言,这是中国菜的主体,地方菜大都以地区和省份划分,旧有“四 大菜系”之说,即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱,亦称北菜,包括京、津和我国北方地区 苏莱又称淮扬菜,含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说,即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、院菜, 或日“十大菜系”,即鲁、川、卑、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏。自然,这样的排列并非是没有争议的, 有人去赣、徽而加入津、湘,或加入鄂(湖北菜)。在上述菜系中,特色突出,影响深远,声誉远播的则是 北京菜、四川莱、山东莱、广东菜和淮扬菜 第二节地方菜系简介 山东菜 山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大,山东菜馆遍及我国 北方各地。鲁菜源远流长,其菜系形成,可以追溯到舂秋战国时期。当时齐鲁人口众多,经济繁荣,“商遍 天下,富冠海内”,饮食烹任也随之兴旺发达起来,名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高 明厨师。当时,《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任 理论,并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法,《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多 咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种,说明鲁菜菜系 在春秋战国时期已初具规模。北魏时贾思勰的《齐民要术》,对山东地区的烹调技术作了较全面的总结,并 记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后:山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代,山东菜进入。宫廷, 并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久,影响最大的一个菜 鲁菜是以济南、胶东菜为主,再加上孔子故乡曲阜菜,发展衍变而成。济南菜以济南为中心,流行于 德州、泰安一带,其烹调方法擅长爆、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩著称,醇厚而不腻见长。济南菜特 别讲究清汤和奶汤的调剂。清汤色清而嫩,奶汤色白而醇,调制方法精美细致。如清汤燕窝、奶汤白菜都 是有名的汤菜。胶东菜以福山为中心,流行于青岛、烟台等地。胶东菜在烹制海味方面很有特色,擅长爆 炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重淸淡。如油焖海螺、炸砺黄、干蒸加吉鱼等都是有名的传统菜。鲁菜在 烹制内脏方面亦有独到之处 孔府菜是中国著名的公馆菜,起源于山东曲阜孔府。孔府是我国历史最久也是最大的世袭家族。自孔子去 世后,至今二千五百多年,传承七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”,这个称号一直延续到清代 明清以来孔府又世袭“当朝一品官”,是名副其实的公侯府第。在孔府的日常生活中,要上迎圣驾,下接各 级祭孔官贵,因此欢宴频繁而讲究,名厨师高手代不乏人,烹饪技艺十分高超。在长期的实践中,逐步形 成了独此一家的孔府菜。 孔府宴席名目繁多,等级严格,有婚、丧、寿宴,官、族、贵宴。各种宴会严格区分,因人、因事、因时 而异:菜肴的珍贵、精细、多少和餐具的贵重与否都有区别.在清代大致有满汉全席、全羊大菜、燕菜席 鱼翅席、海参席、便席,如意席(丧事席)等。孔府宴席首菜多用“当朝一品锅”,以示主人身份的高贵
第八章 中国烹饪主要菜系 章节名称：中国烹饪主要菜系 教学重点和难点：对于各大菜系中的特色有何学生较难把握。 教学目的和任务：让学生了解中国的十大菜系 授课时数：2 周 教学过程： 第一节 中国菜系的划分 中国菜的特点是选料严格，刀工精细，讲究拼配，调味多变，注意火候，要求烹制出来的菜肴色、香、味、 形俱佳。但是，中国菜是由多种地方莱、少数民族莱、宫廷菜、官府菜、寺院菜和各地名特小吃组成的。 它们的具体烹调技术和菜点风味又各具特色，各擅胜场。正是这些多姿多来的地方菜，构成了风味独特的 中国菜。 地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言，这是中国菜的主体，地方菜大都以地区和省份划分，旧有“四 大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱，亦称北菜，包括京、津和我国北方地区。 苏莱又称淮扬菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、院菜， 或日“十大菜系”，即鲁、川、卑、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏。自然，这样的排列并非是没有争议的， 有人去赣、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影响深远，声誉远播的则是 北京菜、四川莱、山东莱、广东菜和淮扬菜。 第二节 地方菜系简介 一、山东菜 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国 北方各地。鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍 天下，富冠海内”，饮食烹任也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高 明厨师。当时，《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任 理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法，《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多 咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系 在春秋战国时期已初具规模。北魏时贾思勰的《齐民要术》，对山东地区的烹调技术作了较全面的总结，并 记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入。宫廷， 并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。 鲁菜是以济南、胶东菜为主，再加上孔子故乡曲阜菜，发展衍变而成。济南菜以济南为中心，流行于 德州、泰安一带，其烹调方法擅长爆、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称，醇厚而不腻见长。济南菜特 别讲究清汤和奶汤的调剂。清汤色清而嫩，奶汤色白而醇，调制方法精美细致。如清汤燕窝、奶汤白菜都 是有名的汤菜。胶东菜以福山为中心，流行于青岛、烟台等地。胶东菜在烹制海味方面很有特色，擅长爆、 炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。如油焖海螺、炸砺黄、干蒸加吉鱼等都是有名的传统菜。鲁菜在 烹制内脏方面亦有独到之处。 孔府菜是中国著名的公馆菜，起源于山东曲阜孔府。孔府是我国历史最久也是最大的世袭家族。自孔子去 世后，至今二千五百多年，传承七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。 明清以来孔府又世袭 “当朝一品官”，是名副其实的公侯府第。在孔府的日常生活中，要上迎圣驾，下接各 级祭孔官贵，因此欢宴频繁而讲究，名厨师高手代不乏人，烹饪技艺十分高超。在长期的实践中，逐步形 成了独此一家的孔府菜。 孔府宴席名目繁多，等级严格，有婚、丧、寿宴，官、族、贵宴。各种宴会严格区分，因人、因事、因时 而异；菜肴的珍贵、精细、多少和餐具的贵重与否都有区别．在清代大致有满汉全席、全羊大菜、燕菜席、 鱼翅席、海参席、便席，如意席（丧事席）等。孔府宴席首菜多用“当朝一品锅”，以示主人身份的高贵
一七七一年,乾隆去曲阜朝拜,孔府接驾的宴席费用,记有“预备随驾大人席面干菜品需银二百两”,少数 食品,竟耗资如许,可见孔府宴席之豪华。 孔府菜经过历代名厨的创造发展,形成了独特的烹调风格。其选料十分广泛,从山珍海味到瓜菜豆腐,均 在选用之列,而且粗菜细作,细菜精作,具有浓厚的乡土味。其烹调方法富于变化,多以炸、烧、烤、 蒸为主,口味偏重醇香,十分讲究花色。孔府菜烹调方法,对山东菜影响深,研究孔府菜,对提高烹好艺 术,具有重要的意义 著名的菜肴有 九转大肠:此菜系用猪大肠经水淖、油炸后,再灌入十多种佐料用微火爆制而成。成菜色泽红润,大肠软 嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜为山东传统风味 糖醋黄河鲤鱼:此菜选用黄河鲤鱼(此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄。全身鳞亮,肉肥质细)烹制而成 成菜外焦里嫩、香酥、酸甜、微咸。为济南的传统风味菜 德州扒鸡:此鸡用九种药料和六种佐料,经油炸、焖煮而成。成菜鸡皮光亮、色泽红润、肉质肥嫩。热吃 时手提骨一抖,肉骨随即分离,香气扑鼻,味道鲜美。这是德州的传统风味菜 秦安“三美":泰安白菜水分大,质地鲜嫩,味甜:豆腐细嫩,含水量大:水亦有甘甜味。故称泰安“三美 用“三美烹制的“三美”豆腐,汤汁乳白,豆腐滑软,白菜嫩,清淡爽口,为泰安名菜。 四川菜 四川素称“天府之国”,川菜历史悠久,汉魏六朝己具雏型。川菜以成都风味为正宗,重庆菜异军突起,兼 收并蓄,自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味(即乐山、自贡、江津、合川等地),富有 浓厚的乡土风味,以味多、味厚、味广著称,有“一菜一格,百菜百味”之誉。讲究刀工、火候,千变万化 特别是小煎小炒,干烧干煸,家常鱼香,多具特色。调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜,故味重 以麻、辣、鲜、香。 四川省位于长江中上游,四周群山环抱,境内江河纵横,川西沃野千里,灌溉成系,省内地形多变,气候 温润,物产丰富。民居之处,六畜兴旺,盆地浅丘,四季长青,盛产各类蔬菜和姜、韭、葱、蒜,深丘山 岳,多产菌、笋、油、果、山珍、野味和各类名贵中药材。江河湖泊则有江团、雅鱼、岩鲤、鲢鱼,加之 各种天府名土特产和调味品遍布全省各地。这些,都为取料广泛,调味变化多样的川莱提供了特殊而优厚 的物质基础。 川菜烹调技艺历史悠久,源远流长。史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中就记载了古代巴蜀人民“尚滋味 “好辛香”。关于川菜的记载多见于中国古代典籍。历史名人如诸葛亮、左思、李白、杜甫、苏武、陆游、 李时珍、李调元等在他们的诗文中对川莱美味赞扬备至。苏武、李调元还是川菜烹饪高手。传说“东坡鱼”、 东坡肘子”等风味川菜就是苏东坡所创。苏轼在《东坡志林》中说:“予在东坡,常亲执仓煮鱼,客未尝不 称善。”李调元在《函海·醒国录》中总结了三十八种川菜的烹调方法。这些都丰富和发展了川菜的传统技 川菜成为我国的主要菜系之,一是同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。如“水煮牛 肉”,相传是北宋庆历年间,原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后,盐工们即用盐和花椒作调料,煮 牛肉吃。后经厨师不断改进提高,成为今天川莱中的传统莱肴。如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“宫保鸡丁” 等也都渗透着劳动人民和厨师们创制的心血 川为祖国西南重镇,成渝两地一直是西南地区的政治、经济、文化中心。随着社会的发展,经济 易的增多,再加上历史上几次人口的大迁徒(如清初的“湖广填四川”和抗日战争时期的大量人口入川),全 国各地入川人口甚多。入川官商也多带厨师随行。五方杂处,需求各异,川菜在历代厨师总结自己经验基 础上,兼采南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品之优,广猎精选,取长补短,因地(产)制宜,即人 们常明的北菜川烹,南菜川味,从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性,拥有三千多个菜品的一大 菜系。例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法,如“干烧鱼翅”、“家常海参”,均加用碎肉和郸县豆办用文 火慢烧,收计亮油。成菜后,色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长,又区别于南味而偏清淡。川菜的“毛胜
一七七一年，乾隆去曲阜朝拜，孔府接驾的宴席费用，记有“预备随驾大人席面干菜品需银二百两”，少数 食品，竟耗资如许，可见孔府宴席之豪华。 孔府菜经过历代名厨的创造发展，形成了独特的烹调风格。其选料十分广泛，从山珍海味到瓜菜豆腐，均 在选用之列，而且粗菜细作，细菜精作，具有浓厚的乡土味。其烹调方法富于变化，多以炸、烧、烤、炒、 蒸为主，口味偏重醇香，十分讲究花色。孔府菜烹调方法，对山东菜影响深，研究孔府菜，对提高烹好艺 术，具有重要的意义。 著名的菜肴有： 九转大肠：此菜系用猪大肠经水淖、油炸后，再灌入十多种佐料用微火爆制而成。成菜色泽红润，大肠软 嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜为山东传统风味。 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼（此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄。全身鳞亮，肉肥质细）烹制而成。 成菜外焦里嫩、香酥、酸甜、微咸。为济南的传统风味菜。 德州扒鸡：此鸡用九种药料和六种佐料，经油炸、焖煮而成。成菜鸡皮光亮、色泽红润、肉质肥嫩。热吃 时手提骨一抖，肉骨随即分离，香气扑鼻，味道鲜美。这是德州的传统风味菜。 泰安“三美”：泰安白菜水分大，质地鲜嫩，味甜；豆腐细嫩，含水量大；水亦有甘甜味。故称泰安“三美”。 用“三美”烹制的“三美”豆腐，汤汁乳白，豆腐滑软，白菜嫩，清淡爽口，为泰安名菜。 二、四川菜 四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼 收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有 浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化， 特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重 以麻、辣、鲜、香。 四川省位于长江中上游，四周群山环抱，境内江河纵横，川西沃野千里，灌溉成系，省内地形多变，气候 温润，物产丰富。民居之处，六畜兴旺，盆地浅丘，四季长青，盛产各类蔬菜和姜、韭、葱、蒜，深丘山 岳，多产菌、笋、油、果、山珍、野味和各类名贵中药材。江河湖泊则有江团、雅鱼、岩鲤、鲢鱼，加之 各种天府名土特产和调味品遍布全省各地。这些，都为取料广泛，调味变化多样的川莱提供了特殊而优厚 的物质基础。 川菜烹调技艺历史悠久，源远流长。史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中就记载了古代巴蜀人民“尚滋味”、 “好辛香”。关于川菜的记载多见于中国古代典籍。历史名人如诸葛亮、左思、李白、杜甫、苏武、陆游、 李时珍、李调元等在他们的诗文中对川莱美味赞扬备至。苏武、李调元还是川菜烹饪高手。传说“东坡鱼”、 “东坡肘子”等风味川菜就是苏东坡所创。苏轼在《东坡志林》中说：“予在东坡，常亲执仓煮鱼，客未尝不 称善。”李调元在《函海·醒国录》中总结了三十八种川菜的烹调方法。这些都丰富和发展了川菜的传统技 艺。 川菜成为我国的主要菜系之，一是同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。如“水煮牛 肉”，相传是北宋庆历年间，原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后，盐工们即用盐和花椒作调料，煮 牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川莱中的传统莱肴。如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“宫保鸡丁” 等也都渗透着劳动人民和厨师们创制的心血。 四川为祖国西南重镇，成渝两地一直是西南地区的政治、经济、文化中心。随着社会的发展，经济贸 易的增多，再加上历史上几次人口的大迁徙（如清初的“湖广填四川”和抗日战争时期的大量人口入川），全 国各地入川人口甚多。入川官商也多带厨师随行。五方杂处，需求各异，川菜在历代厨师总结自己经验基 础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品之优，广猎精选，取长补短，因地（产）制宜，即人 们常明的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，拥有三千多个菜品的一大 菜系。例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”、“家常海参”，均加用碎肉和郸县豆办用文 火慢烧，收计亮油。成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。川菜的“毛胜
火锅便是引进北菜“涮羊肉”的做法而加以改革、发展,从而形成清汤、红汤之分,咸味、辣味之别。正是 经过长期研究,总结,扬长避短,兼容并蓄,川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺,使川菜自成 系,大放异彩,从而享有“食在中国,味在四川”的美誉 川菜很讲究刀工和配料,对原料的长短、粗细、大小、形状,都有极严格的要求。以最普通的葱花为例, 要求切成鱼眼睛样,长短、粗细,要求基本一致,撒在场内,全都能立起来 有人把川菜的风格归结为:以清鲜为主,浓厚著称,麻辣见长,本味见功。较之有的菜系的单一化,是颇 具特色的。 川菜中味型最丰富的是冷盘(凉菜),一菜一色,一菜一味,味型不会重复,使人总有新鲜感。一般的宴席 也会有四单碟,五梅花(七寸半盘) 人们常说川菜麻辣,那是一种误解。有人曾作过一统计,川菜中麻辣只占百分之二十五。在宴席大菜上, 麻辣就更不突出了 川菜的浓和厚,是指口感和味觉及在口里停留的时间而言,要求长时间留有余味。川菜能做到回味悠长, 余味不尽。例如鱼香肉丝,要求咀嚼完了还有余味。它不象有的菜、始则有味,继则淡,再则无 川菜着重底味和码芡。川菜认为,味以咸为本咸是底味,无咸则败。特别是甜酸味,如无咸味,会败得一 塌糊涂。除了火候、油温而外,码盐,加水和码芡的比例是炒好菜的基础。这些都注意了,才能出佳肴。 例如炒肉丝、肉片,要能炒得“发胖”那就过关了。 麻辣见长是与其它菜比较以后提出的结论。有人说:川菜离不开三椒(花椒、胡椒、辣椒),这话有一定道 理。川菜用花椒有些资历,可以追溯到两千年前的古代巴蜀。用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒,只不过 是清代的事,大约只有三百多年的历史。但“后来居上”。川菜用辣确有独创之处。除了用料丰富之外,还 可以做到辣而不死,辣而不燥,辣得适口,辣得有轻重层次,有韵味。可以做到吃辣不见辣,见辣不见红 看到满头大汘,吃着一点不辣。川厨巧施技艺,形成了香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等不同味别。象蒜 泥、陈皮、鱼香、怪味、家常等味,都有辣椒的功劳。检点当今常见的二十余种川味,相当一部分是与辣 椒有缘的。人们只知川菜会用辣,其实川菜用糖也有独到之处。据统计,川菜中,百分之七十九都要用糖。 糖在川菜中就象甘草、生姜在中药中做引子一样,可以做到用糖不吃甜味,用醋不吃酸味。象鲜熘、红油 怪味,都是要用糖、醋,但不突出它,而在荔枝味中,糖醋就突出了 川菜以本味见功,主要指蔬鲜而言,海味另当别论。任何调味都不能掩其本味,要吃什么有什么味道 川菜的菜式很多,当不在两千个以下,考特三级厨师,要求能写出400-800个菜品。煎、炒菜时,如不见 肉伸展,加任何佐料也不行。炒菜时要注意宁肯用盐,不要用酱油,切意见水。川菜亦注意使用绍酒 尤其是鲜、辛的菜品,加绍酒会增加味道的浓醇 四川名莱举例 这是四川民间传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,成为别具风味的四川菜。俗谓: “入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。可见影响深远。久居外乡的四川人,回川探友访亲,首先想到的就 是吃一盘味美的回锅肉 烹制回锅肉并不难,但要做得色、香,味俱佳却颇考手艺。一般选取肥瘦相连的猪腿肉,放入汤锅内煮至“断 生”(所谓“断生”,即肉熟皮软。过生则不变形,过粑则粘锅易糊)。切片时要片张均匀,爆炒时要炒得片 张微卷。形似灯盏窝,油润透明。待火候恰到好处时,立即下郸县豆办,甜酱、红酱油、蒜苗,炒出香味 往往是一家炒肉,香溢四邻。此菜红绿相称,咸鲜回甜,鲜香微辣,肥而不腻。 2,鱼香肉丝 四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴,使它产生鱼的香味,故称“鱼香味”,这是川味中享有盛名的 种味别。鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝,咸、甜、酸、辣、香、鲜各味齐备,姜、葱、蒜味尤为突 出。制作方法比较简单。猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀,下油锅炒散,再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味 烹上白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先配好的芡计,翻炒数下即成 3,宫保鸡丁
火锅”便是引进北菜“涮羊肉”的做法而加以改革、发展，从而形成清汤、红汤之分，咸味、辣味之别。正是 经过长期研究，总结，扬长避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺，使川菜自成一 系，大放异彩，从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。 川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。以最普通的葱花为例， 要求切成鱼眼睛样，长短、粗细，要求基本一致，撒在场内，全都能立起来。 有人把川菜的风格归结为：以清鲜为主，浓厚著称，麻辣见长，本味见功。较之有的菜系的单一化，是颇 具特色的。 川菜中味型最丰富的是冷盘（凉菜），一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感。一般的宴席 也会有四单碟，五梅花（七寸半盘）。 人们常说川菜麻辣，那是一种误解。有人曾作过一统计，川菜中麻辣只占百分之二十五。在宴席大菜上， 麻辣就更不突出了。 川菜的浓和厚，是指口感和味觉及在口里停留的时间而言，要求长时间留有余味。川菜能做到回味悠长， 余味不尽。例如鱼香肉丝，要求咀嚼完了还有余味。它不象有的菜、始则有味，继则淡，再则无。 川菜着重底味和码芡。川菜认为，味以咸为本'咸是底味，无咸则败'。特别是甜酸味，如无咸味，会败得一 塌糊涂。 除了火候、油温而外，码盐，加水和码芡的比例是炒好菜的基础。这些都注意了，才能出佳肴。 例如炒肉丝、肉片，要能炒得“发胖”那就过关了。 麻辣见长是与其它菜比较以后提出的结论。有人说：川菜离不开三椒（花椒、胡椒、辣椒），这话有一定道 理。川菜用花椒有些资历，可以追溯到两千年前的古代巴蜀。用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒，只不过 是清代的事，大约只有三百多年的历史。但“后来居上”。川菜用辣确有独创之处。除了用料丰富之外，还 可以做到辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，有韵味。可以做到吃辣不见辣，见辣不见红； 看到满头大汗，吃着一点不辣。川厨巧施技艺，形成了香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等不同味别。象蒜 泥、陈皮、鱼香、怪味、家常等味，都有辣椒的功劳。检点当今常见的二十余种川味，相当一部分是与辣 椒有缘的。人们只知川菜会用辣，其实川菜用糖也有独到之处。据统计，川菜中，百分之七十九都要用糖。 糖在川菜中就象甘草、生姜在中药中做引子一样，可以做到用糖不吃甜味，用醋不吃酸味。象鲜熘、红油、 怪味，都是要用糖、醋，但不突出它，而在荔枝味中，糖醋就突出了。 川菜以本味见功，主要指蔬鲜而言，海味另当别论。任何调味都不能掩其本味，要吃什么有什么味道。 川菜的菜式很多，当不在两千个以下，考特三级厨师，要求能写出 400-800 个菜品。 煎、炒菜时，如不见 肉伸展，加任何佐料也不行。 炒菜时要注意宁肯用盐，不要用酱油，切意见水。 川菜亦注意使用绍酒， 尤其是鲜、辛的菜品，加绍酒会增加味道的浓醇。 四川名莱举例 : 1，回锅肉 这是四川民间传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，成为别具风味的四川菜。俗谓： “入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。可见影响深远。久居外乡的四川人，回川探友访亲，首先想到的就 是吃一盘味美的回锅肉。 烹制回锅肉并不难，但要做得色、香，味俱佳却颇考手艺。一般选取肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮至“断 生” （所谓“断生”，即肉熟皮软。过生则不变形，过粑则粘锅易糊）。切片时要片张均匀，爆炒时要炒得片 张微卷。形似灯盏窝，油润透明。待火候恰到好处时，立即下郸县豆办，甜酱、红酱油、蒜苗，炒出香味。 往往是一家炒肉，香溢四邻。此菜红绿相称，咸鲜回甜，鲜香微辣，肥而不腻。 2，鱼香肉丝 四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，这是川味中享有盛名的 一种味别。鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸、辣、香、鲜各味齐备，姜、葱、蒜味尤为突 出。制作方法比较简单。猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味， 烹上白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先配好的芡计，翻炒数下即成。 3，宫保鸡丁
是由青辣椒、油酥花生米和鸡了三者合一爆炒而成。相传在清朝光绪年间,曾任四川总督的丁宝桢(生前 封“太子少保”,尊称为丁宫保)入川后大兴水利,百姓甚感其德。一日,在宴会上,侍者送上加有油酥花 生米的青椒鸡丁,觉得特别好吃。,便问其名。主人答曰:“既专为大人所制,不若名之为宫保鸡丁”。此菜 名就由此流传下来。也有的说是丁宫保微服私访,得民间烹菜之法、便让家厨仿制,名之宫保鸡丁。 成莱特点是:淡自、金黄、翠绿错杂,鲜嫩、微辣、脆香俱备,风味独特。如以猪肉作原料,则称宫保肉 了。此菜系用青椒与嫩鸡丁合炒,咸鲜细嫩。后因受时令限制,改用于红辣椒、花椒代替,再加油酥花生 米,鲜嫩酥香。如在咸鲜味的基础上,加λ糖、醋,使味带甜酸而微辣,便成为流行的“荔枝味而脍炙人 口 4,麻婆豆腐 在雪白细嫩的豆腐上,点缀着棕红色的牛肉馅,油绿的蒜省杂陈于内,透亮的红油围着一圈。视之若玉镶 琥柏,闻之则扑鼻浓香,食之则麻辣回甜,兼具麻、辣、烫、嫩、鲜的特色、这就是闻名中外的麻婆豆腐。 传说菜为晚清时期成都北门外万福桥边一家饭店的一位面部微麻的妇女所创,她丈夫姓陈,人们称之为麻 婆,他们开了一间豆腐店,来往力夫常常自带菜油,请她加工豆腐。她便用菜油煎辣椒、花椒烹制出味美 的豆腐。因风格独特,享有盛名,人们称之为“陈麻婆豆腐”。在清末人撰的《成都通览》上,此菜已成为 成都“著名食品”。 烹制时,先将豆腐打成六分见方见角的均匀小块,用开水过一次待用。牛肉去筋剁细。将锅中烹油烧至冒 烟,然后下牛肉末至深黄色时放盐、豆鼓、辣椒面不断铲动,待有辣味时掺入鲜汤,放入豆腐,烧三五分 钟后,加酱油、勾芡收汁,加青蒜苗节,待收计亮油时加味精和匀,起锅装碗,撒上花椒面。成菜色深红 亮,红白相衬,亮计亮油,豆腐形整不烂,肉馅金黄酥香,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的突出风味 是闻名全国的川菜名菜。 江苏菜 江苏省东临黄海,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯其中部,大运河沟通南北,境内河流密如蛛网,湖泊星 罗棋布,土地肥沃,气候温润,物产丰富,素称“鱼米之乡”。 江苏菜肴,历史悠久,源远流长,传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味,作野鸡羹奉尧,尧吃后备加赞赏,封 彭铿立大彭国,即今彭城徐州。夏禹时,“淮夷贡鱼”,淮北鱼直到明清仍为贡品。“菜之美者,具区之菁 商汤时太湖佳蔬已登大雅之堂。春秋时,相传齐国易牙在徐州传艺,他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。吴 国专诸在太湖从太和公学全鱼炙,故后有“鱼藏剑”,专诸刺王僚的故事。至今苏州的松鼠鱼就是全鱼炙的 发展。相传双淮南王刘安时站创豆腐。南北朝时,梁代出现所谓云光法师在雨花台讲经,天雨鲜花,天厨 献食的神话。所谓天厨,实是南京高手。他们烹制名菜,荤素兼备,素菜尤精冠于江左。一个瓜可作几十 种菜肴,一种菜可以翻出几十种口味,号称天厨,的确名下无虚 隋唐以后,江南成为富庶之地。所谓“天下三分明月夜,二分月色在扬州”(原诗为“二分无那是扬州”,意 相同)。城市的繁荣与发展,促进了烹饪技艺的提高。五代时即有“建康七妙”:齑汁匀浩,可以当镜子照脸 馄饨汤至清,可以往砚磨墨:饼至薄,如蝉翼轻纱,把写好的字放在饼下,可以清晰地映现岀来:饭煮得 颗粒分明,柔韧不碎,擦台子不粘,吃起来有咬劲:面条筋韧,当带子打结而不断:饼卷起来点水不漏, 可以做酒杯:馓子香脆,嚼在嘴里淸脆有声。以上七妙充分显示了五代时南京饮撰技艺之精湛 唐、宋时,苏菜即与浙菜齐名,为“南食”中两大台柱。隋炀帝开采大运河,乾隆皇帝三下江南,也是欣慕 江苏风物的秀丽和炊食的精美。曹雪芹《红楼梦》中记述的大量珍肴美味,不少源于苏菜。“扬州烧麦”、“姑 苏名菜”、“金陵大味”,一直名播海内,为文人学者称道。 早在二百多年前,清代袁枚在其所著《随园食单》中就提出“味要浓厚,不可油腻:味要清鲜,不可淡薄 以及“使一物各献一胜,一碗各成一味”等原则。现在的江苏莱肴风味正与此一脉相承,而且在实践中多有 创发,显得更加丰富多采 苏菜品种繁多,花色考究,并以承办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京 菜口味和醇,花色菜玲珑细巧,可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名,鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉 烧都很擅长。扬州莱清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味,制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名,肉类
是由青辣椒、油酥花生米和鸡了三者合一爆炒而成。相传在清朝光绪年间，曾任四川总督的丁宝桢（生前 封“太子少保”，尊称为丁宫保）入川后大兴水利，百姓甚感其德。一日，在宴会上，侍者送上加有油酥花 生米的青椒鸡丁，觉得特别好吃。，便问其名。主人答曰；“既专为大人所制，不若名之为宫保鸡丁”。此菜 名就由此流传下来。也有的说是丁宫保微服私访，得民间烹菜之法、便让家厨仿制，名之宫保鸡丁。 成莱特点是：淡自、金黄、翠绿错杂，鲜嫩、微辣、脆香俱备，风味独特。如以猪肉作原料，则称宫保肉 了。此菜系用青椒与嫩鸡丁合炒，咸鲜细嫩。后因受时令限制，改用于红辣椒、花椒代替，再加油酥花生 米，鲜嫩酥香。如在咸鲜味的基础上，加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，便成为流行的“荔枝味”而脍炙人 口。 4，麻婆豆腐 在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉馅，油绿的蒜省杂陈于内，透亮的红油围着一圈。视之若玉镶 琥柏，闻之则扑鼻浓香，食之则麻辣回甜，兼具麻、辣、烫、嫩、鲜的特色、这就是闻名中外的麻婆豆腐。 传说菜为晚清时期成都北门外万福桥边一家饭店的一位面部微麻的妇女所创，她丈夫姓陈，人们称之为麻 婆，他们开了一间豆腐店，来往力夫常常自带菜油，请她加工豆腐。她便用菜油煎辣椒、花椒烹制出味美 的豆腐。因风格独特，享有盛名，人们称之为“陈麻婆豆腐”。在清末人撰的《成都通览》上，此菜已成为 成都“著名食品”。 烹制时，先将豆腐打成六分见方见角的均匀小块，用开水过一次待用。牛肉去筋剁细。将锅中烹油烧至冒 烟，然后下牛肉末至深黄色时放盐、豆鼓、辣椒面不断铲动，待有辣味时掺入鲜汤，放入豆腐，烧三五分 钟后，加酱油、勾芡收汁，加青蒜苗节，待收计亮油时加味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。 成菜色深红 亮，红白相衬，亮计亮油，豆腐形整不烂，肉馅金黄酥香，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的突出风味， 是闻名全国的川菜名菜。 三、江苏菜 江苏省东临黄海，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯其中部，大运河沟通南北，境内河流密如蛛网，湖泊星 罗棋布，土地肥沃，气候温润，物产丰富，素称“鱼米之乡”。 江苏菜肴，历史悠久，源远流长，传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味，作野鸡羹奉尧，尧吃后备加赞赏，封 彭铿立大彭国，即今彭城徐州。夏禹时，“淮夷贡鱼”，淮北鱼直到明清仍为贡品。“菜之美者，具区之菁”， 商汤时太湖佳蔬已登大雅之堂。春秋时，相传齐国易牙在徐州传艺，他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。吴 国专诸在太湖从太和公学全鱼炙，故后有“鱼藏剑”，专诸刺王僚的故事。至今苏州的松鼠鱼就是全鱼炙的 发展。相传双淮南王刘安时站创豆腐。南北朝时，梁代出现所谓云光法师在雨花台讲经，天雨鲜花，天厨 献食的神话。所谓天厨，实是南京高手。他们烹制名菜，荤素兼备，素菜尤精冠于江左。一个瓜可作几十 种菜肴，一种菜可以翻出几十种口味，号称天厨，的确名下无虚。 隋唐以后，江南成为富庶之地。所谓“天下三分明月夜，二分月色在扬州”（原诗为“二分无那是扬州”，意 相同）。城市的繁荣与发展，促进了烹饪技艺的提高。五代时即有“建康七妙”：齑汁匀浩，可以当镜子照脸； 馄饨汤至清，可以往砚磨墨；饼至薄，如蝉翼轻纱，把写好的字放在饼下，可以清晰地映现出来；饭煮得 颗粒分明，柔韧不碎，擦台子不粘，吃起来有咬劲；面条筋韧，当带子打结而不断；饼卷起来点水不漏， 可以做酒杯；馓子香脆，嚼在嘴里清脆有声。以上七妙充分显示了五代时南京饮撰技艺之精湛。 唐、宋时，苏菜即与浙菜齐名，为“南食”中两大台柱。隋炀帝开采大运河，乾隆皇帝三下江南，也是欣慕 江苏风物的秀丽和炊食的精美。曹雪芹《红楼梦》中记述的大量珍肴美味，不少源于苏菜。“扬州烧麦”、“姑 苏名菜”、“金陵大味”，一直名播海内，为文人学者称道。 早在二百多年前，清代袁枚在其所著《随园食单》中就提出“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄” 以及“使一物各献一胜，一碗各成一味”等原则。现在的江苏莱肴风味正与此一脉相承，而且在实践中多有 创发，显得更加丰富多采。 苏菜品种繁多，花色考究，并以承办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京 菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉 烧都很擅长。扬州莱清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名，肉类
菜品也有特色,瓜果雕栩栩如生。苏州莱口味起甜,配制和谐,清雅多姿,时令菜应时迭岀,长于烹制河 鲜、湖蟹、蔬菜,”以筵席著称。镇江菜制作精良,其味醇厚。它们共冋特点是:选料严谨,制作精致,因 材施艺,四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤,保持原汁原味,风味清鲜,适应面广, 浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。 著名的菜肴有 烤方:此菜是扬州的传统菜品。系用整块猪助条肉不加任何调料在芦柴炭火上经五次烘烤,四次刮皮而成。 食时切成薄片,佐以甜酱、花椒盐、葱段,用空心饽饽夹食。此菜皮脆而松,肉香烂而不腻,甜香爽口 水晶肴蹄:此菜是镇江著名菜肴。系用腌制的猪蹄配多种作科经卤制冷冻而成。咸菜肉色红,皮白光滑晶 莹,卤冻透明,故有水晶之称。肉质淸香而醇酥,油润不腻。食时住以姜丝、香醋,风味更佳 清炖蟹粉狮子头:此菜系用猪肋条肉配以蟹肉、虾子等辅料制成,再嵌上蟹黄,裹上青菜心,用猪肉汤烧 焖而成。咸菜狮子头(即大丸子)肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥爽清口。此菜是久负盛名的镇江、扬州传 统莱。 金陵丸子:系用油煎猪肉丸再配以蹄筋汤烧焖而成。咸菜酥、嫩、鲜、香,蹄筋糯软入味,汤汁醇厚,为 南京传统莱。 白汁甲鱼:此菜采用活的雌雄甲鱼配以肥猪肉片、山药、冬笋、木耳等辅料和十三种作料,用猪肉汤烧切 而成。出锅后甲鱼裙边透明光亮,粘如胶质,甲鱼肉酥脱骨,肥鲜入味,卤汁奶白浓醇,营养丰富,此菜 是苏州传统的春秋季名菜。 黄泥煨鸡:为常熟名菜。选用常熟虞山的母鸡,填以虾仁等六种辅科,涂以丁香等多种作科,并用猪网油 荷叶和酒坛泥包裏煨烤而成。此鸡原形、原汁、厚味。敲开泥壳,香味四溢,皮色金黄有光,鸡肉酥香肥 嫩,异常鲜美。 四、广东菜 粤菜起源很早,战国时成书的《山海经》,就有南方人吃蛇的记载。西汉人刘安编著的《淮南子》,也说“越 人得蚺蛇以为上肴”可见广东人以蛇入食已有两千年以上的历史,南宋人的《岭外代答》还有粤人“不问鸟 兽虫蛇,无不食之”的夸张描写。宋末,王室南迁,众多御厨聚集羊城,南北技艺交会融合。明清之后,广 东对外交往频繁,市井日益繁荣,随后西菜的传入都对粤菜的发展起了推动和促进作用。 广东地处亚热带,滨临南海,四季常青,物产丰富,可供食用的飞、潜、动、植,无所不有。蔬果时鲜, 四时不同,这给粤菜烹任提供了雄厚的物质基础 粤菜取科广泛,几令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。禾花雀、豹狸、果子 狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说,猫、狗、蛇、鼠、猴、龟、螺,甚至不识者误为“蚂蝗”的禾虫, 都在烹制之列,而且一经厨师妙手,顿成美味佳肴,异品奇珍。粤菜的另一个突出特点是用料精而细,配 料多而巧,装饰美而艳,而且善于融汇别家,在模仿中创新。如脍炙人口的松子鱼,即由浙江名菜松鼠鱼 演化而来,家喻户晓的咕嚕肉,也源出北方的咕噜肉。 广州菜最重质和味。食讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,而且随节令变化而不同,夏秋力求清淡,冬春偏重 浓郁。其调味品种类繁多,遍及酸甜苦辣、使用煎、炸、烧、炖等方法,制成的菜肴有香、酥、脆、肥、 浓之美 粤菜丰富多彩,琳琅满目,具有南国风味,在国内外久负盛名,素有“吃在广州”之誉。 粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。广州菜配料较多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑。一般 是夏秋力求清爽,冬春偏早浓醇,尤其擅长爆、小炒,要求掌握火候,油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜 见长,更以汤菜最具特色,刀工精细,口味清醇,注意保持主料本色鲜味。东江菜油重,味偏咸,主科突 出,朴实大方,有独特的乡土风味。广东各地对鱼虾,禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“蛇”的制作更有 独到之处,其主要烹制方法煎、炸均自成 烩也各极特色。菜肴特点是色香分清,随时令更迭, 并有五滋六味之别。 下面列举几个常见的菜: 豹狸烩三蛇:此菜又名“龙虎斗”,是用过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇肉和豹狸肉,分别经过氽、爆
菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。苏州莱口味起甜，配制和谐，清雅多姿，时令菜应时迭出，长于烹制河 鲜、湖蟹、蔬菜，”以筵席著称。镇江菜制作精良，其味醇厚。它们共同特点是：选料严谨，制作精致，因 材施艺，四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤，保持原汁原味，风味清鲜，适应面广， 浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 著名的菜肴有： 烤方：此菜是扬州的传统菜品。系用整块猪助条肉不加任何调料在芦柴炭火上经五次烘烤，四次刮皮而成。 食时切成薄片，佐以甜酱、花椒盐、葱段，用空心饽饽夹食。此菜皮脆而松，肉香烂而不腻，甜香爽口。 水晶肴蹄：此菜是镇江著名菜肴。系用腌制的猪蹄配多种作科经卤制冷冻而成。咸菜肉色红，皮白光滑晶 莹，卤冻透明，故有水晶之称。肉质清香而醇酥，油润不腻。食时住以姜丝、香醋，风味更佳。 清炖蟹粉狮子头：此菜系用猪肋条肉配以蟹肉、虾子等辅料制成，再嵌上蟹黄，裹上青菜心，用猪肉汤烧 焖而成。咸菜狮子头（即大丸子）肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥爽清口。此菜是久负盛名的镇江、扬州传 统莱。 金陵丸子；系用油煎猪肉丸再配以蹄筋汤烧焖而成。咸菜酥、嫩、鲜、香，蹄筋糯软入味，汤汁醇厚，为 南京传统莱。 白汁甲鱼：此菜采用活的雌雄甲鱼配以肥猪肉片、山药、冬笋、木耳等辅料和十三种作料，用猪肉汤烧切 而成。出锅后甲鱼裙边透明光亮，粘如胶质，甲鱼肉酥脱骨，肥鲜入味，卤汁奶白浓醇，营养丰富，此菜 是苏州传统的春秋季名菜。 黄泥煨鸡：为常熟名菜。选用常熟虞山的母鸡，填以虾仁等六种辅科，涂以丁香等多种作科，并用猪网油、 荷叶和酒坛泥包裹煨烤而成。此鸡原形、原汁、厚味。敲开泥壳，香味四溢，皮色金黄有光，鸡肉酥香肥 嫩，异常鲜美。 四、广东菜 粤菜起源很早，战国时成书的《山海经》，就有南方人吃蛇的记载。西汉人刘安编著的《淮南子》，也说“越 人得蚺蛇以为上肴”可见广东人以蛇入食已有两千年以上的历史，南宋人的《岭外代答》还有粤人“不问鸟 兽虫蛇，无不食之”的夸张描写。宋末，王室南迁，众多御厨聚集羊城，南北技艺交会融合。明清之后，广 东对外交往频繁，市井日益繁荣，随后西菜的传入都对粤菜的发展起了推动和促进作用。 广东地处亚热带，滨临南海，四季常青，物产丰富，可供食用的飞、潜、动、植，无所不有。蔬果时鲜， 四时不同，这给粤菜烹任提供了雄厚的物质基础。 粤菜取科广泛，几令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。禾花雀、豹狸、果子 狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说，猫、狗、蛇、鼠、猴、龟、螺，甚至不识者误为“蚂蝗”的禾虫， 都在烹制之列，而且一经厨师妙手，顿成美味佳肴，异品奇珍。粤菜的另一个突出特点是用料精而细，配 料多而巧，装饰美而艳，而且善于融汇别家，在模仿中创新。如脍炙人口的松子鱼，即由浙江名菜松鼠鱼 演化而来，家喻户晓的咕噜肉，也源出北方的咕噜肉。 广州菜最重质和味。食讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，而且随节令变化而不同，夏秋力求清淡，冬春偏重 浓郁。其调味品种类繁多，遍及酸甜苦辣、使用煎、炸、烧、炖等方法，制成的菜肴有香、酥、脆、肥、 浓之美。 粤菜丰富多彩，琳琅满目，具有南国风味，在国内外久负盛名，素有“吃在广州”之誉。 粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。一般 是夏秋力求清爽，冬春偏早浓醇，尤其擅长爆、小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜 见长，更以汤菜最具特色，刀工精细，口味清醇，注意保持主料本色鲜味。东江菜油重，味偏咸，主科突 出，朴实大方，有独特的乡土风味。广东各地对鱼虾，禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“蛇”的制作更有 独到之处，其主要烹制方法煎、炸均自成一格，烧，烩也各极特色。菜肴特点是色香分清，随时令更迭， 并有五滋六味之别。 下面列举几个常见的菜： 豹狸烩三蛇：此菜又名“龙虎斗”，是用过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇肉和豹狸肉，分别经过氽、爆