医学营养学实验指导（供临床、护理本科专业使用）石河子大学医学院预防医学系营养学教研室
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目录实验一，维生素C尿负荷实验实验二鲜奶卫生质量检验实验三食品中亚硝酸盐含量的测定.11实验四食物中毒案例讨论13实验五膳食调查..17实验六食谱编制...203
3 目 录 实验一 维生素 C 尿负荷实验. 4 实验二 鲜奶卫生质量检验. 7 实验三 食品中亚硝酸盐含量的测定.11 实验四 食物中毒案例讨论. 13 实验五 膳食调查. 17 实验六 食谱编制. 20
实验一维生素C尿负荷实验(2,6一二氯酚靛酚滴定法)一、目的意义尿中抗坏血酸的排出量与人体组织中含量有关，测定尿中还原型抗坏血酸量可以粗略了解人体中抗坏血酸负荷水平。二、原理还原型抗坏血酸可以还原染料2,6一二氯酚靛酚。用标准碘酸钾溶液标定抗坏血酸溶液，然后以标定的抗坏血酸溶液标定2,6一二氯酚靛酚染料溶液，再用此染料滴定样品中的抗坏血酸。2,6一二氯酚靛酚在酸性溶液中呈红色，被还原后呈无色。当被测溶液中过量一滴染料时即显红色，以示终点。在无杂质干扰时，被测溶液还原染料的量与其中所含抗坏血酸浓度成正比。三、仪器与试剂1、微量滴定管、锥形烧瓶。2、100ml具塞量筒、100ml容量瓶。3、5ml吸管、吸球。4、白陶土、维生素C片剂、草酸粉剂。5、0.1000md/L碘酸钾标准储备液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g用蒸馏水溶解于100ml容量瓶中，并定容至刻度。6、0.0010mol/L碘酸钾标准应用液：取碘酸钾储备液1.0ml稀释至100ml，此液1.0ml相当于抗坏血酸0.088mg。7、1%淀粉溶液：称取可溶性淀粉0.5g加水适量，搅拌成糊状后倒入50m沸水中混匀，冷藏待用。8、6%碘化钾溶液：称取碘化钾0.6g溶解于10ml水中，临用现配。9、抗坏血酸溶液：称取抗血酸粉末20mg，用1%草酸溶解于100ml容量瓶中并稀释至刻度，摇匀、冷藏保存。由于抗坏血酸极不稳定，故用前要用标准碘酸钾溶液进行标定。10、碳酸氢钠溶液：称取碳酸氢钠210mg，溶解于250ml沸水中。11、0.025%2,6一二氯酚靛酚溶液：称取26一二氯酚靛酚250mg溶解在上述碳酸氢钠沸水中，待冷，放冰箱过夜，过滤于1000ml棕色容量瓶中，用蒸馏4
4 实验一 维生素 C 尿负荷实验 (2,6—二氯酚靛酚滴定法) 一、目的意义 尿中抗坏血酸的排出量与人体组织中含量有关，测定尿中还原型抗坏血酸量 可以粗略了解人体中抗坏血酸负荷水平。 二、原理 还原型抗坏血酸可以还原染料 2,6—二氯酚靛酚。用标准碘酸钾溶液标定抗 坏血酸溶液，然后以标定的抗坏血酸溶液标定 2,6—二氯酚靛酚染料溶液，再用 此染料滴定样品中的抗坏血酸。2,6—二氯酚靛酚在酸性溶液中呈红色，被还原 后呈无色。当被测溶液中过量一滴染料时即显红色，以示终点。在无杂质干扰时， 被测溶液还原染料的量与其中所含抗坏血酸浓度成正比。 三、仪器与试剂 1、微量滴定管、锥形烧瓶。 2、100ml 具塞量筒、100ml 容量瓶。 3、5ml 吸管、吸球。 4、白陶土、维生素 C 片剂、草酸粉剂。 5、0.1000md/L 碘酸钾标准储备液：精确称取干燥的碘酸钾 0.3567g 用蒸馏 水溶解于 100ml 容量瓶中，并定容至刻度。 6、0.0010mol/L 碘酸钾标准应用液：取碘酸钾储备液 1.0ml 稀释至 100ml， 此液 1.0ml 相当于抗坏血酸 0.088mg。 7、1%淀粉溶液：称取可溶性淀粉 0.5g 加水适量，搅拌成糊状后倒入 50ml 沸水中混匀，冷藏待用。 8、6%碘化钾溶液：称取碘化钾 0.6g 溶解于 10ml 水中，临用现配。 9、抗坏血酸溶液：称取抗血酸粉末 20mg，用 1%草酸溶解于 100ml 容量瓶 中并稀释至刻度，摇匀、冷藏保存。由于抗坏血酸极不稳定，故用前要用标准碘 酸钾溶液进行标定。 10、碳酸氢钠溶液：称取碳酸氢钠 210mg，溶解于 250ml 沸水中。 11、0.025% 2,6—二氯酚靛酚溶液：称取 2,6—二氯酚靛酚 250mg 溶解在上 述碳酸氢钠沸水中，待冷，放冰箱过夜，过滤于 1000ml 棕色容量瓶中，用蒸馏
水稀释至刻度，用标准抗坏血酸进行标定。四、操作步骤1、2,6一二氯酚靛酚溶液的标定(1）抗坏血酸溶液的标定：吸取抗坏血酸溶液5ml于锥形烧瓶中，再加1%草酸5ml，6%碘化钾溶液0.5ml，1%淀粉溶液三滴，以0.0010mol/L碘酸钾标准液滴定至终点（蓝色）。计算方法：抗坏血酸浓度（mg/ml）=消耗0.0010mol/L碘酸钾ml数×0.088所取抗坏血酸ml数(2)2,6一二氯酚靛酚溶液的标定：吸取已标定过的抗坏血酸溶液5ml，1%草酸溶液5ml于锥形瓶中，以待标定的2.6一二氯酚靛酚溶液滴定至溶液呈淡红色，在15s内不退色为终点。1ml染料相当于抗坏血酸的mg数=抗坏血酸浓度mg/mlX抗坏血酸溶液的ml数滴定消耗染料的ml数2、尿样测定（1）受试者每人备一个500ml棕色标本瓶，洗净后加入草酸粉剂200mg。(2）受试者每人早上起床后先排尿，然后口服维生素C片500mg，再饮水一杯。(3）收集4小时内尿液标本备检（记录总量）。（4）取尿样5ml于三角烧瓶内（做平行样品）。(5）加入1%草酸5ml，摇匀。(6）用2.6一二氯酚靛酚滴定，使样液由黄一→淡红色，并维持15s不退为终点，记录染料用量。计算：尿中还原型抗坏血酸=VixTxNV2式中：T一1ml染料相当于抗坏血酸的mg数（染料力价）。Vi一染料消耗ml数（均值）。V2一取尿量ml数。5
5 水稀释至刻度，用标准抗坏血酸进行标定。 四、操作步骤 1、2,6—二氯酚靛酚溶液的标定 (1) 抗坏血酸溶液的标定：吸取抗坏血酸溶液 5ml 于锥形烧瓶中，再加 1% 草酸 5ml，6%碘化钾溶液 0.5ml，1%淀粉溶液三滴，以 0.0010mol/L 碘酸钾标准 液滴定至终点（蓝色）。 计算方法： 抗坏血酸浓度（mg/ml）= 消耗 0.0010mol/L 碘酸钾 ml 数×0.088 所取抗坏血酸 ml 数 (2) 2,6—二氯酚靛酚溶液的标定：吸取已标定过的抗坏血酸溶液 5ml，1%草 酸溶液 5ml 于锥形瓶中，以待标定的 2,6—二氯酚靛酚溶液滴定至溶液呈淡红色， 在 15s 内不退色为终点。 1ml 染料相当于抗坏血酸的 mg 数= 抗坏血酸浓度 mg/ml×抗坏血酸溶液的 ml 数 滴定消耗染料的 ml 数 2、尿样测定 (1) 受试者每人备一个 500ml 棕色标本瓶，洗净后加入草酸粉剂 200mg。 (2) 受试者每人早上起床后先排尿，然后口服维生素 C 片 500mg，再饮水一 杯。 (3) 收集 4 小时内尿液标本备检（记录总量）。 (4) 取尿样 5ml 于三角烧瓶内（做平行样品）。 (5) 加入 1%草酸 5ml，摇匀。 (6) 用 2,6—二氯酚靛酚滴定，使样液由黄 淡红色，并维持 15s 不退为 终点，记录染料用量。 计算：尿中还原型抗坏血酸= V1×T×N V2 式中： T—1ml 染料相当于抗坏血酸的 mg 数（染料力价）。 V1—染料消耗 ml 数（均值）。 V2—取尿量 ml 数
N一四小时尿液总量。五、说明1、操作过程要迅速，因还原型抗坏血酸易被氧化。一般不超过2分钟。2、样品中可能有其他杂质还原2,6一二氯酚靛酚，但还原染料的速度较抗坏血酸慢，滴定时以15s粉红色不退为宜。6
6 N—四小时尿液总量。 五、说明 1、操作过程要迅速，因还原型抗坏血酸易被氧化。一般不超过 2 分钟。 2、样品中可能有其他杂质还原 2,6—二氯酚靛酚，但还原染料的速度较抗坏 血酸慢，滴定时以 15s 粉红色不退为宜