实验二鲜奶卫生质量检验一、目的正常鲜乳为乳白色或淡黄色的均匀乳化液体，具微甜及特有的芳香味，鲜乳比重为1.028~1032，PH值为6.5～6.7°T为16～18)，脂肪含量不低于3%，本实验的目的在于掌握鲜奶感官，理化检查基本内容和方法，了解鲜奶感官及理化检查中各项国家卫生标准。二、采样供感官、理化检查的鲜奶样品可采瓶装鲜奶或直接自牛舍盛奶桶中采取，如自盛奶桶采样要预先将奶混匀，采样器具要事先消毒，采样量200～250ml。三、感官检查1、检查步骤：将摇匀的鲜奶样品倒入一小烧杯内30m左右，仔细观察其外观、色泽、组织状态，嗅其气味并经煮沸后尝其味。2、评价：（1)外观及色泽鲜乳为乳白或稍带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块。（2）气味与滋味鲜奶微甜，具牛奶特有的芬芳味，无异味。四、理化检查1、鲜奶比重测定(1)目的：鲜牛奶的比重一般在1.0281.032之间。奶的比重可因掺水而降低，脱脂或掺入比重较大的(如淀粉等)物质可使比重增高。如牛奶既脱脂又加水，其比重可能在正常范围内，为牛奶的双掺假。为发现判断牛奶单纯掺水或掺淀粉等，必需测其比重，为发现和判断牛奶的双掺假，必需对其脂肪含量进行测定。(2)原理：鲜奶的比重有两种表示方法。D204指20℃的牛奶重量与同体积4℃纯水的重量比值。D1515指15℃的牛奶重量与同温度、同体积的纯水重量之比值。D204比D151s数值小0.002，两者可用此数换算。D204即是比重又是密度，较常用。(3)器材：①乳比重计（乳稠计）20℃/4℃或15℃/15℃。②200ml量筒。③100℃温度计。7
7 实验二 鲜奶卫生质量检验 一、目的 正常鲜乳为乳白色或淡黄色的均匀乳化液体，具微甜及特有的芳香味，鲜乳 比重为 1.028～1 032，PH 值为 6 .5～6. 7( 0T 为 16～18)，脂肪含量不低于 3％， 本实验的目的在于掌握鲜奶感官，理化检查基本内容和方法，了解鲜奶感官及理 化检查中各项国家卫生标准。 二、采样 供感官、理化检查的鲜奶样品可采瓶装鲜奶或直接自牛舍盛奶桶中采取，如 自盛奶桶采样要预先将奶混匀，采样器具要事先消毒，采样量 200～250ml。 三、感官检查 1、检查步骤：将摇匀的鲜奶样品倒入一小烧杯内 30m]左右，仔细观察其外 观、色泽、组织状态，嗅其气味并经煮沸后尝其味。 2、评价：(1)外观及色泽 鲜乳为乳白或稍带微黄色的均匀胶态流体，无沉 淀，无凝块。(2)气味与滋味 鲜奶微甜，具牛奶特有的芬芳味，无异味。 四、理化检查 1、鲜奶比重测定 (1)目的：鲜牛奶的比重一般在 1.028～1.032 之间。奶的比重可因掺水而降 低，脱脂或掺入比重较大的(如淀粉等)物质可使比重增高。如牛奶既脱脂又加水， 其比重可能在正常范围内，为牛奶的双掺假。为发现判断牛奶单纯掺水或掺淀粉 等，必需测其比重，为发现和判断牛奶的双掺假，必需对其脂肪含量进行测定。 (2)原理：鲜奶的比重有两种表示方法。 D204 指 20℃的牛奶重量与同体积 4℃纯水的重量比值。D1515 指 15℃的牛奶 重量与同温度、同体积的纯水重量之比值。 D204 比 D1515 数值小 0 .002，两者可用此数换算。D204 即是比重又是密度，较 常用。 (3)器材： ①乳比重计(乳稠计) 20℃/4℃或 15℃/15℃。 ②200ml 量筒。 ③100℃温度计
（4)操作步骤：将乳样品混匀，并调节温度为10～20℃后，小心地沿量筒壁倒入量简内（避免产生泡沫），其量以达量筒3/4体积为宜。先以温度计测量乳温后，将乳比重计轻轻放入乳中，让其自由飘动，勿使比重计与量简内壁贴附，待乳比重计静止2一3分钟后再读比重计读数（以液平凹线为准）。(5)计算：乳比重是以乳温20℃时比重，如乳温不是20℃则需计算或查表换算成20℃时的比重。①计算法：乳温比20℃每高1℃要在乳比重计实际测得的比重数值上加0.0002，乳温比20℃每低1℃则减去0.0002。例：乳温18℃，乳比重计(20℃/4℃)读数为1.032温度差18℃-20℃=2℃D20/4=D18/4-[(20-18)*0.0002]-1.032-0.0004=1.0316②查表：根据乳比重计上的读数（尾数）直接查阅换算表1可得到20℃时的比重值。表1乳稠计数变为温度20℃时的度数的换算表鲜乳温度乳稠(℃ )151617181920计数111213142122232523.523.924.024.224.424.624.825.025.225.425.523.623.72625.625.826.026.226.426.624.424.524.724.925.025.225.42725.325.926.126.326.526.827.027.227.527.725.425.625.72826.827.027.327.527.628.026.126.628.228.528.726.326.52927.627.828.028.328.528.829.029.229.529.727.127.327.53028.1228.328.528.628.829.029.329.529.830.030.230.530.73129.029.629.830.330.330.530.831.031.231.531.729.229.43230.0230.430.630.731.031.231.531.832.032.232.532.830.23331.831.131.331.531.732.032.232.532.833.033.333.533.834 32.532.733.033.233.533.834.034.334.434.831.932.1 32.33534.532.833.533.734.034.234.735.035.335.535.833.133.33633.834.935.235.635.736.036.234.034.334.534.736.536.78
8 (4)操作步骤：将乳样品混匀，并调节温度为 10～20℃后，小心地沿量筒壁 倒入量简内(避免产生泡沫)，其量以达量筒 3/4 体积为宜。先以温度计测量乳温 后，将乳比重计轻轻放入乳中，让其自由飘动，勿使比重计与量简内壁贴附，待 乳比重计静止 2—3 分钟后再读比重计读数(以液平凹线为准)。 (5)计算：乳比重是以乳温 20℃时比重，如乳温不是 20℃则需计算或查表换 算成 20℃时的比重。 ①计算法：乳温比 20℃每高 l℃要在乳比重计实际测得的比重数值上加 0.0002，乳温比 20℃每低 1℃则减去 0.0002。 例： 乳温 18℃，乳比重计(20℃/4℃)读数为 1.032 温度差 18℃-20℃=2℃ D20/4= D 18/4-[(20-18)*0.0002]=l.032-0.0004=1.0316 ②查表：根据乳比重计上的读数(尾数)直接查阅换算表 1 可得到 20℃时的 比重值。 表 1 乳稠计数变为温度 20℃时的度数的换算表 乳稠 计数 鲜 乳 温 度 (℃ ) 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 23.5 23.6 23.7 23.9 24.0 24.2 24.4 24.6 24.8 25.0 25.2 25.4 25.5 24.4 24.5 24.7 24.9 25.0 25.2 25.4 25.6 25.8 26.0 26.2 26.4 26.6 25.3 25.4 25.6 25.7 25.9 26.1 26.3 26.5 26.8 27.0 27.2 27.5 27.7 26.1 26.3 26.5 26.6 26.8 27.0 27.3 27.5 27.6 28.0 28.2 28.5 28.7 27.1 27.3 27.5 27.6 27.8 28.0 28.3 28.5 28.8 29.0 29.2 29.5 29.7 28.1 28.3 28.5 28.6 28.8 29.0 29.3 29.5 29.8 30.0 30.2 30.5 30.7 29.0 29.2 29.4 29.6 29.8 30.3 30.3 30.5 30.8 31.0 31.2 31.5 31.7 30.0 30.2 30.4 30.6 30.7 31.0 31.2 31.5 31.8 32.0 32.2 32.5 32.8 31.8 31.1 31.3 31.5 31.7 32.0 32.2 32.5 32.8 33.0 33.3 33.5 33.8 31.9 32.1 32.3 32.5 32.7 33.0 33.2 33.5 33.8 34.0 34.3 34.4 34.8 32.8 33.1 33.3 33.5 33.7 34.0 34.2 34.5 34.7 35.0 35.3 35.5 35.8 33.8 34.0 34.3 34.5 34.7 34.9 35.2 35.6 35.7 36.0 36.2 36.5 36.7
2、鲜奶酸度测定(1）原理：牛乳酸度以0T表示。牛乳酸度指中和100ml牛乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的ml数。正常鲜乳的酸度为16～180T。牛乳不新鲜则酸度增高，其原因为细菌分解乳糖产生乳酸所致。酸度是反映牛乳新鲜度的一项重要指标。(2）试剂及器材：0.1mol/L氢氧化钠，1%酚指示剂，250ml或150ml锥形瓶，10ml或25m容量吸管，50ml或25ml碱性滴定管。(3）操作步骤：精确吸取混匀乳样10ml(或25m1）于250ml锥形瓶，加经煮沸冷却后的蒸馏水(去C02水)20ml或50ml及酚酰指示剂3滴，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至微红色在1分钟内不消失为止。以所消耗0.lmol/L氢氧化钠的ml数乘以10(或4)即为该乳之酸度。3、奶中掺豆浆检查(1)原理豆浆中含有较多的铁，与NaOH相遇生成Fe(OH)3，使溶液呈黄色。(2)仪器及试剂A.试管B.量筒(10ml)C.28%NaOH溶液D.滴管E.酒精乙醚等量混合液(3)步骤A.取奶10滴于试管中B.加酒精乙醚等量混合液15滴C.再加28%NaOH25滴，用力振摇之，有豆浆存在呈现黄色，最好用豆浆作对照，以便比较。4、奶中掺碱检查：奶的酸度增加时，加碱使之降低，这对奶本身并无好处，只能掩盖奶的卫生9
9 2、鲜奶酸度测定 (1) 原理：牛乳酸度以 0T 表示。牛乳酸度指中和 100ml 牛乳中的酸所消耗 0.1mol/L 氢氧化钠的 ml 数。正常鲜乳的酸度为 16～18 0T。牛乳不新鲜则酸度增 高，其原因为细菌分解乳糖产生乳酸所致。酸度是反映牛乳新鲜度的一项重要指 标。 (2) 试剂及器材： 0.1mol/L 氢氧化钠，1％酚酞指示剂，250ml 或 150ml 锥形瓶，l0ml 或 25ml 容量吸管，50ml 或 25ml 碱性滴定管。 (3) 操作步骤： 精确吸取混匀乳样 l0ml(或 25m1)于 250ml 锥形瓶，加经煮沸冷却后的蒸馏 水(去 C02 水)20ml 或 50ml 及酚酞指示剂 3 滴，用 0.lmol/L 氢氧化钠滴定至微红 色在 1 分钟内不消失为止。以所消耗 0. lmol/L 氢氧化钠的 ml 数乘以 10(或 4)即 为该乳之酸度。 3、奶中掺豆浆检查 (1) 原理 豆浆中含有较多的铁，与 NaOH 相遇生成 Fe(OH)3，使溶液呈黄色。 (2) 仪器及试剂 A.试管 B.量筒(10m1) C. 28%NaOH 溶液 D.滴管 E.酒精乙醚等量混合液 (3) 步骤 A.取奶 10 滴于试管中 B.加酒精乙醚等量混合液 15 滴 C.再加 28％NaOH 25 滴，用力振摇之，有豆浆存在呈现黄色，最好用豆浆 作对照，以便比较。 4、奶中掺碱检查： 奶的酸度增加时，加碱使之降低，这对奶本身并无好处，只能掩盖奶的卫生
质量。(1)原理：鲜奶中加碱，可便溴香草酚蓝指示剂变色，由颜色的不同，判断加量的多少。(2) 试剂:0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液（乙醇含量20%）。(3) 操作：取样品5毫升加入试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心地加入溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，将试管轻轻斜转2～3回，使其更好地相互接触，均勿使液体互相混合，然后将试管垂直放置，2分钟后根据环层指示剂颜色特征确定结果（可同时用未掺碱的鲜乳作空白对照）。按环层颜色变化界限判定结果，见表：鲜牛乳中含碳酸氢钠的浓度（%）界面环层颜色特征黄色无0.03黄绿色0.05淡绿色色0.1绿0.3深绿色0.5青绿色0.7淡青色色1.0青1.5深青色10
10 质量。 (1) 原理： 鲜奶中加碱，可便溴麝香草酚蓝指示剂变色，由颜色的不同，判断加量 的多少。 (2) 试剂： 0 .04％溴麝香草酚蓝乙醇溶液(乙醇含量 20％)。 (3) 操作： 取样品 5 毫升加入试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心地加入溴麝香 草酚蓝乙醇溶液 5 滴，将试管轻轻斜转 2～3 回，使其更好地相互接触，均勿使 液体互相混合，然后将试管垂直放置，2 分钟后根据环层指示剂颜色特征确定结 果(可同时用未掺碱的鲜乳作空白对照)。 按环层颜色变化界限判定结果，见表： 鲜牛乳中含碳酸氢钠的浓度（%） 界面环层颜色特征 无 黄 色 0.03 黄绿色 0.05 淡绿色 0.1 绿 色 0.3 深绿色 0.5 青绿色 0.7 淡青色 1.0 青 色 1.5 深青色