■持水力( Water holding capacity) 描述由分子(通常是以低浓度存在的大分子) 构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止 水渗出的能力。 例如:果胶、淀粉凝胶、动物组织细胞 特点 切割或剁碎时不会流出 性质几乎与纯水相同 易干燥除去、易冻结为冰,可作为溶剂 整体流动被严格控制,但个别分子的运动 与一般稀盐溶液中的水分子无异
◼ 持水力（Water holding capacity） 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子） 构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止 水渗出的能力。 例如：果胶、淀粉凝胶、动物组织细胞 特点 ➢切割或剁碎时不会流出 ➢性质几乎与纯水相同 • 易干燥除去、易冻结为冰，可作为溶剂 ➢整体流动被严格控制，但个别分子的运动 与一般稀盐溶液中的水分子无异
物理截留水 物理截留水~食品质量 凝胶食品脱水收缩 冷冻食品解冻时渗水 动物宰后生理变化导致肉制品质量下降
物理截留水 ◼ 物理截留水～食品质量 ➢凝胶食品脱水收缩 ➢冷冻食品解冻时渗水 ➢动物宰后生理变化导致肉制品质量下降
二、分子水平 (一)概述 溶质-水 亲水溶质改变邻近水的结构和疏水性 >水会改变亲水溶质的反应性和结构 溶质的疏水基团优先选择非水环境
二、分子水平 （一）概述 溶质-水 ➢亲水溶质改变邻近水的结构和疏水性 ➢水会改变亲水溶质的反应性和结构 ➢溶质的疏水基团优先选择非水环境
水溶质相互作用的分类 种类 实例 相互作用的强度 与水-水氢键比较 偶极-离子 HO游离离子 较强 HO-有机分子上的带电基团 焓 偶极-偶极 H2O蛋白质NH HO蛋白质C0 近乎相等 HO侧链OH 疏水水合 HO+R→>R(水合) 远低(△G> 疏水相互作用R(水合)+R(水合)→R(水合)0不可比较G<0) 熵 热力学不能自发进行 △G=△HT△S
水-溶质相互作用的分类 种 类 实 例 相互作用的强度 与水-水氢键比较 偶极-离子 H2O-游离离子 H2O-有机分子上的带电基团 较强 偶极-偶极 H2O-蛋白质 NH H2O-蛋白质 CO H2O-侧链 OH 近乎相等 疏水水合 H2O + R→R（水合） 远低(△G＞0) 疏水相互作用 R(水合)+R(水合)→R2(水合)+H2O 不可比较(△G＜0) 热力学不能自发进行 焓 熵 △G=△H-T△S
(二)结合水 争论 结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿 度下的平衡水分含量; ■结合水在高频电场下对介电常数没有重要的贡献, 因此它的转动被与它缔合的物质所限制; ■结合水在低温(-40C°或更低)下不能冻结; ■结合水不能作为外加溶质的溶剂; ■结合水在核磁共振实验中产生宽带 ■结合水处在溶质和其它非水物质的邻近位置,它 的性质显著地不同于同一体系中体相水的性质
（二）结合水 争论 ◼ 结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿 度下的平衡水分含量； ◼ 结合水在高频电场下对介电常数没有重要的贡献， 因此它的转动被与它缔合的物质所限制； ◼ 结合水在低温（-40C或更低）下不能冻结； ◼ 结合水不能作为外加溶质的溶剂； ◼ 结合水在核磁共振实验中产生宽带； ◼ 结合水处在溶质和其它非水物质的邻近位置，它 的性质显著地不同于同一体系中体相水的性质