3、泡菜制作与乳酸发酵 腌制泡菜的过程中,微生物类群的消长 变化,可以分为下述三个阶段:①微酸 阶段:②酸化成熟阶段:③过酸阶段:
3、泡菜制作与乳酸发酵 • 腌制泡菜的过程中，微生物类群的消长 变化，可以分为下述三个阶段：①微酸 阶段： ②酸化成熟阶段： ③过酸阶段：
二、乳酸细菌与发酵乳食品 凡以乳液为原料,经微生物发酵而成 的乳产品,通称为发酵乳制品。发酵乳 制品具有营养丰富、易消化、适口性好 和便于保藏等优点,深为广大消费者所 喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过向乳 液中接种乳酸细菌后,经发酵而制得的 口口
二、乳酸细菌与发酵乳食品 • 凡以乳液为原料，经微生物发酵而成 的乳产品，通称为发酵乳制品。发酵乳 制品具有营养丰富、易消化、适口性好 和便于保藏等优点，深为广大消费者所 喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过向乳 液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的 产品
1、发酵乳制品中风味化合物 的形成与微生物 风味化合物 乳酸 双乙酰 乙醛 乙醇
1、发酵乳制品中风味化合物 的形成与微生物 风味化合物 : • 乳酸 • 双乙酰 • 乙醛 • 乙醇
2酸奶 酸奶主要是用嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌的混合菌种,使高固形物全脂奶进行 有控制的发酵所制得的一种产品。其基本 生产工艺为: 原料乳收购—质检及标准化—一灭菌配 料均质接种——发酵—冷藏—质 检——出厂
2 酸奶 • 酸奶主要是用嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌的混合菌种，使高固形物全脂奶进行 有控制的发酵所制得的一种产品。其基本 生产工艺为： • 原料乳收购——质检及标准化——灭菌 配 料——均质 接种——发酵——冷藏——质 检——出厂
能够用于酸奶制造的乳酸细菌主要有: 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌
• 能够用于酸奶制造的乳酸细菌主要有: • 嗜热链球菌 • 保加利亚乳杆菌 • 嗜酸乳杆菌 • 双歧杆菌