⚫ 鲜叶嫩度的评定，作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析 的方法。现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分 级标准作为依据（见书表3-3、3-4、P36），但生产上更多采用的是感 观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头— —大小、瘦肥、数量；二看叶张——开展程度；三看老叶、单片叶及1 芽3、4叶老化程度和数量。 ⚫ 二、匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是 否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。对于制茶来说，无 论那种茶类都要求鲜叶匀净好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就 无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否 则制不出名茶，所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔，来提高 匀净度。对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具，有风力原 理和筛分作用效果很不理想
⚫ 鲜叶嫩度的评定，作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析 的方法。现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分 级标准作为依据（见书表3-3、3-4、P36），但生产上更多采用的是感 观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头— —大小、瘦肥、数量；二看叶张——开展程度；三看老叶、单片叶及1 芽3、4叶老化程度和数量。 ⚫ 二、匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是 否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。对于制茶来说，无 论那种茶类都要求鲜叶匀净好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就 无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否 则制不出名茶，所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔，来提高 匀净度。对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具，有风力原 理和筛分作用效果很不理想
⚫ 鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新 鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜 叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 雨 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 夹带有茶果、隔 年老叶，泥土及其夹杂物。 ⚫ 影响鲜叶与净度因素很多，如采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送 和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子 混杂、不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂，匀净度不高。 ⚫ 如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给 制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不 一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合 理的实施。因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题。目前生 产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓； 加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。 ⚫ 判断鲜叶匀净的方法，可以进行分析芽叶机械组成情况来进行。但在 生产上常采用的是凭感观判断。是结合嫩度评定一道进行的
⚫ 鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新 鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜 叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 雨 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 夹带有茶果、隔 年老叶，泥土及其夹杂物。 ⚫ 影响鲜叶与净度因素很多，如采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送 和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子 混杂、不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂，匀净度不高。 ⚫ 如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给 制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不 一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合 理的实施。因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题。目前生 产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓； 加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。 ⚫ 判断鲜叶匀净的方法，可以进行分析芽叶机械组成情况来进行。但在 生产上常采用的是凭感观判断。是结合嫩度评定一道进行的
⚫ 三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶 树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶 的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。一部分可溶 性物质转化为不溶性物质、水浸出物减少，使制出的茶叶香低味淡、 影响品质。而且这种转化随时间的延长而逐渐加强。（见书39页表3- 7），内含有效物质消耗越多。环境温度越高，转化越快，干物质消耗 越大。所以一般要求鲜叶现采现制，就是为了有效防止内含物消耗过 多，不利于茶叶品质的形成。 ⚫ 在生产上，鲜叶进厂为了保持新鲜，提高茶叶品质，一方面强调现采 现制；同时努力做好鲜叶贮放工作，避免在鲜叶堆放过程中出现劣变 现象，并尽力缩短摊放时间（最长不宜超过16小时），尽量减少损失。 ⚫ 判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶色度，气味和发热情况。一看鲜 叶是否有红变叶、红梗等，二嗅气味；新鲜的鲜叶具有清香，如有浓 浊气味，说明新鲜度不好；如嗅到有酒气味或恶气或腐烂气味都表明 鲜叶已变质；三试叶温：采刚下来的鲜叶及时运送进厂，一般叶温不 高，如不及时送厂在竹蓝子里存放时间过长，叶温就会增高，鲜叶就 会劣变
⚫ 三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶 树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶 的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。一部分可溶 性物质转化为不溶性物质、水浸出物减少，使制出的茶叶香低味淡、 影响品质。而且这种转化随时间的延长而逐渐加强。（见书39页表3- 7），内含有效物质消耗越多。环境温度越高，转化越快，干物质消耗 越大。所以一般要求鲜叶现采现制，就是为了有效防止内含物消耗过 多，不利于茶叶品质的形成。 ⚫ 在生产上，鲜叶进厂为了保持新鲜，提高茶叶品质，一方面强调现采 现制；同时努力做好鲜叶贮放工作，避免在鲜叶堆放过程中出现劣变 现象，并尽力缩短摊放时间（最长不宜超过16小时），尽量减少损失。 ⚫ 判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶色度，气味和发热情况。一看鲜 叶是否有红变叶、红梗等，二嗅气味；新鲜的鲜叶具有清香，如有浓 浊气味，说明新鲜度不好；如嗅到有酒气味或恶气或腐烂气味都表明 鲜叶已变质；三试叶温：采刚下来的鲜叶及时运送进厂，一般叶温不 高，如不及时送厂在竹蓝子里存放时间过长，叶温就会增高，鲜叶就 会劣变