表1鱼类鲜度感官评定评分表鳃体表眼球总分鲜度肌肉腹部样品等级(20% )(10分）(20% )(20%)(20%）(20%)
表1 鱼类鲜度感官评定评分表 样品 体表 （20%） 眼球 （20%） 鳃 （20%） 肌肉 （20%） 腹部 （20%） 总分 （10分） 鲜度 等级
【思考题】1、鲜活鱼类具有哪些特征？2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？
1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？ 【思考题】
实验二冷冻鱼糜的制作（实验目的）掌握冷冻鱼糜的工艺技术【实验原理）冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋白质变性防止剂以及盐类的加入
实验二 冷冻鱼糜的制作 【实验目的】 掌握冷冻鱼糜的工艺技术。 【实验原理】 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的 生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼 糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋 白质变性防止剂以及盐类的加入
【实验步骤）I、原料验收：（1）采用新鲜罗非鱼6kg，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。（2）原料鱼条重150g以上
【实验步骤】 l、原料验收： （1）采用新鲜罗非鱼6kg，鱼体完整，眼球平净， 角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富 有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。 （2）原料鱼条重150g以上