目前从焙烤食品的消费对象来看，大众化是其主要特点。因而焙烤食品作为商品，必须从市场出发，以解决大众基本生活需求为目的的焙烤食品是中国焙烤食品发展的主要趋势。2.借鉴国外经验随着中外文化交流的日益频繁，借鉴西式快餐的成功经验，发展中式焙烤食品快餐已成为必然趋势。3.设备的现代化、生产的批量化随着人们生活节奏的加快，竞争的加剧，人们饮食习惯发生了很大变化。因此，焙烤食品制作必须改变过去手工操作的生产方式，改用机械化生产，而且生产要批量化，才能满足人们对焙烤食品快餐需求量增大的要求。4.加强科技开发、开拓创新1)继承优秀的焙烤食品遗产，挖掘、整理古人的焙烤食品制作方法，并在此基础上进行创新，以适应时代的需要，创出特色品种、拳头产品。（2）改革传统配方及工艺，我国的焙烤食品许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，必须改革传统配方，从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的营养平衡的焙烤食品品种。同时，对工艺制作过程加以改革。（3）原料新品种的开发，一是利用未被开发的原料制作焙烤食品新品种，二是利用在农作物上已出现的新的可食性原料，通过特性相似原料的替换制作相似的品种。5.开发功能性焙烤食品和药膳焙烤食品目前，由于空气和水源等污染的加剧，各种恶性疾病的发病率逐渐上升，开发功能性焙烤食品和药膳焙烤食品，已成为焙烤食品发展的另一主要趋势。6.改革缝席结构中国的饮食业非常发达，焙烤食品在席中所占的比例却很小，且形式单调。因此，要以面点与菜点结合的方式改革延席结构。7.焙烤设备要立足国产化和现代化焙烤食品工业所需生产设备多属常规简单设备，依靠我国食品机械工业的能力是可以制造出来的，没有必要大量进口生产设备。我国焙烤生产设备今后要在关键重点的单机质量上下功夫，努力实现现代化。烤炉是焙烤工业的耗能“电老虎”，也是今后应重点研究的焙烤设备。从节能降耗的角度出发，研究和应用以煤气、液化石油气为主要热源的远红外辐射烤炉，既经济又省电。8.焙烤食品工业还应走以中小型企业和前店后厂为主的发展道路。焙烤食品工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充裕，为了配合劳动就业焙烤工业应取手工劳动与国产设备相结合的方针，重点发展中小型焙烤企业。17
17 目前从焙烤食品的消费对象来看，大众化是其主要特点。因而焙烤食品作为 商品，必须从市场出发，以解决大众基本生活需求为目的的焙烤食品是中国焙 烤食品发展的主要趋势。 2.借鉴国外经验 随着中外文化交流的日益频繁，借鉴西式快餐的成功经验，发展中式焙烤食 品快餐已成为必然趋势。 3.设备的现代化、生产的批量化 随着人们生活节奏的加快，竞争的加剧，人们饮食习惯发生了很大变化。因 此，焙烤食品制作必须改变过去手工操作的生产方式，改用机械化生产，而且生 产要批量化，才能满足人们对焙烤食品快餐需求量增大的要求。 4.加强科技开发、开拓创新 ⑴继承优秀的焙烤食品遗产，挖掘、整理古人的焙烤食品制作方法，并在此 基础上进行创新，以适应时代的需要，创出特色品种、拳头产品。 （2）改革传统配方及工艺，我国的焙烤食品许多品种营养成分过于单一， 有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，必须改革传统配方，从低热、低脂、多膳 食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的营养平衡的焙烤食品品 种。同时，对工艺制作过程加以改革。 （3）原料新品种的开发，一是利用未被开发的原料制作焙烤食品新品种， 二是利用在农作物上已出现的新的可食性原料，通过特性相似原料的替换制作 相似的品种。 5.开发功能性焙烤食品和药膳焙烤食品 目前，由于空气和水源等污染的加剧，各种恶性疾病的发病率逐渐上升，开 发功能性焙烤食品和药膳焙烤食品，已成为焙烤食品发展的另一主要趋势。 6.改革筵席结构 中国的饮食业非常发达，焙烤食品在筵席中所占的比例却很小，且形式单 调。因此，要以面点与菜点结合的方式改革筵席结构。 7.焙烤设备要立足国产化和现代化 焙烤食品工业所需生产设备多属常规简单设备，依靠我国食品机械工业的 能力是可以制造出来的，没有必要大量进口生产设备。我国焙烤生产设备今后 要在关键重点的单机质量上下功夫，努力实现现代化。烤炉是焙烤工业的耗能 “电老虎”，也是今后应重点研究的焙烤设备。从节能降耗的角度出发，研究和 应用以煤气、液化石油气为主要热源的远红外辐射烤炉，既经济又省电。 8.焙烤食品工业还应走以中小型企业和前店后厂为主的发展道路。焙烤食品 工业属于劳动密集型产业。21 世纪我国劳动力相当充裕，为了配合劳动就业， 焙烤工业应取手工劳动与国产设备相结合的方针，重点发展中小型焙烤企业
9、发展前店后厂的面包作坊，以样式美观、味香色美、新鲜可口的高质量面包来吸引顾客，引导人们喜食焙烤食品，促进产品销售。我国焙烤食品的生产现状·①原辅材料遂步规格化、专用·②生产工艺日臻完善和成熟·③行业行管体系不断加强，产品标准不断完善④产品产量不断提高七、研究本学科的任务、内容和方法焙烤食品工艺学是食品工艺学的分支之一，是食品专业的一门重要专业课。从原料的选择，馅心的制作，面团的调制，涉及到原料学、烹调工艺学、食品流变学；焙烤食品的成形、装饰文极富有艺术性，文和美学联系在一起。因此，需要掌握原料学、烹调工艺学、食品流变学和美学等方面的基础知识。（一）、研究焙烤食品工艺学的任务1、充分利用现有焙烤食品资源和开辟焙烤食品资源的新途径；2、探焙烤食品制作的新方法、新花样、新品种、新工艺及新添加剂：3、探索焙烤食品腐败变质的原因及控制的途径和有效方法：4、制造新型、方便和特需的营养食品和保健食品；5、改善食品包装的质量和外观，提高食品保藏质量和保装效果；6、研究焙烤食品机械设备的原理、性能、操作知识：7、研究和选用新型的食品包装，提高食品的吸引力。8、探索焙烤食品企业经营管理的新理念。（二）焙烤食品工艺学研究的内容焙烤食品制作具有悠久的历史，经过历代烘焙师的不断实践、创造和发展，形成了品种繁多、口味丰美、形色俱佳的焙烤制品。但目前对焙烤食品的认识和掌握，仍然处在自发状态，知其然尚不知其所以然。因此，遂步深入认识焙烤食品制作自身存在的自然科学原理，使之形成系统的科学知识体系，这是焙烤食品工艺学的主要任务。焙烤食品工艺学所要研究的主要内容是：焙烤食品原料的性质、特征和用法，焙烤食品原料在焙烤食品制作中的变化和它在焙烤食品中的作用：面团调制机理，以及调制中所产生的物理、化学变化对焙烤食品所产生的影响，具体调制工艺和工艺条件：馅心制作工艺，馅心制作机理及产生的各种变化，馅心对焙18
18 9、发展前店后厂的面包作坊，以样式美观、味香色美、新鲜可口的高质量 面包来吸引顾客，引导人们喜食焙烤食品，促进产品销售。 我国焙烤食品的生产现状 • ①原辅材料逐步规格化、专用 • ②生产工艺日臻完善和成熟 • ③行业行管体系不断加强，产品标准不断完善 ④产品产量不断提高 七、研究本学科的任务、内容和方法 焙烤食品工艺学是食品工艺学的分支之一，是食品专业的一门重要专业课。 从原料的选择，馅心的制作，面团的调制，涉及到原料学、烹调工艺学、食品流 变学；焙烤食品的成形、装饰又极富有艺术性，又和美学联系在一起。因此，需 要掌握原料学、烹调工艺学、食品流变学和美学等方面的基础知识。 （一）、研究焙烤食品工艺学的任务 1、充分利用现有焙烤食品资源和开辟焙烤食品资源的新途径； 2、探讨焙烤食品制作的新方法、新花样、新品种、新工艺及新添加剂； 3、探索焙烤食品腐败变质的原因及控制的途径和有效方法； 4、制造新型、方便和特需的营养食品和保健食品； 5、改善食品包装的质量和外观，提高食品保藏质量和保装效果； 6、研究焙烤食品机械设备的原理、性能、操作知识； 7、研究和选用新型的食品包装，提高食品的吸引力。 8、探索焙烤食品企业经营管理的新理念。 （二）焙烤食品工艺学研究的内容 焙烤食品制作具有悠久的历史，经过历代烘焙师的不断实践、创造和发展， 形成了品种繁多、口味丰美、形色俱佳的焙烤制品。但目前对焙烤食品的认识和 掌握，仍然处在自发状态，知其然尚不知其所以然。因此，逐步深入认识焙烤食 品制作自身存在的自然科学原理，使之形成系统的科学知识体系，这是焙烤食 品工艺学的主要任务。 焙烤食品工艺学所要研究的主要内容是：焙烤食品原料的性质、特征和用 法，焙烤食品原料在焙烤食品制作中的变化和它在焙烤食品中的作用：面团调 制机理，以及调制中所产生的物理、化学变化对焙烤食品所产生的影响，具体调 制工艺和工艺条件：馅心制作工艺，馅心制作机理及产生的各种变化，馅心对焙
烤食品的影响：各种成形技法的研究：熟制技术及其焙烤制品在熟制中产生的各种变化：焙烤食品营养：焙烤食品工艺美术：新型焙烤制品的开发等。（三）焙烤食品工艺学研究的方法研究焙烤食品工艺学的方法有如下几种：1.总结、整理、发掘我国焙烤食品制作历史相当悠久，认真地总结，全面、系统地整理和发掘焙烤食品制作经验，是非常必要的。因为这份宝贵的遗产，是我们开展对焙烤食品工艺学研究的基础。2.理联系实际，重视实验性研究研究工作必须以具体对象为目标，进行全面的探讨，弄清它的实质。如面团调制过程中，面粉中的面筋蛋白质和淀粉等成分产生的一系列变化，以及对制品品质的影响，都必须借助于实验手段来进行。3.重视对整体加工过程和方法的研究焙烤食品制作是以各种原料，经过调制加工、熟制加工，最终制成焙烤食品。因此，要研究整体过程，还要研究各个工序之间的相互关系，相互制约因素，使之能恰当地配合，制出色、香、味、形俱佳的焙烤食品。（4.主动学习（上网查阅资料、上课听讲、笔记）（5.加强实践（实验、实习、顶岗实习体验、创新实验）在实践中研究焙烤食品，从中寻找和发现各种规律，上升到理性认识，回过头再来指导实践，即实践、认识、再实践、再认识，如此循环往复，使我们对焙烤食品制作的理认识进一步深化，这就是研究焙烤食品工艺学的最根本方法。十一、世界食品工业产品结构特点与新趋势1、方便化、2、功能化3、绿色化4、多样化5、营养化参考资料：葡毅峰，焙烤食品加工工艺与配方，化学工业出版社，200619
19 烤食品的影响；各种成形技法的研究：熟制技术及其焙烤制品在熟制中产生的 各种变化；焙烤食品营养；焙烤食品工艺美术：新型焙烤制品的开发等。 （三）焙烤食品工艺学研究的方法 研究焙烤食品工艺学的方法有如下几种： 1.总结、整理、发掘 我国焙烤食品制作历史相当悠久，认真地总结，全面、系统地整理和发掘焙 烤食品制作经验，是非常必要的。因为这份宝贵的遗产，是我们开展对焙烤食品 工艺学研究的基础。 2.理沦联系实际，重视实验性研究 研究工作必须以具体对象为目标，进行全面的探讨，弄清它的实质。如面团 调制过程中，面粉中的面筋蛋白质和淀粉等成分产生的一系列变化，以及对制 品品质的影响，都必须借助于实验手段来进行。 3.重视对整体加工过程和方法的研究 焙烤食品制作是以各种原料，经过调制加工、熟制加工，最终制成焙烤食品。 因此，要研究整体过程，还要研究各个工序之间的相互关系，相互制约因素，使 之能恰当地配合，制出色、香、味、形俱佳的焙烤食品。 （4．主动学习（上网查阅资料、上课听讲、笔记） （5．加强实践（实验、实习、顶岗实习体验、创新实验） 在实践中研究焙烤食品，从中寻找和发现各种规律，上升到理性认识，回过 头再来指导实践，即实践、认识、再实践、再认识，如此循环往复，使我们对焙 烤食品制作的理沦认识进一步深化，这就是研究焙烤食品工艺学的最根本方法。 十一、世界食品工业产品结构特点与新趋势 1、方便化、2、功能化 3、绿色化 4、多样化 5、营养化 参考资料：蔺毅峰，焙烤食品加工工艺与配方， 化学工业出版社，2006
作业：1、什么是食品工艺学？2、食品工艺学为什么要求工艺先进？3、感官嗜好性包括哪些方面？4、什么是焙烤工艺学？5、焙烤制品的特点是什么？6、网上查：各类食品名词解释、食品专业的目标7、翻译并科研设计：食品营养标签（P2）8、科研调查、电脑制作：完成1997-2007年主要食品产品产量图：2005年利税比例图课后记：板书设计焙烤工艺学第一章绪论疑难五、工艺学研究的三、焙烤制品特点一、基本概念内容字词1、基本原料1、食品和食物六、食品的质量2、主要原料2、食品工艺七、焙烤制品发展3、采用焙烤3、食品工程1、远古时代4、直接食用4、食品加工2、近代5、固态5、食品科学与工程3、现你四、工艺学科要求6、食品工艺学八、存在的问题1、7、焙烤食品工艺学1、2、二、焙烤食品分类2、3、20
20 作 业： 1、什么是食品工艺学？ 2、食品工艺学为什么要求工艺先进？ 3、感官嗜好性包括哪些方面？ 4、什么是焙烤工艺学？ 5、焙烤制品的特点是什么？ 6、网上查：各类食品名词解释、食品专业的目标 7、翻译并科研设计：食品营养标签（P2） 8、科研调查、电脑制作；完成1997-2007年主要食品产品产量图；2005年利税比例图 课后记： 板书设计 第一章 绪论 一、基本概念 1、食品和食物 2、食品工艺 3、食品工程 4、食品加工 5、食品科学与工程 6、食品工艺学 7、焙烤食品工艺学 二、焙烤食品分类 焙烤工艺学 三、焙烤制品特点 1、基本原料 2、主要原料 3、采用焙烤 4、直接食用 5、固态 四、工艺学科要求 1、 2、 3、 五、工艺学研究的 内容 六、食品的质量 七、焙烤制品发展 1、远古时代 2、近代 3、现你 八、存在的问题 1、 2、 疑难 字词
第二章、月饼制作工艺[教学要求]1.掌握熟悉月饼的基本概念。2.熟悉月饼的发展3.掌握月饼的分类方法及相关生产技术。[教学重点]月饼的概念、分类方法、原料性质、生产方法。[教学难点]月饼的生产技术和相关知识。[教学时数]4学时[主要内容]1.月饼的概念2.月饼的分类方法3.各类月饼的生产方法[参考文献】月饼类糕点通用技术要求[教学内容]第一节、月饼生产概况月饼Mooncake月饼的定义：月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。月饼是一种传统的节日食品，一吃月饼就想起了八月十五。月饼是中国数千年的历史传统、风俗习惯沉淀下来的一种栽体，是礼仪、情感与文化的结晶。八月十五，中秋佳节，天长地久，人月两园。月饼是中华民族最具代表性的焙烤食品，也是很古老的很传统的一种佳节美食。一、月饼的发展历史1、月饼的发展历史八月十五是传统的中秋佳节，在这一节日里，古人用祭月、赏月、吃月饼来度过这一隆重的节日。在中秋节吃月饼，最早起源于唐朝，传说起源于唐太宗李世民。唐高祖年间（公元618～626年）北方突厥族经常入侵中原，朝廷多次派兵征伐，都难以平息。到唐太宗李世民继位（公元626年）后，派强将李靖出征，转战边塞，屡战屡胜，捷报频传。八月十五这天班师回京。朝廷和百21
21 第二章、月饼制作工艺 [教学要求] 1．掌握熟悉月饼的基本概念。 2．熟悉月饼的发展 3．掌握月饼的分类方法及相关生产技术。 [教学重点] 月饼的概念、分类方法、原料性质、生产方法。 [教学难点] 月饼的生产技术和相关知识。 [教学时数] 4 学时 [主要内容] 1．月饼的概念 2．月饼的分类方法 3．各类月饼的生产方法 [参考文献] 月饼类糕点通用技术要求 [教学内容] 第一节、月饼生产概况 月饼 Moon cake 月饼的定义：月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包 裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。 月饼是一种传统的节日食品，一吃月饼就想起了八月十五。 月饼是中国数千年的历史传统、风俗习惯沉淀下来的一种栽体，是礼仪、 情感与文化的结晶。八月十五，中秋佳节，天长地久，人月两园。月饼是中华 民族最具代表性的焙烤食品，也是很古老的很传统的一种佳节美食。 一、月饼的发展历史 1、月饼的发展历史 八月十五是传统的中秋佳节，在这一节日里，古人用祭月、赏月、吃月饼 来度过这一隆重的节日。在中秋节吃月饼，最早起源于唐朝，传说起源于唐太 宗李世民。唐高祖年间（公元618~626年）北方突厥族经常入侵中原，朝廷多 次派兵征伐，都难以平息。到唐太宗李世民继位（公元626年）后，派强将李 靖出征，转战边塞，屡战屡胜，捷报频传。八月十五这天班师回京。朝廷和百