巴氏杀菌(Pasteurization) 巴氏杀菌也称为低温长时杀菌法。相对于商 业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热 杀菌形式。 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方 法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法 完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有 在常温下保存期限的要求
巴氏杀菌(Pasteurization) 巴氏杀菌也称为低温长时杀菌法。相对于商 业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热 杀菌形式。 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方 法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法 完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有 在常温下保存期限的要求
（二）热杀菌的主要目的 热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质 期内可导致食品腐败变质的微生物。一般 认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝 化食品中的酶活性。同时，热处理当然也 造成食品的色香味、质构及营养成分等质 量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的 最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要 求，又尽可能使食品的质量因素少发生变 化
（二）热杀菌的主要目的 热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质 期内可导致食品腐败变质的微生物。一般 认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝 化食品中的酶活性。同时，热处理当然也 造成食品的色香味、质构及营养成分等质 量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的 最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要 求，又尽可能使食品的质量因素少发生变 化
（三）热杀菌原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在高于 其生长温度区域最大值的热环境中，必然 受到致命的损害，且随着受热时间的延长 而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的 热致死率是加热温度和时间的函数
（三）热杀菌原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在高于 其生长温度区域最大值的热环境中，必然 受到致命的损害，且随着受热时间的延长 而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的 热致死率是加热温度和时间的函数
（四）热杀菌的主要类型 杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设备以 及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力来划分可 分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热 水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合物以及火焰等。 1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸 气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热 的杀菌法
（四）热杀菌的主要类型 杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设备以 及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力来划分可 分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热 水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合物以及火焰等。 1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸 气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热 的杀菌法
3. 电热杀菌 亦称"欧姆杀菌"，它利用电极将电 流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等 的存在，最终使电能转化为热能，使食品 内部产生热量而达到杀菌的目的。 2. 干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭 菌的方法
3. 电热杀菌 亦称"欧姆杀菌"，它利用电极将电 流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等 的存在，最终使电能转化为热能，使食品 内部产生热量而达到杀菌的目的。 2. 干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭 菌的方法