第三节 杀菌 ◼ 食品的热加工与杀菌 ◼ 热加工方法 1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需 要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食 品品质可能以劣变到无法食用。 2. 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水 或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑 制或破坏食品中酶以及减少微生物数量
第三节 杀菌 ◼ 食品的热加工与杀菌 ◼ 热加工方法 1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需 要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食 品品质可能以劣变到无法食用。 2. 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水 或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑 制或破坏食品中酶以及减少微生物数量
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、 微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂 和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗 生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样， 并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品 工业最有效、最经济、最简便、因而也是使 用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀 菌方法时评价杀菌效果的基本参照
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、 微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂 和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗 生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样， 并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品 工业最有效、最经济、最简便、因而也是使 用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀 菌方法时评价杀菌效果的基本参照
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。 • 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
热处理（Thermal processing） •是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品 贮藏期的食品处理方法（技术）。 • 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一
一、概述 （一）热杀菌的概念 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式， 是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。 根据要杀灭微生物的种类的不同可分为： ◼ 商业杀菌（ Commercial Sterilization ） ◼ 巴氏杀菌（Pasteurisation）
一、概述 （一）热杀菌的概念 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式， 是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。 根据要杀灭微生物的种类的不同可分为： ◼ 商业杀菌（ Commercial Sterilization ） ◼ 巴氏杀菌（Pasteurisation）
商业杀菌（ Commercial Sterilization ) 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加 热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病 菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀 菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分 和品质的破坏也较大。 杀菌后食品的无菌程度通常也并非达到完全无菌，只是杀 菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌 在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被 称为“商业无菌（Commercially sterilization）” ，也就是 说它是一种部分无菌（Partically sterile）
商业杀菌（ Commercial Sterilization ) 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀 死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无 冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加 热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病 菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀 菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分 和品质的破坏也较大。 杀菌后食品的无菌程度通常也并非达到完全无菌，只是杀 菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌 在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被 称为“商业无菌（Commercially sterilization）” ，也就是 说它是一种部分无菌（Partically sterile）