第二十七章功能性食品的管理 本章要点 1.功能性食品管理的一般原则 2.对工厂、从业人员及设备的要求 3.功能性食品的监控与品质管理 第一节功能性食品管理的一般原则 我国在1996年就发布了《保健食品管理办法》(以下简称“办法”)。该“办法”是根据《中华人 民共和国食品卫生法》(下称《食品卫生法》)的有关规定制定的。这里的“保健食品”就是功能性食 品,以下均称为“保健食品”。 、保健(功能)食品的审批 (一)对保健(功能)食品的要求 按照“办法”规定,保健食品必须符合如下要求: 1.经必要的动物和/或人群功能试验,证明其具有明确、稳定的保健作用 2.各种原料及其产品必须符合食品卫生要求,对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害 3配方的组成及用量必须具有科学依据,具有明确的功效成分 3.如在现有技术条件下不能明确功效成分,应确定与保健功能有关的主要原料名称: 4.标签、说明书及广告不得宣传疗效作用, (二)审查 凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。研制者应向所在地的省级卫生行政部门提出 申请。经初审同意后,报卫生部审批。卫生部对审査合格的保健食品发给《保健食品批准证书》,批准 文号为“卫食健字()第号”。获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健 食品标志 (三)申请 申请《保健食品批准证书》时,必须提交下列资料 1.保健食品申请表 2.保健食品的配方、生产工艺及质量标准 3.毒理学安全性评价报告 4.保健功能评价报告 5.保健食品的功效成分名单,以及功效成分的定性和/或定量检验方法、稳定性试验报告。因在 现有技术条件下,不能明确功效成分的,则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单; 6.产品的样品及其卫生学检验报告
1 第二十七章 功能性食品的管理 本章要点 1. 功能性食品管理的一般原则 2. 对工厂、从业人员及设备的要求 3. 功能性食品的监控与品质管理 第一节 功能性食品管理的一般原则 我国在 1996 年就发布了《保健食品管理办法》（以下简称“办法”）。该“办法”是根据《中华人 民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）的有关规定制定的。这里的“保健食品”就是功能性食 品，以下均称为“保健食品”。 一、保健（功能）食品的审批 （一）对保健（功能）食品的要求 按照“办法”规定，保健食品必须符合如下要求： 1. 经必要的动物和／或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用； 2. 各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害； 3 .配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分； 3. 如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称； 4. 标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 （二）审查 凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。研制者应向所在地的省级卫生行政部门提出 申请。经初审同意后，报卫生部审批。卫生部对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》，批准 文号为“卫食健字（ ）第 号”。获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健 食品标志。 （三）申请 申请《保健食品批准证书》时，必须提交下列资料： 1. 保健食品申请表； 2. 保健食品的配方、生产工艺及质量标准； 3. 毒理学安全性评价报告； 4. 保健功能评价报告； 5. 保健食品的功效成分名单，以及功效成分的定性和／或定量检验方法、稳定性试验报告。因在 现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单； 6. 产品的样品及其卫生学检验报告；
7.标签及说明书(送审样) 8.国内外有关资料 9.根据有关规定或产品特性应提交的其他材料。 卫生部和省级卫生行政部门应分别成立评审委员会承担技术评审工作,委员会应由食品卫生、营 养、毒理、医学及其他相关专业的专家组成。卫生部评审委员会每年举行四次评审会,一般在每季度 的最后一个月召开。经初审合格的全部材料必须在每季度第一个月底前寄到卫生部。卫生部根据评审 意见,在评审后的30个工作日内,作出是否批准的决定。卫生部评审委员会对申报的保健食品认为有 必要复验的,由卫生部指定的检验机构进行复验。复验费用由该保健食品申请者承担。已由国家有关 部门批准生产经营的药品,不得申请《保健食品批准证书》 、保健(功能)食品的生产经营 (一)生产的审批与组织 在生产保健食品前,食品生产企业必须向所在地的省级卫生行政部门提出申请,经省级卫生行政 部门审查同意并在申请者的卫生许可证上加注“XX保健食品”的许可项目后方可进行生产 未经卫生部审查批准的食品,不得以保健食品名义生产经营:未经省级卫生行政部门审查批准的 企业,不得生产保健食品 保健食品生产者必须按照批准的内容组织生产,不得改变产品的配方、生产工艺、企业产品质量 标准以及产品名称、标签、说明书等。 保健食品的生产过程、生产条件必须符合相应的食品生产企业卫生规范或其他有关卫生要求。选 用的工艺应能保持产品功效成分的稳定性。加工过程中功效成分不损失,不破坏,不转化和不产生有 害的中间体 应采用定型包装。直接与保健食品接触的包装材料或容器必须符合有关卫生标准或卫生要求。包 装材料或容器及其包装方式应有利于保持保健食品功效成分的稳定。 保健食品经营者采购保健食品时,必须索取卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件和产品检 验合格证。 采购进口保健食品应索取《进口保健食品批准证书》复印件及口岸进口食品卫生监督检验机构的 检验合格证 (二)产品标签、说明书及广告宣传 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求,并标明下列内容 1.保健作用和适宜人群 2.食用方法和适宜的食用量 3.贮藏方法 4.功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下,不能明确功效成分的,则须标明与保健功能有 关的原料名称; 5.保健食品批准文号; 6.保健食品标志 有关标准或要求所规定的其他标签内容。 保健食品的名称应当准确、科学,不得使用人名、地名、代号及夸大或容易误解的名称,不得使 用产品中非主要功效成分的名称 保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实,符合其产品质量要求。不得有暗示可使疾病痊愈 的宣传。严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。 三、保健(功能)食品的监督管理 根据《食品卫生法》以及卫生部有关规章和标准,各级卫生行政部门应加强对保健食品的监督
2 7. 标签及说明书（送审样）； 8. 国内外有关资料； 9. 根据有关规定或产品特性应提交的其他材料。 卫生部和省级卫生行政部门应分别成立评审委员会承担技术评审工作，委员会应由食品卫生、营 养、毒理、医学及其他相关专业的专家组成。卫生部评审委员会每年举行四次评审会，一般在每季度 的最后一个月召开。经初审合格的全部材料必须在每季度第一个月底前寄到卫生部。卫生部根据评审 意见，在评审后的 30 个工作日内，作出是否批准的决定。卫生部评审委员会对申报的保健食品认为有 必要复验的，由卫生部指定的检验机构进行复验。复验费用由该保健食品申请者承担。已由国家有关 部门批准生产经营的药品，不得申请《保健食品批准证书》。 二、保健（功能）食品的生产经营 （一）生产的审批与组织 在生产保健食品前，食品生产企业必须向所在地的省级卫生行政部门提出申请，经省级卫生行政 部门审查同意并在申请者的卫生许可证上加注“XX 保健食品”的许可项目后方可进行生产。 未经卫生部审查批准的食品，不得以保健食品名义生产经营；未经省级卫生行政部门审查批准的 企业，不得生产保健食品。 保健食品生产者必须按照批准的内容组织生产，不得改变产品的配方、生产工艺、企业产品质量 标准以及产品名称、标签、说明书等。 保健食品的生产过程、生产条件必须符合相应的食品生产企业卫生规范或其他有关卫生要求。选 用的工艺应能保持产品功效成分的稳定性。加工过程中功效成分不损失，不破坏，不转化和不产生有 害的中间体。 应采用定型包装。直接与保健食品接触的包装材料或容器必须符合有关卫生标准或卫生要求。包 装材料或容器及其包装方式应有利于保持保健食品功效成分的稳定。 保健食品经营者采购保健食品时，必须索取卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件和产品检 验合格证。 采购进口保健食品应索取《进口保健食品批准证书》复印件及口岸进口食品卫生监督检验机构的 检验合格证。 （二）产品标签、说明书及广告宣传 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下列内容： 1. 保健作用和适宜人群； 2. 食用方法和适宜的食用量； 3. 贮藏方法； 4. 功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须标明与保健功能有 关的原料名称； 5. 保健食品批准文号； 6. 保健食品标志； 7. 有关标准或要求所规定的其他标签内容。 保健食品的名称应当准确、科学，不得使用人名、地名、代号及夸大或容易误解的名称，不得使 用产品中非主要功效成分的名称。 保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，符合其产品质量要求。不得有暗示可使疾病痊愈 的宣传。严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。 三、保健（功能）食品的监督管理 根据《食品卫生法》以及卫生部有关规章和标准，各级卫生行政部门应加强对保健食品的监督
监测及管理。卫生部对已经批准生产的保健食品可以组织监督抽査,并冋社会公布抽査结果 卫生部可根据以下情况确定对已经批准的保健食品进行重新审查 1.科学发展后,对原来审批的保健食品的功能有认识上的改变; 2.产品的配方、生产工艺,以及保健功能受到可能有改变的质疑 3.保健食品监督监测工作的需要 保健食品生产经营者的一般卫生监督管理,按照《食品卫生法》及有关规定执行。 第二节对工厂、从业人员及设备的要求 1998年,我国卫生部颁布《保健食品良好生产规范》(GB17405-1998),对生产功能性食品的企 业人员、设施、原料、生产过程、成品贮存与运输、品质和卫生管理方面的基本技术要求做出规定。 、工厂设计和基础设施 功能性食品厂的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合食品企业通用卫生 规范的要求 (一)工厂设计 凡新建、扩建、改建的工程项目的有关食品卫生部分均应按本规范和该类食品厂的卫生规范的有 关规定,进行设计和施工 1.厂址选择 要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。厂区周围不 得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及 产品卫生。厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类 食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 2.布局 要合理布局,划分生产区和生活区,生产区应在生活区的下风向。建筑物、设备布局与工艺流程 三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求:原料与半成品和成品、生原料与 熟食品均应杜绝交叉污染。 3.给排水 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,防止鼠类、昆虫通过排水管道 潜入车间,防止水源污染。生产用水必须符合GB5749的规定。污水排放必须符合国家规定的标准 必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方 (二)设备与设施 1.设备要求 凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作 设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,便于拆卸、清洗和消毒。设备设置应 根据工艺要求,布局合理,上、下工序衔接要紧凑。 2.设施要求 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌, 应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。地面应平 整、无裂隙、略高于道路路面,便于清扫和消毒。 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修,要有适当的坡度 在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孳生,以便洗刷、消毒。 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修髙
3 监测及管理。卫生部对已经批准生产的保健食品可以组织监督抽查，并向社会公布抽查结果。 卫生部可根据以下情况确定对已经批准的保健食品进行重新审查： 1. 科学发展后，对原来审批的保健食品的功能有认识上的改变； 2. 产品的配方、生产工艺，以及保健功能受到可能有改变的质疑； 3. 保健食品监督监测工作的需要。 保健食品生产经营者的一般卫生监督管理，按照《食品卫生法》及有关规定执行。 第二节 对工厂、从业人员及设备的要求 1998 年，我国卫生部颁布《保健食品良好生产规范》（GB 17405—1998），对生产功能性食品的企 业人员、设施、原料、生产过程、成品贮存与运输、品质和卫生管理方面的基本技术要求做出规定。 一、工厂设计和基础设施 功能性食品厂的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合食品企业通用卫生 规范的要求。 （一）工厂设计 凡新建、扩建、改建的工程项目的有关食品卫生部分均应按本规范和该类食品厂的卫生规范的有 关规定，进行设计和施工。 1. 厂址选择 要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。厂区周围不 得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及 产品卫生。厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类 食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 2. 布局 要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。建筑物、设备布局与工艺流程 三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与 熟食品均应杜绝交叉污染。 3. 给排水 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，防止鼠类、昆虫通过排水管道 潜入车间，防止水源污染。生产用水必须符合 GB 5749 的规定。污水排放必须符合国家规定的标准， 必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。 （二）设备与设施 1. 设备要求 凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。 设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，便于拆卸、清洗和消毒。设备设置应 根据工艺要求，布局合理，上、下工序衔接要紧凑。 2. 设施要求 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料 （如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌， 应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。地面应平 整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度， 在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，以便洗刷、消毒。 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高
度不低于1.5m的墙裙 生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1:16:采用机械 通风时换气量不应小于每小时换气三次。 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器,其开关应采用非 手动式,龙头设置以每班人数在200人以内者,按每10人1个,200人以上者每增加20人增设1个。 必须按照生产工艺和卫生、质量要求划分洁净级别,原则上分为一般生产区、10万级区。10万级 洁净级区,应安装具有过滤装置的相应的净化空调设施。净化级别必须满足生产功能性食品对空气净 化的需要。生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液等产品,应当采用10万级洁净 厂房 、对从业人员的要求 (一)人员层次与结构 功能性食品生产企业,必须具有与所生产的功能性食品相适应的具有食品科学、预防医学、药学、 生物学等相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。专职技术人员的比例应不低于 职工总数的5% 主管技术的企业负责人必须具有大专以上或相应的学历,并具有功能性食品生产及质量、卫生管 理的经验。 功能性食品生产和品质管理部门的负责人必须是专职人员。应具有与所从事专业相适应的大专以 上或相应的学历,有能力对功能性食品生产和品质管理中出现的实际问题,做出正确的判断和处理。 功能性食品生产企业必须有专职的质检人员。质检人员必须具有中专以上学历:采购人员应掌握 鉴别原料是否符合质量、卫生要求的知识和技能 从业人员上岗前,必须经过卫生法规教育及相应技术培训,企业应建立培训及考核档案。企业负 责人及生产、品质管理部门负责人还应接受省级以上卫生监督部门有关功能性食品的专业培训,并取 得合格证书 (二)个人卫生要求 从业人员(包括临时工)应接受健康检查,并取得体检合格证者方可参加功能性食品生产。从业 人员上岗前要先经过卫生培训教育,方可上岗。上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品。 第三节监控与品质管理 、生产过程的监控 (一)原料 功能性食品生产所需原料的购入、使用等应制定验收、贮存、使用、检验等制度,并由专人负责 原料必须符合食品卫生要求,原料的品种、来源、规格和质量应与批准的配方及产品企业标准相一致。 采购原料必须按有关规定索取有效的检验报告单,属食品新资源的原料需索取卫生部批准证书。以菌 类经人工发酵制得的菌丝体,或菌丝体与发酵产物的混合物及微生态类原料,必须索取菌株鉴定报告、 稳定性报告及菌株不含耐药因子的证明资料。以藻类、动物及动物组织器官等为原料的,必须索取品 种鉴定报告。从动、植物中提取的单一有效物质或以生物、化学合成物为原料的,应索取该物质的理 化性质及含量的检测报告。对于含有兴奋剂或激素的原料,应索取其含量检测报告。经放射性辐射的 原料,应索取辐照剂量的有关资料 原料的运输工具等应符合卫生要求。应根据原料特点,配备相应的保温、冷藏、保鲜、防雨防尘 等设施,以保证质量和卫生需要。运输过程不得与有毒、有害物品同车或同一容器混装 原料购进后对来源、规格、包装情况进行初步检査,按验收制度的规定填写入库账、卡,入库后
4 度不低于 1.5m 的墙裙。 生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于 1︰16；采用机械 通风时换气量不应小于每小时换气三次。 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非 手动式，龙头设置以每班人数在 200 人以内者，按每 10 人 1 个，200 人以上者每增加 20 人增设 1 个。 必须按照生产工艺和卫生、质量要求划分洁净级别，原则上分为一般生产区、10 万级区。10 万级 洁净级区，应安装具有过滤装置的相应的净化空调设施。净化级别必须满足生产功能性食品对空气净 化的需要。生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液等产品，应当采用 10 万级洁净 厂房。 二、对从业人员的要求 （一）人员层次与结构 功能性食品生产企业，必须具有与所生产的功能性食品相适应的具有食品科学、预防医学、药学、 生物学等相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。专职技术人员的比例应不低于 职工总数的 5％。 主管技术的企业负责人必须具有大专以上或相应的学历，并具有功能性食品生产及质量、卫生管 理的经验。 功能性食品生产和品质管理部门的负责人必须是专职人员。应具有与所从事专业相适应的大专以 上或相应的学历，有能力对功能性食品生产和品质管理中出现的实际问题，做出正确的判断和处理。 功能性食品生产企业必须有专职的质检人员。质检人员必须具有中专以上学历；采购人员应掌握 鉴别原料是否符合质量、卫生要求的知识和技能。 从业人员上岗前，必须经过卫生法规教育及相应技术培训，企业应建立培训及考核档案。企业负 责人及生产、品质管理部门负责人还应接受省级以上卫生监督部门有关功能性食品的专业培训，并取 得合格证书。 （二）个人卫生要求 从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者方可参加功能性食品生产。从业 人员上岗前要先经过卫生培训教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 第三节 监控与品质管理 一、生产过程的监控 （一）原料 功能性食品生产所需原料的购入、使用等应制定验收、贮存、使用、检验等制度，并由专人负责。 原料必须符合食品卫生要求，原料的品种、来源、规格和质量应与批准的配方及产品企业标准相一致。 采购原料必须按有关规定索取有效的检验报告单，属食品新资源的原料需索取卫生部批准证书。以菌 类经人工发酵制得的菌丝体，或菌丝体与发酵产物的混合物及微生态类原料，必须索取菌株鉴定报告、 稳定性报告及菌株不含耐药因子的证明资料。以藻类、动物及动物组织器官等为原料的，必须索取品 种鉴定报告。从动、植物中提取的单一有效物质或以生物、化学合成物为原料的，应索取该物质的理 化性质及含量的检测报告。对于含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告。经放射性辐射的 原料，应索取辐照剂量的有关资料。 原料的运输工具等应符合卫生要求。应根据原料特点，配备相应的保温、冷藏、保鲜、防雨防尘 等设施，以保证质量和卫生需要。运输过程不得与有毒、有害物品同车或同一容器混装。 原料购进后对来源、规格、包装情况进行初步检查，按验收制度的规定填写入库账、卡，入库后
应向质检部门申请取样检验。 各种原料应按待检、合格、不合格分类存放,并有明显标志;合格备用的原料还应按不同批次分 开存放。不得将相互影响风味的原料贮存在同一库内 对有温度、湿度及特殊要求的原料应按规定条件贮存,一般原料的贮存场所或仓库,地面应平整, 便于通风换气,有防鼠、防虫设施。 应制定原料的贮存期,采用先进先出的原则。对不合格或过期原料应加注标志并及早处理。 以菌类经人工发酵制得的菌丝体或以微生态类为原料的产品,应严格控制菌株保存条件,菌种应 定期筛选、纯化,必要时进行鉴定,防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒 (二)操作规程 工厂应结合自身产品的生产工艺特点,制定生产工艺规程及岗位操作规程。生产工艺规程需符合 功能性食品加工过程中功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体的工艺要求,其内容应 包括产品配方、各组分的制备、成品加工过程的主要技术条件及关键工序的质量和卫生监控点,如成 品加工过程中的温度、压力、时间、pH、中间产品的质量指标等。岗位操作规程应对各生产主要工序 规定具体操作要求,明确各车间、工序和个人的岗位职责。各生产车间的生产技术和管理人员应按照 生产过程中各关键工序控制项目及检查要求,对每批次产品从原料配制、中间产品产量、产品质量和 卫生指标等情况进行记录。 (三)原辅料的领取和投料 投产前的原料必须进行严格的检查,核对品名、规格、数量,对于霉变、生虫、混有异物、感官 性状异常、不符合质量标准要求的原料不得投产使用。凡规定有贮存期限的原料,过期不得使用。液 体的原辅料应过滤除去异物:固体原辅料需粉碎、过筛的应粉碎至规定细度。 车间工作人员按生产需要领取原辅料,根据配方正确计算、称量和投料,配方原料的计算、称量 及投料须两人复核后记录备査。生产用水的水质必须符合生活饮用水卫生标准的规定,对于特殊规定 的工艺用水应按工艺要求进一步纯化处理 (四)配料和加工 产品配料前,需检査配料罐及容器管道是否清洗干净、是否符合工艺所要求的标准。利用发酵工 艺生产用的发酵罐、容器及管道必须彻底清洁、消毒处理后,方能用于生产。每一班次都应做好器具 清洁、消毒记录 生产操作应衔接合理,传递快捷、方便,防止交叉污染。应将原料处理、中间产品加工、包装材 料和容器的清洁、消毒、成品包装和检验等工序分开设置。同一车间不得同时生产不同的产品,不同 工序的容器应有明显标记,不得混用。 生产操作人员应严格按照一般生产区与洁净区的不同要求,搞好个人卫生。生产人员因调换工作 岗位有可能导致产品污染时,必须更换工作服、鞋、帽,重新进行消毒。用于洁净区的工作服、帽、 鞋等必须严格清洗、消毒,每日更换,并且只允许在洁净区内穿用,不准带出区外。 原辅料进入生产区,必须经过物料通道进入。凡进入洁净厂房、车间的物料,必须除去外包装。 若外包装脱不掉,则要擦洗干净或换成室内包装桶。 配制过程原、辅料必须混合均匀,需要热熔化、热提取或蒸发浓缩的物料必须严格控制加热温度 和时间。需要调整含量、pH等技术参数的中间产品,调整后须经对含量、pH、相对密度、防腐剂等 重新测定复核 各项工艺操作,应在符合工艺要求的良好状态下进行。口服液、饮料等液体产品生产过程需要过 滤的,应注意选用无纤维脱落且符合卫生要求的滤材,禁止使用石棉做滤材。胶囊、片剂、冲剂等固 体产品,需要干燥的应严格控制烘房(箱)的温度与时间,防止颗粒融熔与变质:粉碎、压片、筛分 或整粒设备,应选用符合卫生要求的材料制作,并定期清洗和维护,以避免铁锈及金属污染物的污染 产品压片、分装胶囊和冲剂、液体产品的灌装等均应在洁净室内进行,应控制操作室的温度、湿 度。手工分装胶囊应在具有相应洁净级别的有机玻璃罩内进行,操作台不得低于0.7m 配制好的物料须放在清洁的密闭容器中,及时进入灌装、压片和分装胶囊等工序,需贮存的不得 超过规定期限。 5
5 应向质检部门申请取样检验。 各种原料应按待检、合格、不合格分类存放，并有明显标志；合格备用的原料还应按不同批次分 开存放。不得将相互影响风味的原料贮存在同一库内。 对有温度、湿度及特殊要求的原料应按规定条件贮存，一般原料的贮存场所或仓库，地面应平整， 便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 应制定原料的贮存期，采用先进先出的原则。对不合格或过期原料应加注标志并及早处理。 以菌类经人工发酵制得的菌丝体或以微生态类为原料的产品，应严格控制菌株保存条件，菌种应 定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。 （二）操作规程 工厂应结合自身产品的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗位操作规程。生产工艺规程需符合 功能性食品加工过程中功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体的工艺要求，其内容应 包括产品配方、各组分的制备、成品加工过程的主要技术条件及关键工序的质量和卫生监控点，如成 品加工过程中的温度、压力、时间、pH、中间产品的质量指标等。岗位操作规程应对各生产主要工序 规定具体操作要求，明确各车间、工序和个人的岗位职责。各生产车间的生产技术和管理人员应按照 生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，对每批次产品从原料配制、中间产品产量、产品质量和 卫生指标等情况进行记录。 （三）原辅料的领取和投料 投产前的原料必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物、感官 性状异常、不符合质量标准要求的原料不得投产使用。凡规定有贮存期限的原料，过期不得使用。液 体的原辅料应过滤除去异物；固体原辅料需粉碎、过筛的应粉碎至规定细度。 车间工作人员按生产需要领取原辅料，根据配方正确计算、称量和投料，配方原料的计算、称量 及投料须两人复核后记录备查。生产用水的水质必须符合生活饮用水卫生标准的规定，对于特殊规定 的工艺用水应按工艺要求进一步纯化处理。 （四）配料和加工 产品配料前，需检查配料罐及容器管道是否清洗干净、是否符合工艺所要求的标准。利用发酵工 艺生产用的发酵罐、容器及管道必须彻底清洁、消毒处理后，方能用于生产。每一班次都应做好器具 清洁、消毒记录。 生产操作应衔接合理，传递快捷、方便，防止交叉污染。应将原料处理、中间产品加工、包装材 料和容器的清洁、消毒、成品包装和检验等工序分开设置。同一车间不得同时生产不同的产品，不同 工序的容器应有明显标记，不得混用。 生产操作人员应严格按照一般生产区与洁净区的不同要求，搞好个人卫生。生产人员因调换工作 岗位有可能导致产品污染时，必须更换工作服、鞋、帽，重新进行消毒。用于洁净区的工作服、帽、 鞋等必须严格清洗、消毒，每日更换，并且只允许在洁净区内穿用，不准带出区外。 原辅料进入生产区，必须经过物料通道进入。凡进入洁净厂房、车间的物料，必须除去外包装。 若外包装脱不掉，则要擦洗干净或换成室内包装桶。 配制过程原、辅料必须混合均匀，需要热熔化、热提取或蒸发浓缩的物料必须严格控制加热温度 和时间。需要调整含量、 pH 等技术参数的中间产品，调整后须经对含量、pH、相对密度、防腐剂等 重新测定复核。 各项工艺操作，应在符合工艺要求的良好状态下进行。口服液、饮料等液体产品生产过程需要过 滤的，应注意选用无纤维脱落且符合卫生要求的滤材，禁止使用石棉做滤材。胶囊、片剂、冲剂等固 体产品，需要干燥的应严格控制烘房（箱）的温度与时间，防止颗粒融熔与变质；粉碎、压片、筛分 或整粒设备，应选用符合卫生要求的材料制作，并定期清洗和维护，以避免铁锈及金属污染物的污染。 产品压片、分装胶囊和冲剂、液体产品的灌装等均应在洁净室内进行，应控制操作室的温度、湿 度。手工分装胶囊应在具有相应洁净级别的有机玻璃罩内进行，操作台不得低于 0.7m。 配制好的物料须放在清洁的密闭容器中，及时进入灌装、压片和分装胶囊等工序，需贮存的不得 超过规定期限