二、肉的形态结构和性状 肉是指畜禽屠宰后,除去血、皮、毛、内 脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉 脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。 ■(一)肉的形态结构 肉的四种组成部分比例大致是:肌肉组织 占50~60%,脂肪组织20~30%.结缔组 9~14%,骨骼15~22%
■1肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分,是决 定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、 品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用 途等不同,占胴体的比例相差很大。 种类:家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑 肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是 横纹肌,约占动物机体的30~40%。心肌是 构成心脏上的肌肉,平滑肌是构成消化道 血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉,故 又称骨骼肌;又因为它可以随动物的机体 志伸长或收缩,从而完成了动物的运动 机能,所以又叫随意肌
结构:构成肌肉的基本单位是肌纤维,每 50~150根肌纤维集聚成肌束,而在每个肌 束的表面包围一层结缔组织薄膜,称为初 始肌東。再由数十条初始肌東集结并被以 较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。 由多个二次肌束集结,表面再包围了很厚 的膜,构成了大块肌肉 初始肌東和二次肌束外表包围的肌膜叫肌 束膜,肌肉最外面包围的膜叫肌外膜,这 两种膜都是结缔组织
2结缔组织 分布:结缔组织在动物体内分布极广,如 腱、韧带、肌東膜、血管、淋巴、神经、 毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护 组织,并使机体有一定的韧性和伸缩能力。 ■组成:基质和纤维是结缔组织的主要成分。 基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白,少 量的无机盐和水分。纤维有三种,即胶原 纤维、弹性纤维和网状纤维
种类:结缔组织中有疏松状、致密状和胶 原纤维状三种 ■疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌 束之间的内外肌束膜等。 ■致密状结缔组织的构成与疏松状组织相 似,只是各组成成分的比例不同。致密状 结缔组织中,含基质少,纤维多,结构较 紧密,如皮肤中的真皮层。 胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。 胶原纤维间排列的非常紧密,纤维间存在 细胞