复旦大学精品课程 (二)食品腐败变质的化学过程 1.食物中蛋白质的分解 2.食品中脂肪的酸败 3碳水化合物的分解 (三)食品腐败变质的鉴定指标 1.感官鉴定 2化学鉴定 3物理指标 4.微生物指标 (四)食品腐败变质的卫生学意义与处理原则
（二）食品腐败变质的化学过程 1.食物中蛋白质的分解 2.食品中脂肪的酸败 3.碳水化合物的分解 （三）食品腐败变质的鉴定指标 1.感官鉴定 2.化学鉴定 3.物理指标 4.微生物指标 （四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 11
复旦大学精品课程 c六、防止食品腐败变质的措施 (一)食品的低温保藏 冷藏、冷冻保藏 (二)食品的加热杀菌保藏 巴氏消毒法、加压杀菌、超高温瞬时杀菌 (三)食品的高渗保藏 盐腌法、糖渍法、提高酸度 (四)食品的干燥脱水保藏 (五)食品的防腐剂保藏 (六)食品辐照保藏
六、防止食品腐败变质的措施 （一）食品的低温保藏 冷藏、冷冻保藏 （二）食品的加热杀菌保藏 巴氏消毒法、加压杀菌、超高温瞬时杀菌 （三）食品的高渗保藏 盐腌法、糖渍法、 提高酸度 （四）食品的干燥脱水保藏 （五）食品的防腐剂保藏 （六）食品辐照保藏 12
复旦大学精品课程 第二节食品的化学性污染 及其预防
第二节 食品的化学性污染 及其预防 13
复旦大学精品课程 第二节食品的化学性污染 及其预防 1.农药和兽药的残留及其预防 2.有毒金属污染及其预防 3.N亚硝基化合物污染及其预防 4.多环芳烃类化合物污染及其预防 5.杂环胺类化合物污染及其预防 6.其他 14
1. 农药和兽药的残留及其预防 2. 有毒金属污染及其预防 3. N-亚硝基化合物污染及其预防 4. 多环芳烃类化合物污染及其预防 5. 杂环胺类化合物污染及其预防 6. 其他 14 第二节 食品的化学性污染 及其预防
复旦大学精品课程 、农药和兽药的残留及其预防
一、农药和兽药的残留及其预防 15