第一节{ 概述 四、分子结构对香味的影响 ■5.异构体对香味的影响 ■在香料分子中，由于双键的存在，而引起的顺式和反式几何异构体，或者 由于含有不对称碳原子而引起的左旋和右旋光学异构体，它们对香味的影 响也是比较普遍的
第一节 概述 ▪ 5.异构体对香味的影响 ▪ 在香料分子中，由于双键的存在，而引起的顺式和反式几何异构体，或者 由于含有不对称碳原子而引起的左旋和右旋光学异构体，它们对香味的影 响也是比较普遍的。 四、分子结构对香味的影响
第一节 概述 四、分子结构对香味的影响 ■5.异构体对香味的影响 ■例如在薄荷醇、香芹酮分子中，都含有不对称碳原子，因此具有旋光异构 体，其左旋和右旋体香味有很大差别。 OH 薄荷醇强薄荷香，清凉感 香芹酮留兰香香气 d-薄荷醇弱薄荷香，不清凉 d-香芹酮黄蒿香气
第一节 概述 ▪ 5.异构体对香味的影响 ▪ 例如在薄荷醇、香芹酮分子中，都含有不对称碳原子，因此具有旋光异构 体，其左旋和右旋体香味有很大差别。 四、分子结构对香味的影响 OH l-薄荷醇 强薄荷香，清凉感 d-薄荷醇 弱薄荷香，不清凉 O l-d-香芹酮 留兰香香气 香芹酮 黄蒿香气
第一节 概述 四、分子结构对香味的影响 ■6.分子骨架对香味的影响 ■含有环酮结构类化合物都具有焦糖香味。 ·含有混合共轭双键结构的化合物具有烤香香味。 ■分子中含有下面特征骨架的含硫化合物具有肉香味。 ·分子中含有下面骨架结构的酚类香料大都具有烟熏香味
第一节 概述 ▪ 6.分子骨架对香味的影响 ▪ 含有环酮结构类化合物都具有焦糖香味。 ▪ 含有混合共轭双键结构的化合物具有烤香香味。 ▪ 分子中含有下面特征骨架的含硫化合物具有肉香味。 ▪ 分子中含有下面骨架结构的酚类香料大都具有烟熏香味。 四、分子结构对香味的影响
第一节 概述 四、分子结构对香味的影响 ·6.分子骨架对香味的影响 ■具有丙硫基(CH3-CH2-CH2-S)或烯丙硫基(CH2=CH2-CH2-S-)基团的化合 物一般具有葱蒜香味，符合这一规律的葱蒜香味香料有烯丙硫醇、烯丙基 硫醚、甲基烯丙基硫醚、丙基烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二 硫醚、丙基烯丙基二硫醚、烯丙基三硫、甲基烯丙基三硫、丙基烯丙基三 硫、二丙基硫醚、甲基丙基硫醚、二丙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二丙 基二硫醚、甲基丙基二硫醚等
第一节 概述 ▪ 6.分子骨架对香味的影响 ▪ 具有丙硫基(CH3 -CH2 -CH2 -S-)或烯丙硫基(CH2=CH2 -CH2 -S-)基团的化合 物一般具有葱蒜香味，符合这一规律的葱蒜香味香料有烯丙硫醇、烯丙基 硫醚、甲基烯丙基硫醚、丙基烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二 硫醚、丙基烯丙基二硫醚、烯丙基三硫、甲基烯丙基三硫、丙基烯丙基三 硫、二丙基硫醚、甲基丙基硫醚、二丙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二丙 基二硫醚、甲基丙基二硫醚等。 四、分子结构对香味的影响
第一节 概述 五、食品用香料的安全管理及 相关法规 ■1.中国食品用香料管理情况及相关法规 ■1982年11月10日第五届全国人民代表大会常务委员会第25次会议通过了 《中华人民共和国食品卫生法》，对包括食品用香料在内的食品添加剂的 生产、销售、使用和管理等均作了明确的规定
第一节 概述 ▪ 1.中国食品用香料管理情况及相关法规 ▪ 1982年11月10日第五届全国人民代表大会常务委员会第25次会议通过了 《中华人民共和国食品卫生法》，对包括食品用香料在内的食品添加剂的 生产、销售、使用和管理等均作了明确的规定。 五、食品用香料的安全管理及 相关法规