第一节， 概述 四、分子结构对香味的影响 ■2.不饱和性对香味的影响 ■同样的碳原子个数，而且结构非常类似的有机化合物，双键存在与否，位 置处于何处，对化合物的香味均可产生影响。 CH2OH CHO CH2OH 入八cH0 己醇 叶醇 己醛 叶醛 弱果香、油脂气 强清香、无油脂气 弱果香、酸败气 青叶香、无酸败气
第一节 概述 ▪ 2.不饱和性对香味的影响 ▪ 同样的碳原子个数，而且结构非常类似的有机化合物，双键存在与否，位 置处于何处，对化合物的香味均可产生影响。 四、分子结构对香味的影响 CH2OH CH2OH CHO CHO 己醇 弱果香、油脂气 叶醇 强清香、无油脂气 己醛 弱果香、酸败气 叶醛 青叶香、无酸败气
第一节； 概述 四、分子结构对香味的影响 ■3.取代基对香味的影响 ■取代基对香味的影响也是显而易见的，取代基的类型、数量及位置，对香 味都有影响。例如在吡嗪类化合物中，随着取代基的增加，香味的强度和 香味特征都有所变化
第一节 概述 ▪ 3.取代基对香味的影响 ▪ 取代基对香味的影响也是显而易见的，取代基的类型、数量及位置，对香 味都有影响。例如在吡嗪类化合物中，随着取代基的增加，香味的强度和 香味特征都有所变化。 四、分子结构对香味的影响
第一节； 概述 四、分子结构对香味的影响 ■3.取代基对香味的影响 分子式 香气特征 香气阈值，106 强烈芳香，弱氨气 500000 稀释后巧克力香 100000 巧克力香，激性 400
第一节 概述 ▪ 3.取代基对香味的影响 四、分子结构对香味的影响
第一节{ 概述 四、分子结构对香味的影响 ■3.取代基对香味的影响 ·紫罗兰酮和鸢尾酮相比较，基本结构完全相同，只差一个甲基取代基，它 们的香味有很大的差别。 a-紫罗兰酮 C-莺尾酮 紫罗兰花香 莺尾根香
第一节 概述 ▪ 3.取代基对香味的影响 ▪ 紫罗兰酮和鸢尾酮相比较，基本结构完全相同，只差一个甲基取代基，它 们的香味有很大的差别。 四、分子结构对香味的影响
第一节； 概述 四、分子结构对香味的影响 ■4.官能团对香味的影响 ■市售香料化合物分子中几乎都有数个官能团，官能团对有机化合物香味的 影响是非常显著的。 ·乙醇、乙醛和乙酸，它们的碳原子个数虽然相同，但官能团不同，香味则 有很大差别。 ■苯酚、苯甲醛和苯甲酸，它们都具有相同的苯环，但取代官能团不同，它 们的香味相差甚远
第一节 概述 ▪ 4.官能团对香味的影响 ▪ 市售香料化合物分子中几乎都有数个官能团，官能团对有机化合物香味的 影响是非常显著的。 ▪ 乙醇、乙醛和乙酸，它们的碳原子个数虽然相同，但官能团不同，香味则 有很大差别。 ▪ 苯酚、苯甲醛和苯甲酸，它们都具有相同的苯环，但取代官能团不同，它 们的香味相差甚远。 四、分子结构对香味的影响