（四）饮食习惯与营养摄入1.天然食物或食品添加剂中存在致癌物，天然食物中存在致癌物某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成的。储存时间较长的蔬菜、水果中易存在高浓度的亚硝酸
1. 天然食物或食品添加剂中存在致癌物 • 天然食物中存在致癌物 某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是 食品中天然形成的。储存时间较长的蔬菜、水果中易存 在高浓度的亚硝酸。 （四）饮食习惯与营养摄入
来源：·本身硝酸盐含量比较高蔬菜菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、萝卜缨、油麦菜、大白菜、萝卜、胡萝卜等叶菜类和根菜类蔬菜不同蔬菜中硝酸盐含量有高低之分，一般叶柄最高，其次依次是叶片、茎、根、花而薯块、鳞茎、果实、种子中的含量较少
来源： • 本身硝酸盐含量比较高蔬菜 菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、萝卜缨、 油麦菜、大白菜、萝卜、胡萝卜等叶菜类和根菜 类蔬菜 不同蔬菜中硝酸盐含量有高低之分， 一般叶柄最高，其次依次是叶片、茎、根、花， 而薯块、鳞茎、果实、种子中的含量较少
来源：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜此时菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐口刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量小于12%、气温高于20C，可使蔬菜中亚硝酸盐含量增高，一般于腌后20天消失口苦并水含较多的硝酸盐，在细菌作用下可还原成亚硝酸盐
来源： ❑ 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜， 此时菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸 盐 ❑ 刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量小于 12%、气温高于20C，可使蔬菜中亚硝酸盐含量增高， 一般于腌后20天消失 ❑ 苦井水含较多的硝酸盐，在细菌作用下可还原成亚硝酸盐
口食用蔬菜过多，大量硝酸盐进入肠道消化功能欠佳者肠道内细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，在肠道过多过快形成来不及分解，大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症
❑ 食用蔬菜过多，大量硝酸盐进入肠道 消化功能欠佳者 肠道内细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，在 肠道过多过快形成来不及分解，大量亚硝酸盐进入血液导 致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症
禁剩菜健L