大豆及其饼、粕的质量差异(%) 氮量水溶性氮10%含盐0.2%氢氧化钠不溶 溶性氮 溶性氮 性氮 大豆100 80 12 5 豆粕100 58 9 22 31 饼100 14 10 55 21
大豆及其饼、粕的质量差异（%） • 总氮量 水溶性氮 10%含盐 0.2%氢氧化钠 不溶 • 溶性氮 溶性氮 性氮 • 大豆 100 80 12 5 3 • 豆粕 100 58 9 22 11 • 冷榨 豆饼 100 14 10 55 21
豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和 有机质少的水,城市可用自来水
2、水 • 豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和 有机质少的水，城市可用自来水
3,胶凝剂 ()盐卤(MgC2)它是海水制盐后的产品,主要成分是氯 化鎂,含量为29%,此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等 有味,又称为苦卤。原卤的浓度为25~28°Be′,使用 时要适当稀释,新黄豆可能用20°Be的盐卤,使用量为 豆的5%~7%。 2石膏(caSO42H2O)生石膏要避火烘烤15h,手捻成 粉为好。烘烤后石膏为熟石膏(CaSO41/2H2O),熟石 膏碾成粉后,按1~1.5加入清水,用器具研之,再加入 40°℃温水5份,搅拌成悬浮液,让其沉淀去残渣后使用, 用量为原料的2.5%(实际熟石膏用量控制在0.3%~0.4% 范围为佳)
3、胶凝剂 • ⑴盐卤（MgCl2） 它是海水制盐后的产品，主要成分是氯 化镁，含量为29%，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等， 有苦味，又称为苦卤。原卤的浓度为25～28°Be′，使用 时要适当稀释，新黄豆可能用20°Be′的盐卤，使用量为 黄豆的5%～7%。 • ⑵石膏（CaSO4·2H2O） 生石膏要避火烘烤15h，手捻成 粉为好。烘烤后石膏为熟石膏（CaSO4·1/2H2O），熟石 膏碾成粉后，按1～1.5加入清水，用器具研之，再加入 40℃温水5份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用， 用量为原料的2.5%（实际熟石膏用量控制在0.3%～0.4% 范围为佳）