畜产品加工学
第四节乳的浓缩、干燥和分离 真空浓缩 所谓浓缩就是用加热的方法使牛乳 中的一部分水汽化,并不断排除,从而 使牛乳中的干物质含量提高的加工处理 过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压 下进行,即乳的真空浓缩
第四节乳的浓缩、干燥和分离 ◼ 一、真空浓缩 所谓浓缩就是用加热的方法使牛乳 中的一部分水汽化，并不断排除，从而 使牛乳中的干物质含量提高的加工处理 过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压 下进行，即乳的真空浓缩
浓缩目的 ①生产浓缩乳制品的需要。如炼乳、甜炼 乳、乳粉、浓缩酸奶等乳制品需要将乳、 脱脂乳。乳清和其他原料中的水分蒸发, 以提高乳干物质含量,或减少产品的体 积并延长保质期。 ②浓缩是生产干燥乳制品的中间环节,如 乳粉生产的特殊要求。 ③通过浓缩结晶,从乳清中生产乳糖
浓缩目的 ①生产浓缩乳制品的需要。如炼乳、甜炼 乳、乳粉、浓缩酸奶等乳制品需要将乳、 脱脂乳。乳清和其他原料中的水分蒸发， 以提高乳干物质含量，或减少产品的体 积并延长保质期。 ②浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如 乳粉生产的特殊要求。 ③通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖
真空浓缩设备 ■用于乳的真空浓缩设备种类很多,按加 热部分的结构可分为盘管式、直管式和 板式;按二次蒸汽利用次数可分为单效 和多效(包括双效),按物料在蒸发器 中的流向分为升膜式和降膜式
真空浓缩设备 ◼ 用于乳的真空浓缩设备种类很多，按加 热部分的结构可分为盘管式、直管式和 板式；按二次蒸汽利用次数可分为单效 和多效（包括双效），按物料在蒸发器 中的流向分为升膜式和降膜式
真空浓缩的特点 ①受热时间短,如在降膜式蒸发器中乳的停留 时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用 而造成营养成分的损失,对产品色泽、风味 溶解度等都有好处 ②在减压条件下,乳的沸点降低,如当真空度 为20kPa时,其沸点为56.7℃,由于牛乳的沸 点降低,提高了加热蒸汽和牛乳的温差。例如 在常压下浓缩,1kg/Cm加热蒸汽的温度为 120℃,牛乳的沸点为100.55℃,气温差为 20℃;而在真空浓缩条件下,牛乳的沸点为 50℃,其温差为70℃。即温差较常压下提高 3.5倍,从而增加了换热器的热交换速度,提 高了浓缩效率
真空浓缩的特点 ①受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留 时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用 而造成营养成分的损失，对产品色泽、风味、 溶解度等都有好处。 ②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度 为20kPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸 点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。例如 在常压下浓缩，1kg／Cm加热蒸汽的温度为 120℃，牛乳的沸点为100.55℃，气温差为 20℃；而在真空浓缩条件下，牛乳的沸点为 50℃，其温差为70℃。即温差较常压下提高 3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提 高了浓缩效率