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教学目标和要求 掌握腐乳的定义、类 型、特点,了解生 腐乳所用原料,掌握 腐乳坯制造的基本工
教学目标和要求 • 掌握腐乳的定义、类 型、特点，了解生产 腐乳所用原料，掌握 腐乳坯制造的基本工 艺
第一节腐乳的定义、类型、特点 以及生产用原辅材料 )一、定义和历史 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大 发酵食品,是我国著名的具民族特色的 发酵调味品。 据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍 中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代 我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为 具现代化工艺的发酵食品
第一节 腐乳的定义、类型、特点 以及生产用原辅材料 • 一、定义和历史 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大 豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的 发酵调味品。 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍 中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代 我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为 具现代化工艺的发酵食品
类型 腌制型:使豆腐坯不经发霉阶段而直接进 入后期发酵。 发霉型:天然发霉与人工发霉。 细菌型:利用纯细菌接种在腐乳坯上,让 其生长繁殖并产生大量的酶
二、类型 • 腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进 入后期发酵。 • 发霉型：天然发霉 与人工发霉。 • 细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让 其生长繁殖并产生大量的酶
腌制型 l、定义:豆腐坯不经发霉阶段而直接进入 后期发酵。其工艺流程如下: 食 豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→成品 各种辅料
㈠腌制型 • 1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入 后期发酵。其工艺流程如下： 食盐 • 豆腐坯煮沸腌坯装坛成品 各种辅料