)根霉型 在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长, 为了全年均能生产腐乳,则选育耐高温的 根霉菌。其特点是耐37℃高温,同样可在 腐乳坯上形成菌丝与菌膜,并分泌蛋白酶每 淀粉酶、肽酶等
⑵根霉型 • 在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长， 为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的 根霉菌。其特点是耐37℃高温，同样可在 腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶、 淀粉酶、肽酶等
白细菌型 细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种 在腐乳坯上,让其生长繁殖并产生大量的 酶。操作方法是:将豆腐经48h腌制,使盐 分达6.8%,再接入嗜盐小球菌发酵。不自 赋予腐乳坯一个好的形体,所以在装坛前 须加热烘干至含水量45%左右,方可进入 下道工序。该产品成型性较差,但口味鲜 美,为其它产品所不及
㈢细菌型 • 细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种 在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的 酶。操作方法是：将豆腐经48h腌制，使盐 分达6.8%，再接入嗜盐小球菌发酵。不能 赋予腐乳坯一个好的形体，所以在装坛前 须加热烘干至含水量45%左右，方可进入 下道工序。该产品成型性较差，但口味鲜 美，为其它产品所不及
腐乳生产的原辅材料 ()主要原料 1,蛋自质原料 这里主要指蛋白质原 料,主要有大豆和冷 澄豆饼。 3、胶凝剂 4、食盐
三、腐乳生产的原辅材料 • ㈠主要原料 • 1、蛋白质原料 • 这里主要指蛋白质原 料，主要有大豆和冷 渣豆饼。 • 2、水 • 3、胶凝剂 • 4、食盐
L,蛋白质原料 (1)大 大豆蛋白质和脂肪含量丰富,蛋白质很 变性,是制作腐乳最佳原料。 )(2)冷榨豆饼 大豆用压榨法提取油脂后产物,习惯上统 称为豆饼 ●将生大豆软化轧片后,直接榨油所制出的 豆饼叫做冷榨豆饼
1、蛋白质原料 • ⑴大豆 • 大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少 变性，是制作腐乳最佳原料。 • ⑵冷榨豆饼 • 大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统 称为豆饼。 • 将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的 豆饼叫做冷榨豆饼
大豆豆饼豆粕的一般成分(%) 水分蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分 黄豆131238.45 9.29 21.55 4.59 冷令榨 豆饼12 44~476~71 8~21 °豆粕71046~510.5~15 9~22
大豆豆饼豆粕的一般成分（%） • 。 水分 蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰分 • 黄豆 13.12 38.45 19.29 21.55 4.59 • 冷榨 豆饼 12 44～47 6～71 8～21 5～6 • 豆粕 7～10 46～51 0.5～1.5 19～22 5