腐乳发酵 和腐乳生产中常见的质量问题 腐乳生产之
腐乳发酵 和腐乳生产中常见的质量问题 腐乳生产之二
前期培菌 (工艺流程 豆腐坯→接种→培养→晾花→搓毛 毛霉菌、根霉菌
一、前期培菌 • ㈠工艺流程 豆腐坯接种培养晾花搓毛 毛霉菌、根霉菌
前期培菌 主要工序说明 1、生产菌种制备
一、前期培菌 ㈡主要工序说明 1、生产菌种制备
1、生产菌种制备 菌种的好坏是前期培菌的主要关键,用于 制作腐乳的菌种很多,如江浙地区使用的 腐乳毛霉( Mucor su)、江苏的鲁氏毛霉 ( Mucor rouxianus)、四川的五通桥毛霉 ( Mucor Wutungchiao)、北京的雅致毛霉 细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌 ( Micrococcus)以及武汉腐乳的菌种枯草 芽孢杆菌(BC∥ us subtilis)
1、生产菌种制备 • 菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于 制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的 腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉 （Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉 （Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、 细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌 （Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）
1、生产菌种制备 由于毛霉的菌落高,能包住豆腐块以保持 豆腐坯的形状,所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素,菌丝茂密、柔软棉絮状, 具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度 范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪 酶等优点
1、生产菌种制备 由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持 豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状， 具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度 范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪 酶等优点