羟基酸分子内易形成酯,一般均有毒,有些具 有致癌和促致癌作用。已知的香豆素、丁烯酸 内酯、黄曲霉毒素B及G、镰刀菌毒素、展青 霉毒素和菲律宾霉毒素等都具有内酯结构,在 食品工业中都属嫌忌成分。有机磷农药属磷酸 酯类,在生物体内能抑制胆碱酯酶的活性 8)磺酸和亚磺酸、砜和亚砜 冷磺酸基(一S03H)、亚磺酸基(-SO2H)的羧基 相似,有毒化合物引人磺酸基后,毒性降低, 故有的人工合成染料引入磺酸基降低其毒性 砜(R-S02R)和亚砜(R-S02R)本身皆不 具有毒性,其毒性决定于与其结合的其他基团
❖ 羟基酸分子内易形成酯，一般均有毒，有些具 有致癌和促致癌作用。已知的香豆素、丁烯酸 内酯、黄曲霉毒素B及G、镰刀菌毒素、展青 霉毒素和菲律宾霉毒素等都具有内酯结构，在 食品工业中都属嫌忌成分。有机磷农药属磷酸 酯类，在生物体内能抑制胆碱酯酶的活性。 ❖ 8)磺酸和亚磺酸、砜和亚砜 ❖ 磺酸基(一S03H)、亚磺酸基(一S02H)的羧基 相似，有毒化合物引人磺酸基后，毒性降低， 故有的人工合成染料引入磺酸基降低其毒性。 ❖ 砜(R—S02一R’)和亚砜(R—S02一R’)本身皆不 具有毒性，其毒性决定于与其结合的其他基团
÷2.无机化合物与毒性 1)金属毒物 首先,无机化合物的毒性与其溶解度有关。 般金属单质难溶于水,所以毒性低,难溶的 盐类毒性也较低。例如镉在酸性中易形成可溶 性的盐,因此,较在中性、碱性中毒性高, BaSO4不溶于水,几乎不具有毒性,BaCl2易溶 于水,毒性较高。金属的有机物比无机物易吸 收,故毒性较大。例如无机汞吸收率仅为2%, 醋酸汞50%,苯基汞可达50%~80%,甲基汞 100%吸收。又如As2O3易溶于水,剧毒, As2S3难溶于水,其毒性甚小
❖ 2．无机化合物与毒性 ❖ 1)金属毒物 ❖ 首先，无机化合物的毒性与其溶解度有关。 一般金属单质难溶于水，所以毒性低，难溶的 盐类毒性也较低。例如镉在酸性中易形成可溶 性的盐，因此，较在中性、碱性中毒性高， BaS04不溶于水，几乎不具有毒性，BaCl2易溶 于水，毒性较高。金属的有机物比无机物易吸 收，故毒性较大。例如无机汞吸收率仅为2％， 醋酸汞50％，苯基汞可达50％～80％，甲基汞 100％吸收。又如As2O3易溶于水，剧毒， As2S3难溶于水，其毒性甚小
◆同一金属化合物低价态毒性高于高价态, 但铬则例外,六价格的毒性高于三价铬 2)氧化还原剂和酸碱 氧化能力强的化合物,往往对皮肤和黏 膜造成氧化腐蚀灼伤,如浓硫酸和硝酸等 般较活泼的化学物质,毒性也较大。酸 或碱则主要取决于在水中的离解度,强酸 强碱离解度大,对机体的危害大于弱酸弱 碱
❖ 同一金属化合物低价态毒性高于高价态， 但铬则例外，六价格的毒性高于三价铬。 ❖ 2)氧化还原剂和酸碱 ❖ 氧化能力强的化合物，往往对皮肤和黏 膜造成氧化腐蚀灼伤，如浓硫酸和硝酸等。 一般较活泼的化学物质，毒性也较大。酸 或碱则主要取决于在水中的离解度，强酸 强碱离解度大，对机体的危害大于弱酸弱 碱。 ❖
3.基团的电荷性与毒性 化学物质若具有带负电的基团,如-NO2、一SO2 R、一CN、-COOR、-=CONR2、一COR、一CH0、 CF3、--CH=CH2、-C6H等均可与机体中带正电荷的 基团相互吸引,从而引起毒性。 令另外,亲水性化合物的水合离子带电荷,极性强, 不易透过细胞膜脂质层,毒性比亲油性化合物低
❖ 3．基团的电荷性与毒性 ❖ 化学物质若具有带负电的基团，如--N02、一SO2 一R、一CN、一COOR、---CONR2、一COR、一CHO、 ～ CF3、---CH=CH2、一C6H5等均可与机体中带正电荷的 基团相互吸引，从而引起毒性。 ❖ 另外，亲水性化合物的水合离子带电荷，极性强， 不易透过细胞膜脂质层，毒性比亲油性化合物低
13.3食物原料中的天然毒素 令食物原料中的天然毒素主要是指有些动植 物中所含有的一些有毒的天然成分。有些 动植物,在一般情况下并不含有毒物质, 但贮存不当时也会形成某种有毒物质。积 累到一定数量食用后也可引起中毒,如: 马铃薯贮存不当,发芽后可产生龙葵素 另外,由于某些特殊原因,也可使食品带 毒。如蜂蜜是无毒的,但蜜源植物中含有 毒素时会酿成有毒蜂蜜,误食后会引起中 毒
❖ 食物原料中的天然毒素主要是指有些动植 物中所含有的一些有毒的天然成分。有些 动植物，在一般情况下并不含有毒物质， 但贮存不当时也会形成某种有毒物质。积 累到一定数量食用后也可引起中毒，如： 马铃薯贮存不当，发芽后可产生龙葵素。 另外，由于某些特殊原因，也可使食品带 毒。如蜂蜜是无毒的，但蜜源植物中含有 毒素时会酿成有毒蜂蜜，误食后会引起中 毒。 13.3 食物原料中的天然毒素